文│尧育飞
在晚清著名书法家何绍基（1799—1873）长达40多年的日记中，保存着十分详细的关于饮食的记载。“鱼米之乡”湖南培育了何绍基的味蕾，在他钟情的食物中，鱼是特别突出的，日记中光是与吃鱼和鱼制品相关的记载就达100多条，为近代鱼类美食史提供了丰富的史料。
一
对于吃鱼，何绍基有个一以贯之的品尝标准——新鲜。道光十四年（1834）五月十八日，他在河北雄县吃到了鲜活的鲫鱼，觉得味道十分鲜美。次年六月，当他再次经过雄县时，又让仆人买鱼来吃，这一回，味道却不妙，根源即在于鱼不新鲜。他在日记中写道：“买鱼不鲜，吃他做甚。”
从何绍基这条记载可以推测，晚清的鲜鱼市场应当并非像如今的水产市场一样：鱼儿在水池中游，顾客选择哪条就捞起来，即宰即取。晚清鲜鱼市场上的鱼，很大部分应当已经不再鲜活，摆列在档口，被顾客挑选。如果顾客偶尔失策，就难免买到坏鱼。
鲜鱼在当时仍然十分难得。道光二十一年（1841）五月十二日，何绍基在长沙，日记写道：“买得鲥鱼，生平初见鲜者，果然细致，味亦不过尔尔。”何绍基是官宦子弟，时年已经42岁，才第一次看见活蹦乱跳的鲥鱼，可见此物之罕见。
晚清时期的一般旅店，往往以售卖烤鱼为多。河北雄县因为临近白洋淀，出产鲜鱼，在北方殊为不易，故何绍基每次途经雄县，必然买鱼解馋，鲜鱼对他这样的旅途中人有相当大的吸引力。尽管水陆交通相较历史已取得突飞猛进的进步，但是，晚清时期新鲜食物的运输仍然很成问题。这使得长时间以来作为礼物的鱼产品只能是腌制或深加工的鱼类制品，而很难是鲜鱼。由于出身官宦之家，以书法闻名，交游广泛，何绍基经常获得师友和官僚的馈赠，他们所赠送的往往是糟鱼。糟鱼与火腿、茶叶等一道成为馈赠的名品，显示食物在这个时候仍然比较匮乏，而鱼无疑是珍贵的食材。
经常吃鱼的何绍基很关注鱼价。道光十九年（1839）十一月十三日，何绍基路过高邮露筋祠，日记写道：“买鱼极贱。”高邮坐拥高邮湖，水产甚丰，出产甚多，价格自然相对较低。对于鱼价的波动，何绍基十分敏感。道光二十年（1840）八月廿五日，何绍基护送父亲的灵柩回湖南，路过天津，日记写道：买鱼极贱，好鱼止廿文外一斤。”他惊讶于天津的鱼类也卖得如此便宜。
十二月初六日，经过武汉，何绍基记载得更为详细：“买冬笋，十六文一斤。黄牙白，四文一斤。油（鱿）鱼，三百六，比扬州贵四十文。墨鱼，一百八十文。”从这段记载看，彼时中部的食材市场上，鱿鱼比墨鱼贵，价格是冬笋的十倍以上，与它们今天的价格相比很不一样。可见，海运及物流发达以前，干货海产品是绝对的“食材之王”，只有等到沿海和内陆物流发达以后，海产品尤其是干货海产品的价格才逐步下降，被冬笋等山货反超。
何绍基老是记载食材的价格，并不是因为他的日记如流水账，琐琐碎碎都记个遍，相反，他记事十分简略。他之所以不吝惜笔墨，主要在于行旅路上（尤其是船上）的伙食费由他支付。于是，他不能不详细记载重要食材的价格。例如，道光二十二年（1842）正月初四日，何绍基抵达武汉附近，“买鱼极贱，大鱼廿余文一斤，醋太不佳，镇江独流之类也”。似乎只有便宜的鱼价才会被他记录，说明晚清市场上廉价的鱼还不算常有。
即便是贵价鱼，有时也未必买得到。道光三十年（1850）五月初八日，在江苏丹阳附近，因为旱灾，何绍基买不到萝卜、蕹菜（空心菜）、鱼，他只能徒呼负负。咸丰元年（1851）二月二十五日，何绍基在湖南株洲，虽然一路上菜价低廉，却没有鱼卖。事实上，尽管湖南坐拥湘江，但并非所有河段都有鱼供应。是年，何绍基乘船回道州（今道县）老家，三月初六日，船只抵达祁阳附近，因河中石头多，“买鱼难得，而水中时闻泼剌之声”，能听到鱼在水中欢腾，却买不到鱼，何绍基倍感憋屈。
有时候，为了吃上鱼，价格贵一点，何绍基也在所不惜。道光十五年（1835）闰六月廿五日，他乘坐轮船经过滠口镇，停泊时吃了一顿饭，虽然觉得饭菜价格贵，可是“有鱼颇可食”，就感到满足。湖南食俗常说：“牛肉怕酒饭怕鱼”，照何绍基的意思，大概是：有鱼可吃，一桌席位贵一点倒无妨。
