文│李怀宇
【“遍尝江家宴客珍馐”】
在江孔殷的十二位妻妾之中，正室区氏长住南海乡下，不问家事。第三妾布蕊馨精明果断，独揽大权，江誉题是布蕊馨唯一的儿子，他娶了大伯娘吴雪漪的侄女吴绮媛，先后生下儿子绳祖和女儿献珠。
大伯娘的近身女佣是最受家人欢迎的女司厨。江献珠尊称她为“六婆”。六婆拿手的美食是成本低廉但美味可口的大豆芽猪红粥、大豆芽菜松、腐皮卷、“碌结”（嵌肉粒的炸薯茸块）；乞巧节前后的上汤柚皮、中秋节的芋头炆鸭。过年时，六婆更一手包办全家的斋菜，尤其受欢迎的是酥炸斋烧鸭和罗汉斋。
吴绮媛知书识礼，中、英文兼通，而且写得一手好字，与家翁的笔迹极为相似，往往代忙碌的江孔殷“捉刀”。
吴绮媛亲教江献珠背诵经典古文名作。江献珠当时不到十岁，未能充分领略文章奥义，但琅琅上口，一字不漏。她因此得以在祖父江孔殷的宴客席后背诵娱宾，加添文化色彩，自己也叨为座客，与贵宾共享美肴。除了亲祖父之外，江献珠竟独得“遍尝江家宴客珍馐”的殊荣。
江献珠的丈夫陈天机教授认为，正是献珠的不凡经历，培养了她敏锐的味觉，她拥有罕见的“味觉记忆”。记忆是人类珍贵的本能，这能力固然要靠天赋，但对象的广阔纵深，联想的交错运用，却来自累积的多方面经验。背诵古文其实并非难事，因为训练时一直有原本对照，而拥有味觉记忆的人却讲不出“原本”来——因为色、香、味的和谐组合，成为一首多方面的交响乐曲，要描写这复杂感受，语言文字显然是太过刻板、贫乏了。
陈天机曾说：“献珠主张小孩应该多尝不同味道的饮食，培养丰富的味觉。否则心胸狭隘，故步自封，只谋适应小天地。从高一层的观点来看：多方面的接触，不但增广见识，也增进自信能力和好奇心，好做将来适应、把握、改进环境的工作。井蛙式的味觉经验不但收窄了本身感受的范围，在其他方面的成就也会大打折扣呢。”据说，江献珠还有一样本领：尝过别人的创新菜式后，她往往能够猜出作料和烹调方法的细节，相信这是特别的味觉记忆、好奇心，加上“熟能生巧”的经验的自然结晶。
1938年，日军飞机轰炸广州。那时江献珠正就读初中一年级，江孔殷举家暂迁萝岗洞莲潭墟避难，住在一座炮楼里，距离江兰斋农场不远。当时成人都忧心忡忡，但孩子们初次接触大自然，日间踏水车，摸田螺；晚上“照田鸡”——捕捉被灯光催眠、木然不动的田鸡，觉得一切都新鲜有趣，农场简直是一个“儿童乐园”。江献珠后来在香港买到的泰国黑皮田鸡虽体大肉厚，但粗韧味薄，“比起儿时自照的小田鸡，真有天渊之别”。
1938年暮春，江孔殷和部分家人离开广州，避居香港。当时大江南北的文人雅士汇集香港，江孔殷是旧派宿儒的首领之一，唱酬不绝。他与在港文人朱汝珍太史共同缔结“千春社”，每次在江家诗聚后，江孔殷例必宴客，只允收象征性的膳费每人港币一元。但当时的江孔殷其实已阮囊羞涩，捉襟见肘了。他除变卖古董外，更在书画名店“集大庄”挂名，鬻字谋生。幸好这“逊清翰林”的名声响亮，求墨宝的富豪巨贾大有人在，他一时能够勉强维持生计。
广州大学和附属中学也在香港设立分校，大学校长陈炳权（陈天机之父）也常参加江太史的雅集。江孔殷将中、英文兼通的媳妇吴绮媛介绍给陈炳权，让她任教大学英文、会计，帮补家用。
1941年12月18日，日军登陆香港岛东北鲤鱼门，25日，香港总督杨慕琦率守军投降。从1841年英军占领香港开始，到1941年英军投降日本，恰好是一百年。
