文│许晓春
1926年12月底的一个中午，鲁迅和好友川岛（章廷谦）到同事周辨明家中吃春饼，这次的“春饼宴”给他们留下了深刻的印象。在川岛的文字中，有详细的记录：
厦门的春饼是著名的……但一般餐馆中的吃法与家庭中的是有所不同的。吃之前，鲁迅先生和我都并不晓得……后来主妇来了，春饼也来了，色白，甚薄，和我们在市上所见的所谓春饼皮是一样的，只是大了些，每张饼的直径约摸有一尺来大。由主妇包好了交给我们吃，其中作料很多，很好。包的很大，我和鲁迅先生都只得用两只手捧着来吃，分左、右、中三次咬，才吃下一截去：至少可以说，我们吃的第一个春卷已经“其大盈把”了。一个刚吃完，第二个又从殷勤的主妇手上递过来了，比第一个还大，几乎象一个给婴儿用的小枕头。我和鲁迅先生还是左咬一口，右咬一口，中间再咬一口的勉强把它吃下去了；当第三个比小枕头还要大的春卷送过来时，我们已经无能为力，只好道谢。
厦门的传统小吃不少，春饼（亦称薄饼、春卷）是代表性小吃之一。鲁迅与闽菜的渊源，小至小吃，大至“大餐”，散见于他的著作、书信以及他人记载中，记时或无心，但正如他的一首“无题”中所言——“却成迁客播芳馨”，无意中成了闽菜文化在时间里的一种特别的印记。
【闽菜故里品闽菜】
从1926年9月4日到达至次年的1月16日离开，鲁迅在厦门度过了135天。这4个多月是鲁迅一生中相对轻松的时期，暂时逃离了北京的紧张气氛，他在厦门的生活，有着更愉悦轻松和温暖的烟火气。
当时厦门的一些有名的闽菜馆，都曾在鲁迅的日记和书信里出现过，如“南轩酒楼”“东园”“别有天”“洞天酒楼”等，而他的好友孙伏园，则是他不折不扣的“饭友”。1926年11月，鲁迅与孙伏园出来买药、鞋帽和火酒后，便去了思明东路著名的南轩酒楼大快朵颐；同年12月的某个中午，他和孙伏园在“别有天”菜馆午餐后，花了七个大洋买了个皮箱；这年12月和次年1月，鲁迅曾两次到鼓浪屿的闽菜馆“洞天酒楼”吃饭，其中一次是与林语堂、川岛、顾颉刚、陈万里、李硕果等人吃饭，《民钟报》为其饯行，坐船回厦大后，还收到了朋友寄给他的《阿Q正传》英文译本。
“南轩酒楼”是厦门最早的闽菜馆之一，1911年开设于水仙宫码头附近，当时的老板、厨师、职员全部来自福州。20世纪30年代，南轩”倒闭，原来的十几个伙计在蕹菜河（今思明南路）另起炉灶，开办了“新南轩酒家”，以示区别和寓意新姿再现。20年代中后期的“南轩酒楼”已可以承办高级宴席和散席，除了鱼翅、燕窝之外，知名的菜还有烧猪、西湖腰、软煎肉、高丽海蚌、白炒过鱼、佛手排、荷叶米粉肉、酒醉香螺等，都是很多食客必点的佳肴。
同时期在厦大任教的顾颉刚也对“南轩酒楼”情有独钟，在他1926年10月17日的日记中，特别提到南轩的烧猪：以小猪仿烧鸭例烤之，味甚美，价须四五元。”看来这道菜价格不低，毕竟当时闽南菜以烧猪为宴席待客，属贵重菜肴。
或许是渐渐适应了闽菜风味，鲁迅后来对他吃过的一些闽菜馆评价颇高。爱吃甜的鲁迅先生对厦门的点心还是比较满意的，对于厦门闽菜的宴席习俗，他曾详细记录说：“这里的酒席，是先上甜菜，中间咸菜，末后又上一碗甜菜，这就完了，并无饭及稀饭，我吃了几回，都是如此。”
民国时期，厦门已然成为中国东南沿海重要的通商口岸之一，餐饮业更加发达。据不完全统计，当时厦门比较大的各类菜馆一百多家，形成了闽菜为主，广东菜、京菜、台湾菜、素菜、西餐等多元化并存的餐饮业格局。
