文│周松芳
“食在广州”的兴起是晚近以来的事，而且颇有借助上海的传播之力，同时还深受各派菜系的影响。今就新发现的史料，集中对粤港地区晚清民国外江菜馆及其对“食在广州”的影响加以梳理，以便进一步擦亮“食在广州”这块岭南文化靓丽的名片，为粤港重要的经济和文化产业之一——饮食服务业提供新的历史资源与历史借鉴。
【“食在广州”的姑苏别传】
江南文化，特别是姑苏淮扬饮食，对岭南文化特别是“食在广州”影响甚深。1935年《粤风》有一篇文章谈到广东鱼翅烹饪的变迁，认为从前广州姑苏酒楼所烹饪的鱼翅都用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大着，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。
史学大家何炳棣先生认为，1830年时，以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的“姑苏行”，也反映在此经营的苏州人之数量相当可观。当时的“食在广州”，更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，正如民国佛山籍食品大王冼冠生指出的：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”
今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者，当属唐鲁孙先生了，他考据著名的谭家菜主人谭瑑青最初请的厨师，正是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨的陶三。陶三自是手艺不凡，为长远计，谭瑑青让如夫人赵凤荔以帮厨为名，天天下厨房偷师学艺，加之谭祖佩（谭瑑青的姐姐）嫁给出身钟鸣鼎食之家、对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦，后来成为女易牙，便又悉心传授弟媳。如是，赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并足以表征“食在广州”的谭家菜。
一百多年前有一种“大肴馆”（广州人称猪肉为“肴”，所谓“大肴”，即取“斤两足、块头大”之意），又被称为“包办馆”，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，他们均属“姑苏馆”组织（即“姑苏酒楼同行公会”），以接待当时的官宦政客、上门包办筵席为主要业务。在1920至1930年代的全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。
广州饮食业老行尊陈培曾回忆：“汉民路（今北京路）的越香村和越华路的聚丰园菜馆，经营姑苏食品。”这聚丰园，才堪称民国姑苏馆诗酒风流的典范。民国“食神”谭延闿去吃了之后，大为叫好，还要他的著名私厨曹四现学现做，“曹厨仿聚丰园制也，一咸一甜，尚有似处，吾遂不更饭”，这一咸一甜的风味，明显是姑苏风味。
1927至1929年间，顾颉刚先生短暂在中山大学任教（其中有一段时间在外帮助中大图书馆采购图书），流连餐馆，诗酒人生，两至聚丰园。顾氏本姑苏人，尤其喜欢聚丰园；此后，他回到家乡，或客居杭州、重庆时，也喜欢上当地的姑苏馆聚丰园。
容庚先生自1922年携《金文编》北上京华后，终民国之世，绝大多数时间在北京工作生活，偶回广州，就一往聚丰园：“1932年10月1日，六时至广州，寓三弟处……与仲生叔、三弟往聚丰园晚膳。”文理兼精的大家黄际遇教授1936年回中大任教，也曾两度“买聚丰园之醉”。