日治下太史家最常吃什么菜式？江献珠说：“芋荚者鱼肠。”两样都是平时无人问津、等同垃圾的作料，但在百料匮乏而江家财务捉襟见肘的情形下，往日的垃圾竟成为美食。
省、港交通恢复后，江孔殷一家回到广州。年老跛足的江孔殷居穗偷生，直到1945年日本投降。
【“珠玑情缘”】
1942年，吴绮媛、江献珠母女逃离沦陷区，到了粤北，辗转到韶关广州大学报到。陈炳权除了广州大学校长的职务外，还兼任中央政府的广东省“银行监理官”。吴绮媛任广州大学讲师，兼教附属中学英文。陈天机读高中三年级时，英文教师正是江献珠的母亲吴绮媛。江献珠就读广州大学附中，成绩优异。
陈天机对江献珠已有爱慕之意，但木讷的他，始终讲不出口。高三时国文老师刘随要求学生作诗词，以“暮春”为题。陈天机作了一首《菩萨蛮》：“铜韶城畔多风雨，点点惟见杏花舞；啼血杜鹃声，梦魂帘内惊。繁花和泪落，镜里人消削；此际更心摧，春归人不归。”陈天机意在江献珠，但写得相当隐晦，借词中女主角心态的描绘，遮掩自己无奈的盼望。然而，他并没有胆量将这词送给意中人。
1945年初，粤北举行与国立中山大学“相当程度”的入学试，江献珠以优异成绩被中山大学文学院外文系录取。同年，陈天机考入中山大学工学院化学工程系。
此时的太史第颓象已显，再也聘不起专职厨师，只留下一位会烹饪的忠仆潘全和厨艺超凡的六婆，请客更免谈了。后来举家茹素，江孔殷更不许再用“斋烧鹅”之类扮荤解馋的菜名。
陈天机心仪江献珠，曾鼓起勇气到中山大学文学院探访几次，也去过一次广州河南江太史第。可惜，书呆子口才不逮，更缺乏社交应对的技巧。不久，江献珠与避难时在连县相识的林淬铮结婚，在广州河南举行了盛大的婚礼。
1948年至1950年间，江献珠先后生下了一双儿女，可惜幼子感染脑膜炎，不幸夭折。大家庭坐吃山空，江献珠一度在家贴火柴盒的招纸，帮补家用。随后，江献珠到香港谋求发展，在私立崇基学院当会计组文员，后升任出纳。崇基学院继承了广州岭南大学的一个优良制度：文员可以每星期离开工作单位四小时，在校免费进修。江献珠利用这个机会，再从大学一年级开始修读工商管理。为了养家，江献珠下班后担任两户豪门的家庭教师，也在港澳“德星”渡船上用粤语、普通话和英语向旅客广播航程，她还省下余款买了一部意大利小汽车。
1962年初，留居美国的陈天机回港探望双亲时，在崇基校园重逢江献珠。在一个阳光普照的下午，江献珠开小汽车接陈天机到一个空旷的地方在车内谈心，主动打破了局促下的沉寂。此后陈天机留港时与献珠每天都尽量设法见面，天南地北，无所不谈，加深了互相的了解与信赖。
1963年，江献珠到美国攻读工商管理专业，与陈天机重聚。1965年，江献珠办好了与林淬铮的跨国离婚手续。1967年5月5日，在美国拉斯维加斯，陈天机与江献珠举行了简单的婚礼。
【拜“特级校对”为师】
婚后，江献珠总爱说：“天机当王老五时欠下许多朋友的饮食债，我自己被逼上梁山，只好舞刀弄铲，代夫清还了。”
此前江献珠很少下厨，手头只有香港资深厨师陈荣赠送的礼物：一本厚厚的《入厨三十年》，但文字粗拙，语焉不详，更不谈“为什么要这样做”。
有一天，陈天机要请几位中国同事到家晚饭，请江献珠试煮客人爱吃的红烧元蹄。江献珠自述：“元蹄一放，油就溅起，泼到炉头烧得火光熊熊，连窗帘也烧着！我大叫，隔篱（隔壁）德国邻居马上带‘搥仔粉’（食用梳打粉），撒向火头，火便熄了。”