各种风味的菜馆酒肆林立，名菜名点大量涌现：冠天酒楼的白斩鸡、全福楼的焖猪脚、双全酒家的炒面线、练江酒家的鸡绒鱼鳔、新南轩的荷叶米粉肉、章记的虾面、乐琼林的烧卖、海关边的咸菜鸭、真好味的蚝仔煎、泰山口的韭菜盒等，都是当时各店家的“榜单菜式”，而咖喱肉饭、沙茶烤肉、咖喱排骨等菜肴，则颇具南洋风味。
传统的闽菜馆全席八碗四盘二甜，并供应果子和瓜子，也有的遵循福州传统菜式“六大碗”“八炒盘”“四碟”“四真果”，价格自12元起至20余元，小账每席起码1元，散菜除价格标明外，多以时价为准。
素菜也是厦门闽菜的重要组成部分，厦门素食历史悠久，很早就有一些制作精巧、烹饪得法、风味独特的素菜馆，民国时期知名的素菜馆除了名气较大的南普陀素菜馆之外，还有位于中山路和思明南路的安乐窝、西竺林，素菜全席大约八元，散菜则为小洋四角左右，属于中等偏上的消费水平。
厦大紧邻南普陀，时任校长林文庆的一些重要宴请曾安排在南普陀寺素菜馆，比如宴请马寅初、马叙伦等人。而鲁迅也曾多次应邀到南普陀寺会友、参加接待活动，从1926年9月到1927年初，他几乎每月必去南普陀吃一顿素斋。其中，1926年10月22日，南普陀寺和闽南佛学院公宴名僧太虚法师（从美国讲佛学归来，在厦门逗留），鲁迅参与作陪，同席有三十几人，包括林文庆、顾颉刚等人。回来后，他给许广平的信中俏皮地写道：这样，总算白吃了一餐素斋。”1927年1月12日，鲁迅又应丁丁山邀请参加在南普陀的晚宴，同座八人，4天后他就离开厦门前往广州，这顿饭想来也算是饯行饭了。
【在北平初遇闽菜】
不过，鲁迅最早与闽菜结缘，却不是在厦门，来厦之前，他就与闽菜颇有渊源。自1912年5月离开家乡绍兴，到北洋政府教育部任职，鲁迅在北平的十几年里，也曾到过当时京城里有名的“小有天”“京华春”闽菜馆就餐过，其中分别有公宴、私宴。
民国时京城的许多饭馆都喜欢用南式、南菜来吸引客人。当时的南菜以淮扬菜居多，再扩而大之，就是扬州菜、苏州菜。而“小有天”作为专营福建菜的菜馆，肴皆闽式，而非“南式”。
劝业场算是清末民初时期京城首幢购物中心，建于清光绪三十二年（1906年），与王府井的东安市场、菜市口的首善第一楼、观音寺街的青云阁并列为“京城四大商场”，是20世纪二三十年代北京最时髦的去处。当时有竹枝词曰：放学归来正夕阳，青年仕女各情长。殷勤默数星期日，准备消闲劝业场。”鲁迅在北京时，有时和孙伏园去门匡胡同买东西，顺路会去劝业场散一下步。从位于劝业场这个商业中心地段来看，选择“小有天”作为公宴地点是有充分理由的——毕竟档次体面够得上。
对于闽菜，鲁迅有独到的体验和记载。
1912年9月27日，鲁迅在日记里就提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在座，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”看来，他不是太习惯“糟味”。红糟是酿制福建青红酒的副产品，色艳、香浓、味醇，是闽菜的重要佐料之一，可与各种烹法相配，如炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟等，从而衍生出许多神奇的口感，代表性菜肴有淡糟香螺片、爆糟排骨等。
而在鲁迅的老家，酿造绍兴黄酒后的酒糟是白糟。虽然加入了红曲后得来的红糟更有独特的芳香，适合入馔，但鲁迅吃不惯。
