文│周松芳
在涵盖中西所有菜系的“2022年黑珍珠全球283家上榜餐厅”中，粤菜餐厅以64家继续大受欢迎，其中广州占13家，其余深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家。而外地的23家餐厅中，上海11家，仅次于“粤菜大本营”广州，而高于以“新派粤菜”著称的香港——这不禁令人想起了民国时期海派粤菜的“高光时刻”。
我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初，屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸、同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”。清末民初，以接待当时的官宦政客、上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”——聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，均是属“姑苏馆”组织的，到上世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。真正唱响“食在广州”的，反而是上海。当时的上海是各大菜系兼容并蓄、奋发比拼的大舞台——事实上，几乎所有“八大菜系”的形成，都是它们在走出各自乡邦之后，跨区域、跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系。
民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”的殊荣。“明末四公子”之一冒襄的后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）曾说：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”这里面，厨师当然立下了首功。
我们不妨从解放初期的肖良初、康辉说起，回望往日的辉煌。
【“粤菜国厨”肖良初、康辉】
1951年，国家组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初。当年在上海滩为了维护利益，肖良初曾组织粤厨互助组织，与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，业内有“十兄弟”之称。他还有一位顺德籍的师父郭大开，也是一代名厨。
1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授（如中山大学陈寅恪先生）的工资是381元，而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高，没有特殊本领，是享受不了这等待遇的。再者，锦江饭店是在著名的锦江川菜馆的基础上组建，大名鼎鼎的川籍女士董竹君任董事长，厨师长请的却是顺德人肖良初，也可看出粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位。
在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，足以写入历史。其一是1952年，他作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了当时的东德总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是1982年撒切尔夫人访问上海，香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待，肖良初以76岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”……
其实，肖良初传奇生涯的顶峰，应是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果，为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间解决重大问题，这也是周恩来总理最为擅长的外交技巧之一，效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部长陈毅点名肖良初当主厨，而肖良初所创制的“八珍盐焗鸡”，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜“东江盐焗鸡”的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包覆，外层再裹以锡纸，在海盐中焗熟。如此，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。
1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮忙挑选推荐厨师人选，肖良初“举贤不避亲”，推荐了当年“十兄弟”中的老小、31岁的康辉。
康辉祖籍广东顺德龙江，父亲是一位茶楼点心师。可惜在14岁那年，父母双双亡于日寇战火。好在上海粤菜馆生意不错，对粤乡厨工需求量大，遂投奔而来。他先在大东酒家当学徒，出师后入金门饭店，再辗转南京、杭州等地，一番历练之后，1940年代后期重回上海。
当时的北京饭店可是厨师界大咖云集之处——川菜有“南肖（肖良初）北范”的范俊康，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜也已有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩。
1958年周总理又亲自指示，把著名的传统私家菜“谭家菜”请了进来，彭长海、陈玉亮堪称正宗传人……虽然高手如云，但康辉很快脱颖而出，1961年被委以重任，到中南海给毛主席当厨师。
1957年7月，在接到毛主席将在北京饭店宴请越南主席胡志明的任务后，康辉和他的同事们根据两位主席的年龄和饮食习惯，制定出针对性强、口味适合、少而精的素菜食单，安排了“筒子鸡”“烤鸭”“核桃酪”等烹饪质量高、制作考究的特色菜，符合特定的宴会气氛，受到两位主席的称赞。后来，胡志明每次来中国访问，都要请康辉到身边服务，尤其喜欢吃他做的“脆皮鸡”。
宋庆龄对粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，她都要请康辉大师亲手主理。宋庆龄最喜欢吃他做的广东名菜“酒烤比目鱼”，这道纯正地道、色味俱佳的家乡菜，无可争议地成为宋庆龄表达自己待客之道的“保留作品”。康辉后来说起这道菜，倒是颇为轻描淡写：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌”，“做法很简单，用不了多少时间”。实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时。
让康辉最难忘的，莫过于1961年到中南海给毛主席做菜长达一年之久。他总是千方百计想点子，每日每餐创新手法，结合传统技艺，不断翻陈出新，调换口味。例如，秋冬偏重浓郁口味，春夏则偏重清淡口味。他不仅做粤菜，还做川菜、淮扬菜，多次受到毛主席的赞扬。1962年，是三年困难时期过后的第一年，那年的年夜饭只允许为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位贵客。