1970年，江母吴绮媛患了肺癌，吴一生为了儿女，饱历患难流离，但她有一个值得安慰的记忆，是昔日在广州河南太史第风光时期，尝过太史江孔殷家美食。江献珠小时是不许进厨房的，更没有拿锅铲的机会，但她仍隐约记得十岁前多次当众背诵母亲教过的古文后，得以尝过的珍馐味道。江献珠面对新环境、新作料，设法复制记忆中的太史食谱，让母亲试尝、批判，自己改良，居然颇有心得。江献珠对“太史戈渣（锅炸）”多次尝试，自述：
我试作她最怀念的“戈渣”多次都不如她意，总嫌脆而不嫩，却又说不出所以然，我是照陈荣的戈渣食谱来做的，口感硬是不对。经过多番改良，才得她认可，“太史戈渣”的制法，可说是由先母鉴定的。太史菜茸也是我为病中的母亲而调制。
上世纪60年代末期，江献珠对中华厨艺仍在探索阶段。她偶游旧金山唐人街书摊，买得残破的《食经》数小册，如获至宝，后来再购入全套十册。她说：
书内的食经是一篇篇短文章，说出某一道菜，用什么作料，怎样才能做得好，为什么要这样做，多时还会加插这道菜的来龙去脉，但从不详细列明火候和份量。我开始先挑些比较简单的家庭菜式，照着书内的提示试做，然后由浅入深，成绩不错，如是数年，烧菜大觉进步，而且兴趣甚浓，殊不知这位哑老师为何许人也。
《食经》的作者自称“特级校对”，究竟是何方神圣？几年后，江献珠自学的厨艺大有进步，便用义教、义煮为美国抗癌会筹款，以纪念在1972年去世的母亲。
1974年，住在圣荷西的好友周张丽芳在家烧菜款客，也请江献珠本人列席。席上一位“声如洪钟，高谈阔论，双目炯炯有神的老者”，原来竟然是《食经》的作者——江献珠心仪已久的“特级校对”。
这位“特级校对”真名陈梦因，曾任香港《星岛日报》总编辑。当时他已退休赴美，住在加州湾区，在旧金山对岸的阿拉米达市，距离陈天机、江献珠在圣荷西的家约50英里，只需一小时的汽车路程。
陈梦因是广东中山人，1910年生在澳门穷人家，小学还未毕业时便因父丧被迫辍读。但他自学不倦，做过排字工人，辗转在广州进入新闻行业，后来成为专业记者。1936年，陈梦因北上绥远采访，写下《绥远纪行》，向读者报道“百灵庙大战”，是当时战争报道文学典范。1937年，陈梦因还在汉口采访了刚从狱中释放的陈独秀。
在绥远采访时，陈梦因认识了从上海北上劳军的沪江大学女学生余瑞芳，后来在香港重逢，情投意合，结为夫妇。抗战胜利后，陈梦因在香港《星岛日报》升任总编辑，每天都要检阅全报草稿，决定取舍、增减、编排等，他便谦称自己为“特级校对”。
陈梦因想象力强，舌感敏锐，文笔利落。他走遍大江南北，广食博闻，是天生的美食家。1951年，陈梦因在《星岛日报》副刊开辟饮食专栏“食经”，报道日常饮食趣事、饮食心得、筵席菜肴的配搭等。他点出了“美食‘行家’辈往往心知肚明，但通常自己悟出，而不写给别人看”的秘笈，这些文章后来印成十集《食经》，正是江献珠学习的至宝。
认识“特级校对”后不久，江献珠毛遂自荐，愿拜他为师。陈梦因欣然答允，但从不以“老师”自称。江献珠依着“特级校对”的三儿两女，尊称他为“亚爸”，也尊称他夫人余瑞芳为“老妈子”。
【师徒之谊】
江献珠暮年选择饮食写作，在她自学烹饪的过程中，对她影响最深远的是老师陈梦因。陈梦因虽然不是名厨，也不肯自诩为食家，但他的为人处事和烹调之道，江献珠引为宝鉴。