“闽菜”的北漂史有文字记载应该追溯到晚清，据邮传部尚书兼参预政务大臣陈壁后人回忆，当时闽菜在京名声很高，“进京求士的人也就投其所好，常点叫闽菜。闽菜红了京城，据说连前门外‘八大胡同’一带也兴叫闽菜”。
民国时期北平的饭馆业有了一定的发展，当时有名气的闽菜馆有小有天（劝业场）、京华春（煤市街）、清泉居（崇文门内大街）、中有天（虎坊桥）、南轩（城南游艺园）等。
另据1923年的《北京便览·饮食类》记载，当时北京有名的中餐饭馆共有170家左右，其中南方饭馆有38家。南方风味饭馆在北京饮食市场的崭露头角，打破了之前鲁菜风味一统江湖的局面，形成了北方菜和南方菜两个派系，其中南方菜馆为江苏馆、四川馆、广东馆、福建馆、河南馆、云南馆等。
关于闽菜在北平的发展，鲁迅好友、文学家郁达夫曾在《饮食男女在福州》写道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”上世纪20年代，郁达夫与闽菜的结缘，就是在刘崧（刘崇佑，林则徐大女婿刘齐衔长孙）、林宗孟（林长民，林徽因的父亲）的家里，还有当时闻名的“忠信堂”闽菜馆。
民国时，闽菜在京城已有不错的影响力，西长安街上的“忠信堂”正是当时北京首屈一指的大饭庄，当时能称上大饭店的馆子，硬件上要有宏伟排场的建筑和宽敞的场地，比如几进套院、可容纳数量庞大的酒席，且院子中间还要有大戏台，可以请戏班子来唱戏，这样的大饭庄，才可以“堂”字为名。1926年12月8日《晨报》刊发的《都门饮食琐记》之闽菜篇里提到“忠信堂”：以整席著名，外会及宴客者，日常数十桌，用伙计数十人，夺东兴楼之席。“忠信堂”当时的拿手菜主要有清炒虾仁、红糟鸡、炒蜇血、爆炒鱼、清蒸鲳鱼、鸭羹粥等。
据《闽菜史谈》一书考证，“忠信堂”闽菜馆曾一次性接待张宗昌部队的1500桌酒席。话说当年北洋军阀混战，张宗昌有次打了胜仗，派人到京城里找饭庄要订酒席1500桌犒赏三军。整个北京城只有“忠信堂”敢于接这笔生意，并将1500桌酒席办得妥妥善善，煎、炒、烹、炸、熘、汆、烩、炖、蒸样样齐全。如闽菜“炒虾仁”，也不用平底锅，用炒板的锅，七铲半起锅；山珍海错，罗列在前，让大兵们吃得酒足饭饱，欢声一片。从此，“忠信堂”的名声在北京城更响了。
“忠信堂”的主厨郑大水有“闽厨之最”的美誉，还曾被宣统皇帝聘为首席御厨。凭借闽菜的特色和魅力以及高超烹技，郑大水脱颖而出，成为御膳房备膳的十几名厨师中最有名的。他运用闽菜的技艺创出“白露鸡”肴馔，烹呈御膳桌上，传至北京著名清真饭店西来顺，以后又流传其他宾馆庄，名扬京城。
而在闽菜故里的福州，也有类似“忠信堂”这样可容纳众多酒席、设有戏台子的餐馆式的大酒楼“广裕楼”，“从前有句俗语：到福州有没吃过‘广裕楼’的菜，福州算白来一趟。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了”，已故台湾美食家唐鲁孙曾在书里这样写。
【沪上十载再续闽菜缘】
1927年10月初到上海后直至1936年10月去世，这近十年间，鲁迅和闽菜进一步结缘。
这十年间，鲁迅在日记里记载了许多他去过的菜馆，2019年版《鲁迅在上海的居住与饮食》作过一个详细的统计：“这些饭店五花八门，言茂源为绍酒店，六合馆、聚丰园为天津菜，中有天、古益轩为福建菜……”
其中“中有天”闽菜馆鲁迅去的次数很频繁，差不多可以和绍兴酒店言茂源、知味观杭州菜、河南菜馆梁园、东亚食堂等一起，位列前五家他常去的菜馆。从鲁迅到上海之后起至1930年12月，三年左右时间，《鲁迅日记》里“中有天”出现了近20次，其中有2/3以上是鲁迅做东请客，1/3则是别人宴请他，算下来平均每年鲁迅至少会去六到七次“中有天”，足见其青睐程度。