在何绍基的饮食观念中，鱼具有开胃的作用，是一种淡淡的荤食。咸丰二年（1852）六月，何绍基生病，病后首先开荤吃的就是鲫鱼和火腿，这两种食物帮助他恢复身体元气。
除了自己爱吃，何绍基还很喜欢和朋友分享。道光十九年六月初二日，和前辈同在旅店，“买得鱼共食，甚美”。这一路上，他和这位前辈经常一块买鱼吃。在风尘仆仆的旅途中，鱼是难得的美味，也是足够表达心意的绝好菜肴。在知己和长辈面前，何绍基乐意通过口味和食量展现自己真实的一面。何绍基吃鱼的胃口很大，例如，咸丰十年（1860）九月二十八日，他在朋友家中“吃大鱼一碗”，因为是朋友，他显然抛开了矜持。
二
何绍基喜欢吃鱼，可能与他们一家人爱吃鱼的基因有关。他的弟弟何绍祺特别喜欢糟鱼，而另一位弟弟何绍京则很擅长烹鱼。咸丰十一年（1861）七月十八日，朋友送了何绍京两条鱼，“子愚（何绍京）制之，甚佳”。道州的山水培育了何绍基兄弟们爱吃鱼的胃，他们进一步把故乡赋予的嗜鱼基因发扬光大。
咸丰元年三月回到道州老家，在潇水上，何绍基买了两尾鲫鱼，当晚就和朋友烹来吃了。四月初三日，因为买到大鳊鱼，何绍基就约来族中长辈一块聚餐。他把鱼看作丰盛菜肴的主角。这不奇怪，毕竟，在何绍基的老家，鱼，尤其是桂鱼和鸡等食材是重要的礼物，族中亲人来看望他，所送的就是这几样特产。
四月二十二日，何绍基特别记载了“洞笋煮团鱼”这道美味的料理，为湘菜留下了笋子煮甲鱼的历史记载。这一顿何绍基吃得美极了，不仅菜肴味道好，而且“酒甜而剧醉人”。对于归乡的游子而言，故乡的鱼显然是最美味的。
何绍基爱鱼到了此等地步，以至于他甚至把“鱼”作为考试题目。咸丰四年（1854）七月十八日，他主持四川邛州府试，所出的题目就是：“买鱼勿论钱，得‘钱’字”。可惜考生们发挥不佳，还发生作弊事件，令他倍感沮丧。但他没有灰心，八月初十日，在四川盐源县举行的考试，他仍以“养鱼”为题，命诸生作诗。
由于爱吃鱼、喜欢鱼，何绍基对于他人的“鱼事”也十分留心。例如，在旅行路上，何绍基会记载一般民众如何处理鱼产品。道光二十年九月廿三日，在江苏徐佛闸，何绍基坐的船上，船夫“买鱼数十斤腌之”。船上人家爱吃鱼，也擅于制作腌鱼，何绍基忍不住把这件小事写入日记中。
一般而言，何绍基所吃的鱼是中国常见的“四大家鱼”，故而日记中往往不记品种。当出现新的鱼种时，他才记载一二。在湖北，何绍基曾买到鲟鳇鱼。道光二十二年正月初七日日记云：鲟鳇鱼长嘴大口，欲啮人，已买得，旋还之，不忍其有灵性也。”这表明，鲟鳇鱼作为主要食材，在晚清的湖北等沿江流域已经不算新鲜物种。但对于何绍基等达官贵人来说，一时间还未能接受。大多数时候，人们不吃某类食材，原因在于觉得它们具有灵性，何绍基对待鲟鳇鱼也是如此。直到晚年，他才抱着尝新的心态接受了鲟鳇鱼。
对于今天在美食界声名赫赫的鲥鱼，何绍基并不觉得味道特别。道光二十二年三月二十八日，何绍基和弟弟何绍祺一道吃了黄笏庵赠送的鲥鱼，觉得“味不过尔尔”。尽管味道一般，但作为礼物的鲥鱼，何绍基来者不拒。咸丰二年五月初二日，在浙江桐庐，何绍基“买得鲥鱼，肉细而少油，每斤八十文，后来活者止四十文，不复能买矣”。来自一条江上下游的鲥鱼，价格竟然相差几乎一倍。晚清的鲥鱼由于名贵，有时甚至还会被其它鱼冒充。有一次，朋友恕堂请吃鲥鱼，何绍基却发现桌上的乃是“赝鼎”。
何绍基也常吃黄花鱼。晚清市场上的黄花鱼偶尔是新鲜的，更多时候是盐渍的。咸丰八年（1858）四月初三日，有人送给何绍基6条黄花鱼，虽然是盐渍过的，他却认为“尚有风味”。有时，他人送来黄花鱼，何绍基会回赠别人一首诗。看来，黄花鱼这类海鱼在晚清仍是稀罕物。
何绍基一生行过许多路，吃过许多地方的鱼和鱼类美食，有鱼面、鲍鱼、新鲜银鱼，甚至还有鱼生、鱼冻。吃遍天下鱼的何绍基，也赞扬过许多地方的鱼菜，但内心深处，他终究觉得湖南的鱼类菜肴最是美味。晚年的何绍基主讲长沙城南书院，长沙的鱼肴多种多样，在长达4年的时间里，他深度领略了湘菜的滋味，日记中关于鱼肴的记载就更为丰富了。
（作者系文史学者）