在江献珠做陈梦因弟子的前后23年中，她一有暇便登门造访求教，陈梦因从不亲手示范，也不注重细节，但一说起要做好某一个菜，他的话题便如开了闸，不厌其烦，说了又说。江献珠言：“只要跟贴老师的标准，我便能做出我小时家中饭桌上的好菜。他口味挑剔，主意多多，要求又高，在他先贬后褒的指导下，我慢慢能体会他的苦心，悟出他的意念。老师并不是在厨房中或在课堂上的那种老师，就算日常言谈间，都蕴含教诲，虽然他的措词有时流于苛刻，我也绝不介意，默默从中得益。”
陈梦因的儿子陈纪安在《我父亲的黄金岁月》中说，陈梦因平日热爱烹饪，车房的天花板万国旗般吊着他搜购来的大大小小各种鱼翅，车房靠墙的抽屉里，塞满燕窝、海参、干贝、香料、冬菇、花胶、鱼肚、蛤士蟆……不过最珍贵的，还是藏在厨房里一个密闭大玻璃瓶中十余个“两头”或“三头”（即两个或三个已达一斤重）的日本干鲍。
江献珠厨艺高超脱俗，对此她颇为自负，而她在饮食方面心悦诚服的人，只有陈梦因。两人都是“食迷”，也是研究粤菜文化的权威，互相切磋了二十年，之间还有不少“高手过招”的故事。例如一大锅馄饨中少下了一粒蒜头，陈梦因立刻可以指出来。一次，江献珠和陈天机请陈梦因夫妇吃饭，江亲自下厨烧了几道菜，最后上了一个清汤翅。陈吃了几口，即说与平日水准差了一点点，指出所用火腿老了些。江献珠不得不佩服“阿爸”的“嘴尖”，接着懊悔道：“阿爸，你说的对，火腿是维珍利亚来的，三天前运到时开了用了点儿，今天我一时懒惰，用了剩下来的一点儿火腿，想不到你一吃就吃出来了！”
早年竹笙甚为名贵，刚有养殖时，江献珠有一次故意在野生竹笙的菜中加了几只养殖的，样子味道都几乎全无分别，看陈梦因是否吃得出，结果一一给他分辨了出来。
陈梦因的授徒作风与《食经》一贯，通常只讲大体，江献珠仍需自己悟出细节。倘若她真做对了，陈梦因也不吝公开赞赏，与江献珠祖父江孔殷“只骂不赞”的作风，简直有云泥之别。
陈梦因认为江献珠筹款纪念自己母亲的义宴，味道固然不错，但只供应家常菜式，所得善款有限，正是事倍功半，不如飞跃一步：回到1930年代左右的饮食黄金时代，将当时老广州的四大酒家名菜，一网打尽。
陈梦因写出一席餐单：
四热荤：太史锅炸
官燕竹笙
凤城蠔松
江南百花鸡（文园酒家）
汤：太史菠菜茸羹
四大菜：红烧包翅
（改自大三元酒家的红烧大裙翅）
蠔汁鲍脯
（改自南园酒家的红烧大网鲍片）
鼎湖上素（西园酒家）
珧柱蒜脯
甜羹：杏汁太极露
甜心：迷你蛋挞
枣泥酥盒
在民国初年，广州四大酒家各有独步珍馐，在陈梦因的餐单中同席出现。江献珠不但要一手包办，更要添上自己祖父江孔殷太史的名馔。关于四大酒家的四大名菜，当时找得到的记载，只有掌故家吕大吕的六页短文。短文只根据道听途说，介绍每道名菜传闻的特色只有寥寥数句，更没有谈到烹调的步骤细节。
陈梦因虽为江献珠的师父，并不高高在上，反而自告奋勇，亲力亲为购买、挑选海味。江献珠回忆，陈专程为她买了一大箱金山勾翅，细心教她挑选，本来广州“大三元”酒家用的是裙翅，他觉得成本太重，决定改用九寸勾翅，从浸发、上笪、煮软、煨、蒸到推芡全套步骤，全在旁一一指导，使江获益不浅。除了太史菜可以让江献珠自行斟酌，其余的菜完全经师傅逐一品尝，陈的味觉特别敏锐，菜馔的调味和质地（口感）稍有失误，即被他试出。虽然为师的种种挑剔让人难以忍受，但仍让江献珠感慨，“若非当年有他的督导，我烧菜决没有今天的把握”。