此外，鲁迅在上海时，去过的闽菜馆还有“古益轩”和兼营闽菜和川菜的“消闲别墅”“都益处”等。从鲁迅和他的亲朋好友们频频造访闽菜馆来看，肴馔有特色、服务周至的闽菜馆，对于当时沪上人士来说是个不错的选择。福建菜别成系统，此为不争之事实”闽菜之味，亦颇为一般人所喜食”，是当时对闽菜馆的一些好评。
“入闽菜馆，宜吃整桌，十余元者八九元者，经酒馆中一定之配置，无论如何，大致不差。即小而至于两三元下席之便菜，亦均可吃。若零点则往往价昂而不得好菜”。1923年民国著名报人严独鹤在《沪上酒食肆之比较》里分享了他的闽菜馆食经，他劝人们“入闽馆勿吃零点菜”，这乃是他的经验之谈，“尝应友人之招，饮于小有天，主人略点五六味，皆非贵品，味亦不佳。而席中算账，竟在八元以上，不啻吃一整桌，论菜则不如整桌远甚”。
吃整桌闽菜远比零点更为划算，也能多品尝一些特色好菜。在鲁迅的日记里很多次在闽菜馆就餐，同席的经常都是10人以上，12人或15人更是常态，想必这样更美味也更经济、实惠。闽菜在当时沪上流行的各大菜系中价格算是较高的，如1922年商务印书馆编译所编印的《上海指南》就提到：“新鲜海味，福建馆广东馆宁波馆为多，菜价以四川馆福建馆为最昂，京馆徽馆为最廉。”
鲁迅日记里的闽菜馆宴席也反映出当时闽菜馆的另外一些特色。比如鲁迅1928年初曾在“中有天”宴客，好友许钦文曾出席，他对当天的菜肴印象颇深：“记得中有天是闽菜馆，有整只的烤小猪，越到后来越是大碗大盘的，大家吃了个饱。”1932年《上海市指南》载：“闽菜……颇负盛誉，惟嫌略少变化，然犹足。”另据《民俗丛书——四十年前上海风土集记》里描述：“清末民初，上海的餐馆有京苏川闽徽粤菜馆之别，京苏菜馆、徽菜馆、粤菜馆最多，以京苏粤川闽诸种菜位上馔。京苏川闽的菜以质胜。”同时亦记载了部分佳品菜肴，如拌龙虾、香糟响螺、酥鲫鱼、拼春笋、拼鳝鱼、炸黄鱼枣、清蚌肉、烧蛏羹等。
由上述可见，当时上海的闽菜馆在食材用料上极为考究，不仅有龙虾、黄鱼、鱼翅、鳖裙、鱼唇、香螺、海蚌、螃蟹等高端海鲜，还有春笋、山药、扁豆等山珍，运用红烧、清炖、烩、酥、炸、糟等多种烹饪手法，秉承闽菜传统技法，同时兼容并蓄江浙沪之食材，在闽菜以海鲜见长的特色中融合了沪上人群的口味和消费需求。当然那时候闽菜的价格也较为昂贵，只为官宦、商界和小部分中产者所能接受。其中香糟响螺、冬菜梅鱼、炸黄鱼枣和清蚌肉等，算是比较典型的传统闽菜菜肴。
【闽菜馆的“昙花一现”】
除了肴馔有特色，福建产茶，福建人大多嗜好喝茶，所以闽菜馆里自然是少不了以茶来增味。潘勤孟曾言：“或以为闽菜份量太多，胃口小的吃不光，此实似是而非之论。原来福建人大排场酒筵，每道菜必附敬铁观音一盅，铁观音消蚀力……不但不会胀满，有时且越吃越饿！”民国上海的一些闽菜馆里的确有提供铁观音茶，“奉送香茗，随意小酌”，茶香、菜香、酒香相得益彰。
鲁迅在日记里还提到有时候会从“中有天”叫外卖，如1930年2月15日，“晚从中有天呼酒肴一席请成先生，同坐共十人”，十人的菜肴相当于家宴的规模。在福州、厦门，当时几家较大的闽菜馆比如聚春园、苑香居也有提供外菜肴，很多时候连带餐具甚至桌子、椅子，都可以一起送到顾客家里。另外，也可派厨师携带原材料、辅料上门烹制。