后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南、北两大国宾馆，悉由顺德人掌勺，顺德菜，在某种意义上成为了新时代的“国菜”。康辉更是在1982至1984年间，三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会聘为会员，并授予“烹饪大师”称号；1985年荣获“北京市劳动模范”称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；2002年被授予“国宝级烹饪大师”称号——全国仅16人获此殊荣。
【“粤人饮誉厨坛者，大有人在”】
除肖、康二位大师外，《上海饮食服务业志》中载录了11位各菜系名师小传，其中粤菜2人，分别为李金海和冼冠生。
李金海为广东番禺人，1888年入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师。杏花楼原是一家广东风味的小吃店，至上世纪20年代，由李金海集资接盘，以后他又盘进隔壁小旅馆，翻建加层，扩大营业面积。1927年新店落成后，杏花楼已成为具有七开间门面，四层楼面，备有电梯上下，经营“中西大菜、喜庆筵席、龙凤礼饼、回礼茶盒”的著名酒楼。
1928年，李金海见广式月饼畅销上海市场，便从原来生产龙凤礼饼的基础上，聘请了月饼名师，试制广式月饼，着眼于创制本店特色。从这年中秋节开始，就借鉴锦芳饼家和冠生园的月饼，逐只进行解剖，精心研究，然后定出自己的用料和配方，试制了五六担（每担50公斤）月饼，赠送老顾客品尝，广泛听取意见。后又经过2年试销，反复改进，不断提高，使产品有了自己的特色，受到众多顾客的赞扬。在此基础上，他坚持选用优质原料，不断提高产品质量。如选用储存两年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，创制了“玫瑰豆沙月饼”。
李金海还借用神话传说、名胜古迹，先后创制了定名为“嫦娥奔月”“月中丹桂”“银河夜月”“三潭印月”等30多种高质量的特色月饼，并请著名画家绘“嫦娥奔月”彩色国画配贴盒面。由于杏花楼月饼质量好，定名优美，装潢精致，因此倍受顾客欢迎。产品问世不久，其产量、质量均跃居全市同业之冠，盛销不衰。
冼冠生出生在广东佛山一个裁缝家，早年丧父，由母亲抚养成人。14岁时来沪，在表兄所开的“竹生屋”饮食店帮伙。几年后在九亩地自设“陶陶居”点心店，但业务清淡。当时上海文明戏盛行，南市“新舞台”戏院演出连台本戏经常满座，冼就试制陈皮梅和果汁牛肉干等在戏院门口出售和场内托盘叫卖。由于风味独特、价廉物美，颇受人们欢迎。冼又专程回佛山老家，学习制作话梅技艺。
重返上海后，他精心制作产品，并用印有“香港、上海冠生园”字样的商标纸包装，美观卫生，颇受欢迎。未几，在老城厢附近就小有名声。1915年由“新舞台”名演员夏月珊等人出资，冼冠生以商店和设备作价入股，在九亩地开设食品店，取名“冠生园”，冼冠生任经理。由于他经营有方，三年后，冠生园改合伙为股份有限公司，资金增至15万元，并设董事会，冼仍任经理。之后，他在局门路建一自产自销的食品工场。冠生园牌子在上海打响后，冼又在南京路设总店，九亩地原址改为“冠生园”老店，并在二马路设发行所，经办批发业务。
冠生园在上海奠定基础后，冼冠生又积极筹划向外地发展。他稳扎稳打，步步为营，逐步在武汉、天津、南京、杭州等大中城市建立起分店，分店之下再设支店、代理店。同时设一个食品厂，一个发行所，形成工商一体的食品企业，使冠生园在上海食品行业中同泰康、梅林形成三足鼎立之势。冼冠生热爱祖国，他以“食品救国”为口号，以价廉物美的产品与充斥上海的洋货相抗衡。
1937年淞沪战争中，冼冠生加紧劳军生产，将面包、光饼、咸鱼、酱菜等用卡车源源不断地运至前线，慰问浴血奋战的将士。为此，冯玉祥赠他“现代弦高”的称号。解放后，冼冠生继续主持上海冠生园业务，至1952年去世时止。
上述这些名厨大师，因为列名入传而为今人所熟知，其实更早的一些名师，因时代的变迁，今人大多不复知晓。1942年6月3日，申报》刊发了一篇《漫谈十家粤菜馆》，说当时上海第一流的菜馆，几乎全是粤菜馆，而其他地方菜的菜馆，甚至连华人所设立的西菜馆在内，无论在资本、设备、人事、菜式，各方面都相差太远，所以若以第一流说法，粤菜几乎是“清一色”——“那清一色的份子是新雅、新华、京华、红棉、美华、金门国际、荣华、南华……与最近行将开幕而已轰动全沪的新都饭店，却巧合成‘十大家’。”然后特别介绍了京华粤菜馆的名师梁炳：“京华最大的特点是厨子梁炳的好身手，四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。”
1945年5月20日的《繁华报》刊登了一篇《广东人的吃》，也写到已跳槽康乐酒家的梁炳，并历数其他几家粤菜馆的名厨：“惟粤人……对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳，南华之冯培，新华之陆十二，荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”
据说，当时上海的粤菜分为两派，一是“老广东帮”，这是在上海多年的广东籍厨师，包括新华、红绵、康乐、京华、一家村、荣华的厨师；二是“新广东帮”，即从广东请来的厨司，是新雅、新都之流。
成为一个厨师不容易，粤厨从下手升为上手，要八年至十年的时间，而厨师也有科学管理，分炉头、冷盆、热炒、蒸、烤、汤各种专门人材，每一部分还分上手和下手。生意的大小，看炉头的多少，像康乐的炉头是六座，头二座是烧席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒面炒饭的，红绵有五座，新华有三座。粤帮厨师的待遇普遍不菲。
【“食在广州”与官厨之影响】
“食在广州”的兴起，其实与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大关系。陈培先生的《北方风味在广州》（《广州文史》第41辑，广东人民出版社1991年版）说早期广州赫赫有名的足资表征“食在广州”的贵联升、南阳堂、一品升等餐馆，都是由那些并未随官迁转而落地生根的官厨主理。所以，冼冠生的《广州菜点之研究》特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇例举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：
广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤饱烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。
1946年第16期《快活林》中刊登《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》一文中说“名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”，如此相得益彰，使上海滩粤菜名厨人才辈出，名店长盛不衰。
（作者系文史学者）