“四大名菜”之一“鼎湖上素”的作料包括“三菇六耳”，即冬菇、草菇、蘑菇；雪耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳、桂花耳，这些都是干货，陈梦因认为冬菇非肉厚香浓的南雄北菇不可，蘑菇也要华北张家口的特产。石耳和桂花耳已经非常难找，江献珠在美国到处张罗，勉强足够应付当时的需要。而最妙想天开的是“江南百花鸡”，原来这道名菜完全不用鸡肉，只是鸡皮包住的百花胶——百花胶是海虾肉和碎肥猪肉打成的肉酱，熟后凝固，色泽粉红，爽滑可口——但重整得好像一只蒸熟、斩件砌好的全鸡。
经过几个月的苦练尝试后，江献珠厨艺果然精进。陈梦因为江献珠的宴席定价每位一百美元，又在报上撰文介绍这席菜的源流。那时较佳的翅席，每席不超过一百美元，虽说是筹款，江献珠也担心乏人问津。但陈梦因坚信菜单的内容一定会引起美食者的兴趣，不必多虑。结果大受欢迎。
第一次到会是在洛杉矶陈天机哥哥陈天枢的家里，当地权威日报《洛杉矶时报》饮食专栏的名女记者洛伊丝也列席其中，餐后她在《洛杉矶时报》上大赞一番。这位食家特别欣赏江献珠的“红烧包翅”，认为太史豆腐提升了豆腐这低廉作料到美食层次。她更大力褒扬江献珠“不可思议”的“太史锅炸”，认为只称它为区区的“炸汤”便委屈了这道美馔，同时赞赏兼备酸、甜、辣、咸四种味道的“姜牙鸭脯”。
江献珠在同一席上推出各自标新立异的民初美馔，更加上广州食坛争相模仿的“太史”名菜。陈梦因慧眼识得江献珠的潜质，耐心引导她，在短短几个月苦练下，江便踏入了“粤菜烹饪大师”的境界。
江献珠找对了师父，而“特级校对”也找对了唯一的徒弟，两人相得益彰。没有师父，江献珠只是中上级的小聪明厨娘；没有江献珠，陈梦因在饮食抱负的实践也只限于《食经》半空泛的理论而已。
陈梦因常说：最平凡的菜式也有不平凡之处，能甘于平凡的，越能显出个人的烹调修为，切勿以为平凡的菜式便不屑去做，自鸣清高或哗众取宠都同样有欠高明。
1997年10月21日，陈梦因在美西逝世，终年87岁。
江献珠把在美国教学的心得写成笔记，也积聚了几百个英文食谱。在每个食谱里，她清晰列明菜肴的特色，作料分别的预备处理，调味料的分类、次序，烹前的准备，烹饪的步骤、观察、应变之方。她决定在美国出版英文食谱书《汉馔》，并由陈天机写汉馔历史和中国地方饮食派系、张蕴礼写中国饮食与养生，这本《汉馔》终于在1983年得以面世，题名为“你想知道关于中国烹饪的一切”。
1977年，陈天机和江献珠重返香港。此后，江献珠用中文撰写饮食文章，取“珠玑小馆饮食随笔”之名。珠玑小馆”者，江献珠、陈天机的小厨房是也。江献珠更开设了高级烹饪班，传授恩师的教诲、自己消化整理后的心得。陈天机和江献珠也周游列国，品尝世界各地的美食。江献珠一发而不可收，后来结集出版了数十本饮食书。江献珠说：有生一日，我当竭尽全力维护传统，让如今的人知道吃是福气，要好好珍惜。”
2014年7月21日，江献珠在香港逝世。
陈天机在纪念文章中说：“约八十年前，小献珠在祖父江孔殷酒席后朗朗背诵《滕王阁序》等古文典范之作，其实是母亲吴绮媛家教之功；但她因此得以入席与宾客同座，品尝当时独步南粤的珍馐，培养味蕾，为自己三十多年后打入食坛建立了不朽的根基。”
（作者系文史学者）
