文│江上苇
从“祚”到“胙”
一切得从“乍”这个字根说起。
古人认为：“国之大事,在祀与戎。”祭祀跟打仗一样重要，如果祭祀虔诚，自然国“祚”昌盛。“祚”就是福气。
祭品也就半点马虎不得了。为了求得祖先赐“祚”，子孙们就要用大鱼大肉去孝敬老祖宗。古汉语“月”与“肉”互通，于是“祚”变成了“胙”，虚幻的福气变成了真实可触的祭肉。
在一些盛大祭典上，有时献祭的牲口实在太多。虽说“周人尚臭，祭天则燔柴”，但也不能把冷肉都拖去烧烤了。现场参祭人等，依照血缘亲疏、祭金多少，各分得一块冷肉回家，福气均沾。
胙肉通常赐予同姓诸侯，但对一些在“尊王攘夷”事业中有突出贡献者，周天子也会赐胙以示荣宠。例如，齐桓公九合诸侯，周天子“使宰孔赐齐侯胙”。商鞅辅佐秦孝公变法强国，就有“天子致胙于孝公”。商王室的后代偶尔也能得到“天子致胙”的恩遇。
从“胙”到“鲊”
为了防止胙肉腐败，以便诸侯携回遥远的封地，还得对胙肉加以处理。用盐腌成咸肉？这种理所当然的解决方案，在古人看来简直是不可饶恕的奢侈做派。
要知道，在人类社会早期，盐可是极其昂贵和颇具等级象征意义的东西。直到公元5世纪，北魏太武帝拓跋焘赐给宠臣崔浩水精盐一两，“与卿共飨其美”，还足以让史官载入史册呢。
古人的做法是，将献祭后的冷肉埋在煮熟的小米饭中装坛密封。小米饭发酵产生酸浆，抑制腐败菌的滋生，冷肉就可以保存较长时间了。
这种酸浆，就叫做“酢”。它还有一个血统更为纯正的嫡系传人，那就是河东狮子的最爱——醋。在日语中，醋”的写法仍是“酢”这个中古以前的字眼，至今没有改过来。不单是兽肉，更容易腐败的鱼肉同样也适用该法保存，“胙”就变成了“鲊”。
在因缺盐而常常淡食的古代，“鲊”这种变相的“醋浸肉”不但可保鱼肉之鲜，而且别具滋味。自汉魏六朝以降，人们特好以鲜鱼做鲊。例如，汉昭帝在皇家池塘泛舟垂钓，以香金、霜丝为钩纶，以丹鲤为诱饵，钓得三丈白蛟，形状若蛇，通体无鳞甲。汉昭帝认为这是鱼鳝之类，命御厨将其做成鲊，赐给群臣享用，“肉紫骨青，味甚香美”。
东晋名将陶侃未发迹前在寻阳县做监管渔业的小吏，利用职务之便送给母亲一坛鲊，受到母亲责备，留下了“陶母封坛退鲊”的美谈。南齐的王融，偶受人馈赠紫鲊（当时的鱼鲊中最珍贵的品种），激动得写了一篇华丽的骈文《谢司徒赐紫鲊启》表示感谢。王羲之、王献之父子不仅自己喜爱吃鲊，还将鲊作为一种礼品寄送友人，制鲊赠远成为一种表达情意的方式。王羲之有草书作品《裹鲊帖》传世，王献之亦曾作《白鲊贴》。
如此种种，足见“鲊”之受欢迎程度。
“鲊”与“脍”
“鲊”与“脍”常常又是并生的，恰如寿司之于生鱼片。和生鱼片一样，“脍”也特别讲究鱼的品种与新鲜程度。
做脍不但讲究鱼新鲜，而且必须刀工飞快——毕竟当年没有冰盘，所以必须“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”（杜甫《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》）。甚至“问何如、临池脍玉，扁舟空舣洞庭宿”（吴英《秋霁》）,生生是熬夜蹲在钓竿边等着吃。
人们对调味料的爱好倒是古今不变。《礼记》就称“鱼脍芥酱……脍，春用葱，秋用芥”，现在咱们碟子里盛的依然还是芥末酱油。
在古代，鱼很难保鲜，但这也难不倒吃货。没有鲜鱼，他们就用鱼鲊来做脍。隋炀帝爱吃的被誉为“玉脍”的鲈鱼脍，就是鱼鲊的一种。
《太平广记》引《大业拾遗记》记载：“吴郡献松江鲈鱼干鲙（脍）六瓶，瓶容一斗……作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鲙。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金齑玉脍，东南之佳味也。”杨慎在《升庵集》中则更清楚地指出：吴人制鲈鱼鲊、鲫子腊，风味甚美，所称金齑玉脍也。”