姑苏淮扬饮食对“食在广州”的影响，还可从另一个侧面找到佐证。例如民国时期，广州百货业雄财寰中，上海四大百货虽然为后起之秀，但均可视为广州四大百货在上海的“分店”，但很多人不知，广州百货业早先却被称为“苏杭什货”，为何作此称谓？皆因南宋以降，苏杭“户口蕃盛，商贾买卖，十倍于昔”，街市买卖，昼夜不绝，杭州更有“习以工巧，衣被天下”之说。广州一口通商，苏杭货物纷纷南下，时有“走广”之谚，于是形成“苏杭什货”。有意思的是，自洋货在我国大行其道后，加之广州因外贸刺激的各种产品行销国内，内地的百货却又称“广洋（洋广）杂货店”或“广货店”。这与岭南饮食在充分吸收外来元素后形成“食在广州”，进而走向全国，实属异曲同工。
【北菜官厨与“食在广州”】
广州的北方菜起源于广州的官厨，即北方来的官员所携带的私厨。民国时期的广州是广东省政治、经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡厨师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便留在广州开设菜馆，或当酒肆的帮手以维持生计，所以当时的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式）、炸八块、鸡汤泡肚子（北平式）、炒鸡片、炒虾仁（江苏式）、辣子鸡川烩鱼（湖北式）、干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式）、香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成了一种新的广式菜肴。
这些私厨，不仅使北菜或外江菜在广州开枝散叶，也对“食在广州”的形成及发展产生了重要影响——早期赫赫有名的贵联升、南阳堂、一品升等，都是官厨。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不竞相创造新异的菜点，以博主人欢心，“汀州伊秉绶宴客的伊府大面”便是其中一例。李鸿章也很讲求吃食，“李公集会汤”，便是在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑春煊宴客，则常备广西梧州产的蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，这种饮食风尚，甚至吹至上海的广式酒家。
“食在广州”形成过程中的官厨影响，时人也有论及：“粤厨人材，英雄济济，有官厨，有私厨，有酒家之厨，斗角钩心，各出奇以竞胜。所谓粤厨者，其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴馔，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外。”这里既强调的官厨的影响，也强调了粤菜兼容并蓄、博采众长的特点。
当时有一官厨，名曰冯堂，幼年时始入督府厨房行走，二十岁时即“上席会菜”。后入广州贵联升酒家，贵联升是与福来居、玉醒春、品连升等齐名的大字号，尤以“满汉全席”出名，108款美食集合名菜正食，地方小食、四时佳果为一体，大盘小盘齐上，口福和眼福一齐大饱。那里出品的鱼翅也甚为著名，以至当时还流传一首“竹枝词”：“由来好食广州称，菜式家家别样精，鱼翅干烧银六十，人人都说贵联升。”
冯堂在贵联升所制各菜，多源自督府秘笈，遂驰誉一时。各酒家风闻其名，竞相罗致，不久便为沪上粤南酒家所聘。有绅商大贾入席试其热炒，顿觉有异，不久即“名满歇浦”，后又被“东亚又一楼”厚聘，每月大宴会，冯堂必洗手入厨，亲自出马。
粤菜的精华，在于“荟萃供应天下之胃口”，因地制宜，冯堂正是将这一点发扬光大。平日大宴宾客时，菜品端出后，冯堂常常躲于帘后窥视，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜食胃不畅，宴后，他必请主人留步，询问咸淡及众客意见，虚怀若谷，精益求精，不失厨人风度。“东亚又一楼”座客常满，可见冯堂之吸引力。