据《近代上海饭店与菜场》考证，闽菜沪飘史可以追溯到晚清，但闽菜馆在上海的兴盛是在民国以后。辛亥革命后，各省士绅皆避乱于上海，“闽菜馆之名大噪。士大夫商贾之请客者，意非此种菜馆不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。1919年陈伯熙的《老上海》和《郑孝胥日记》里记载了民国初年，上海遗老丛集，常常在小有天、别有天等闽菜馆流连聚会的场景。
严独鹤先生对当时沪上著名的闽菜馆各有评述，也从中反映出了各家闽菜馆风水轮流转的情形：闽菜馆中若论资格，以“小有天”为最老，声誉亦最广。“别有天”地位颇佳，当时虽已易主，然其出品的肴馔，仍是闽版。它的经理来自“小有天”，借此别树一帜，故“别有天”之牌号，可谓名副其实。中有天”设于北四川路宝兴路口，在闽菜馆中可谓后进，虽然地理位置偏仄，然而经营甚佳，“小有天”亦颇受其影响。究其原因，皆因旅居上海的日本人多嗜闽菜，“小有天”的座上客，多是“木屐儿郎”，但自中有天开设后，这部分日人因地点关系，不愿舍近就远，于是“小有天”的一部分东洋主顾，在无形中被“中有天”夺去。当时还有一些川闽菜馆走“融合菜”路线，如位于三马路大舞台西首的“大新楼”，主营川菜的同时也兼有闽菜、镇江菜等，午晚加添特别客菜，奉送香茗，改组后除了大菜间包办宴席之外，还设有小吃部，在当时算是别开生面。
资格最老的“小有天”闽菜馆，一直以来传说故事也最多。清末著名翰林李梅庵曾任江苏提学使、署理江苏藩司。民国初年，他携眷寓居海上，改作道人装，自号“清道人”。他是“小有天”的常客，因此有人赠他一副对联：“道道非常道，天天小有天。”此联朗朗上口，不经意间成了菜馆很好的宣传词。李梅庵能画几笔文人画，他还有一些菜肴的画品，传说当年被挂在小有天作装饰用。据传，有一次，他到“小有天”进餐，馆役请他点菜，李默不作声，取了一白纸，把所要的菜肴一一画了出来，嘱馆役照单配制。后来菜馆就把这幅画加以装裱，作为壁间的点缀品。
闽菜馆的命名里，似乎对“有天”二字情有独钟，有人说是“别有洞天”的寓意。除了“有天”，闽菜馆的名字似乎对“南轩”也格外青睐，和“有天”一起跨越北京、上海、南京、福建等地，凝聚着浓郁的闽菜情怀。民国时上海有一家“南轩”闽菜馆小有名气，而在离上海不远的南京也有一家山西路上“南轩闽菜馆”，打出了“福建名菜名点之库”的广告。
不过闽菜当年在沪上的繁荣时间并没有持续很久，大概也就20多年左右，《近代上海饭店与菜场》一书里称之为“昙花一现”。闽菜在上海经历了十几年的高光时刻之后，到了上世纪30年代以后，“小有天”等几家仍然享有一定的声誉，但因为粤菜馆、川菜馆的势力日增深受打击，而到了40年代，上海市区已难觅闽菜馆的印迹。
沪上闽菜的没落，让潘勤孟在《谈闽菜》一文里有这样的感慨：“福建菜别成系统，此为不争之事实。民国初年，郑海藏、清道人、林贻菁在上海提倡闽菜，一时‘小有天’‘陶乐春’‘共乐春’等纷然崛起，是为闽菜极盛时期。但盛极必衰，自然之理，泊后粤菜取而代之，川菜本帮菜平津菜又取粤菜地位而代之；二十年来，变化真够繁复了。”
“是晚七时更假座西门小菜场福禄闽菜馆叙餐，席间复轮唱昆曲十余折以助雅兴，钟鸣十句始尽欢而散云”，百年前，上海闽菜馆里的昆曲反反复复地吟唱着，茶壶里的铁观音热了又凉，凉了又热，鲁迅、郁达夫们其实是非常幸运的，能够在闽菜发源地之福州、厦门，闽菜曾经远行而至的北京、上海，亲历过它们的花样年华。
（作者系文史学者）