上等的鲜鱼做脍，等而下之的做鲊，是古人对鱼的一般处置办法。北魏贾思勰在《齐民要术》中称：“脍鱼肉，鲤长一尺者，第一好。大则皮厚肉硬，不任食，止可作鲊鱼耳。”
作为一部“吃货小红书”，《齐民要术》列举了多种制作鱼鲊的方法。书中提到一种“长沙蒲鲊”：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐。炊白饭渍清水中，盐饭酿，多饭无苦。”这段文字意思是：整治大个的鱼，洗干净后盖上一层厚厚的盐，把鱼埋在盐里到看不见。过四五夜，取出鱼把盐洗掉。做些白米饭连鱼一起浸渍在清水里，让盐和白饭发酸，饭多一些，成品味道不发苦。
至唐朝，“鲊”已逐渐成为通用词，不再专指鱼制品。段成式《酉阳杂俎》写道：“安禄山恩宠莫比，锡赍无数，其赐品目有……野猪鲊、鲤鱼并脍手刀子……”
“鲊”就这样鹊巢鸠占，硬生生把本源的“胙”挤进了故纸堆。
花样迭出
以上所言，都是最原始的“鲊”，它们共同的特征是以谷物发酵产生的“酢”腌制鱼肉，以实现保鲜和增味的目的。从原始的“鲊”这条根系上，还进化出了更多的食品。
古人在酿造工艺上是典型的撞大运主义者，酿出来的是醋还是酒，常常没准。缺了神仙帮忙，就会闹出“常酢败”（《列仙传·酒客》）之类的生产事故。传说中，远古时住在贵州苗岭上的阿娜姑娘就常常酿酒而得醋，由此发明了贵州酸汤鱼。
反之，酿醋成酒的也不在少数。单就制鲊而言，这自然也属悲剧。不过，相较酿酒成醋而言，这个“悲剧”更容易以皆大欢喜收场：在酒糟里加入香料、精盐、香油等物，就得到了糟油。将食材置于糟油之中腌制，再蒸熟上桌，就成了“糟菜”。糟钵头、糟鱼片、糟毛豆之类，至今仍是江南菜系中的经典冷盘。
如果想尝尝新鲜的鱼片呢？厨师们就在略微发酸的米饭上铺上薄薄的鲜鱼片，也可以用鱼片卷米饭（或者埋在米饭里），精致摆盘后端上来，这就叫做“旋鲊”。有时等不及米饭发酸，就直接加米醋调味。
从笔记小说看，宋朝人很喜欢吃“旋鲊”。陆游《老学庵笔记》记载，宋孝宗在集英殿设御宴招待金国使者，第九盏菜便为“水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜”。又如《武林旧事》记载，清河郡王张俊在府中设宴款待宋高宗，席间“脯腊一行”，其中便有“旋鲊”。
南宋岳珂《桯史》中“紫宸廊食”一则也讲到：“侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”“侑食”就是餐前开胃菜，作为头盘呈进。连皇帝也这么吃，可见“旋鲊”之妙。
鱼、肉、蔬菜掺合尚未发酵出“酢”的米粉，上笼蒸熟，就成了湖北名菜“沔阳三蒸”。如果爱吃辣，等辣椒于明代引进中国后，就可用它取代《齐民要术》中的茱萸，再混合土产的花椒等物，研磨成粉，掺进各种“鲊”里上笼，那便是粉蒸肉、粉蒸排骨、羊肉笼笼……
将米粉与肉类、鱼类或碎辣椒等物合拌，入坛密封，就成了贵州酸鲊、祁阳鱼鲊或者鲊辣椒。非但鱼、肉可变换，原始“鲊”中的小米饭也可以换为大米、糯米甚至玉米（为了入味，通常是炒制后掺合香辛料磨成粗粉）。一言以蔽之，它们都是“鲊”。
湖北宜昌、恩施及湖南湘西一带有一种名为“鲊广椒”的食物，制法是将玉米磨成细粉，并将其与菜籽油、食用盐以及切碎的红山椒搅拌均匀，放入老坛中。坛口封实并用水隔绝空气，发酵百日以上即可取用。当地人把鲊广椒用作开胃爽口的烹饪辅料，在制作炒菜、汤品、火锅时加入。这种制鲊方法已脱离原始鲊制品的基本外壳，仅保留了用饭糁或谷物粉发酵的特质，其类型也从单独食用的菜品转变为调味的辅料。
（作者系文史学者）