当时广州较为有名的北方菜馆还有：京津风味的天津馆（广大路，后迁西濠二马路）、一条龙（吉祥路）、会宾楼（太平沙，后迁中山五路）、京津食堂（黄沙），淮扬风味的四时春（长堤，后迁龙津路再搬上九路）、三六九（长堤二马路），上海风味的稻香村（中山四路）、喜鹊（北京南路），河南风味的北味香（长堤二马路）、奇香园（人民南路）、新生园（海珠南路），四川风味的川味馆（长堤二马路），湘味的湖南馆（十八甫南），山东风味的五味斋（广大路）。
【民国粤港的川菜馆】
若要谈及广州以及香港的北菜或外江菜，川菜是不能绕过去的。现在川菜在粤港“攻城略地”，不仅川菜馆开得大街小巷都是，连正宗粤菜馆也开始迁就年轻一代口味，除特备的几个辣菜，连清蒸鱼这般最正宗的粤菜菜式，有时都要放几颗藤椒调味。有看客不禁慨叹：粤菜怎么办？但如果我们回头看当年川菜也曾一度攻城略地，则大可不必杞人忧天。
上海是五方杂处的中国最大商业都会，与四川共饮一条长江水，川菜能占一席之地，自是容易想象。其实他处亦多有川菜馆，特别是香港，一时竟成“最時髦的菜肴”，估计会超乎很多人的想象。
看似与川菜最不谐的广州，也同样早有川菜馆，且长盛不衰。早在1936年，黄际遇教授已经写到川菜馆：
傍午出饮蜀馆“锦江春”。秋老复柬达夫来共觥勺，适彦华亦入此小肆……“锦江春”悬梁曰：锦里酒初香，应将郫竹千筒分来岭外；江南春正好，可许梅花一曲唱到尊前。”署名但懋辛(蜀人)。
民国末年，广州的宴会场所，除了一部分西式餐馆之外，中式的自然以广府菜馆为多，可其他如客家菜馆、四川菜馆、江浙菜馆、回菜馆、素菜馆等，也都不少。如中华北路七号的半斋川菜馆、西堤二马路10号的四川菜馆，半斋川菜馆如此打广告：请到开设数十年老字号口味好价公道之半斋川菜馆：社团宴会，随意小酌，地方通爽，招呼周到。”充分显示以此馆为代表的川菜在广州的源远流长。而东坡酒舫的广告则推举其招牌菜：“瓦罉煀海鲜、四川煎焗虾蟹、东坡凤髓鸭”，不管其所做川菜是否正宗，均显示川菜已深得广州市民之心。
虽然有“省港一家”的说法，但地方和人口远比广州小的香港，川菜馆的数量和影响却远胜广州，令人称奇。1938年版的《香港指南》，就介绍了三家川菜馆：大华饭店、蜀珍川菜社和桂圆川菜馆。到1941年，川菜馆更多了——湾仔有英京酒家川菜部、六国饭店川菜部；中环有华人行九楼大华饭店、德辅道中远来酒家；油麻地有桂圆川菜馆、弥敦酒店五楼川菜部。至于其菜品，著名的如玉兰片、辣子鸡丁、炒羊肉片、咖喱虾仁、炒山鸡片、虾子春笋、白炙鱼等，“以通常的炒鸡丁而论，是比别处来得鲜嫩”，甚至还像粤菜一样有清炖补品，而且如虫草炖鸡子，是冠绝一时的。
虽说开川菜馆初始是为方便一些来自江浙的旅客，但粤人光顾的也不少，当时因处于国内抗战阶段，北方人来港的极多，所以川菜在北方人吃的范围中，也占着很重要的位置。
上述《香港指南》中提及的桂圆川菜馆，应为桂园川菜馆。它的成功及其扩张，可谓典型而细微地反映了川菜在香港的风行。当时《香港商报》曾发表一篇对桂园菜馆司理毛康济的专访报道，标题是“香港人士口味的变换，川菜已成了中菜中最时髦的菜肴：毛康济君的菜经谈”。访谈的缘起，是桂园吞并了知名的粤菜餐馆——九龙思豪酒店内设餐厅，而思豪酒店之所以引入桂园，完全是为着迎合当时香港社会的需要。
因为战争的关系，那几年来，外省人到香港或从香港经过的一日比一日多，只适合粤人口味的粤菜，已不十分适合香港社会的需要，川菜因为能够适合许多省份的人的口味，“于是就成了一种最流行的菜肴”。不过毛康济又说：“讲到香港川菜的，也不只是有桂园一家，不过桂园所办的是地道的川菜，社会上的食家都知道要吃地道的川菜，唯有到桂园去。”桂园的厨师都是从四川和上海请来的，但川菜厨师而打上海牌，固然有助于流行，却已有偏离地道之嫌。
郑宝鸿所编《香港华洋行业百年：饮食与娱乐篇》说：“1950年代起，酒楼酒家的发展步入黄金期，因大批内地不同省份的人士迁至，大量京、津、沪、川及粤菜馆，在港九各区开张。”那么，外江菜馆在香港继续发展，也是题中应有之义。
（作者系文史学者）
