文│赵利平
世界菜系之味，大体可以分为清鲜与浓醇两脉，粤菜则是清鲜之典型，以原味本色为终极追求。粤菜主要分为广府菜、客家菜和潮汕菜三支，此外，还有顺德菜、中山菜、东莞菜、湛江菜等分类，各地方菜之间既相融合又有所差异。看似繁复多变，但实际上最终都殊途同归地着眼于食材本身的质与味。尊重食材的品质，并因应食材本质而烹调，才是粤菜的精髓。
【清鲜味永余韵悠长】
广东的春夏季炎热且雨水多，在很长的一段时间里，人们都要与“湿热”二字作斗争，因此广州人的口味足够清淡，任何铺满厚重酱料或过分油腻的菜肴，很容易让人提不起兴致，或者吃完之后感觉口舌不舒爽，可以说，粤菜厨师的调味深知“少即是多”的精神。
广府菜讲求“清、鲜、爽、嫩、滑、香”，其中“清”和“鲜”字当头。广府的上汤菜肴虽讲究复合味，但多重滋味的融合仍呈现出清淡的质感，绝不让人感到浓郁浊喉。所谓人淡意长，味淡香浓，也即是说，人心中淡泊更能隐含意味之深长，食物清淡则更易品出其本味本色——这便是粤人崇尚清鲜淡雅的哲理。
潮汕菜走的也是清淡鲜美的路数，主要依靠的是食材的鲜活与调味的淡雅和谐。相比起广府菜，潮汕菜总体口味更为清淡，就连煲汤时也要求汤的表面不见油网。在烹制卤水时，潮汕人则会使用十数种香料，如八角、大料、南姜、茴香、草果、豆蔻等，以达到“和味”的平衡状态，一罉陈年的潮汕老卤堪称“传家宝”，只要保存得当便可反复使用，历久弥香。
“食在广州，味在潮汕”之说享誉海内外，更在于潮汕菜“一菜一酱”的讲究。潮汕菜酱料风味千变万化，具有很强的独立边界。徽菜、鲁菜等菜系中的酱汁往往直接紧裹着食物，一碟菜上来后，浓郁的酱色夺人眼球。而潮汕菜则是酱菜分离，几乎每道菜都有自己专属的“搭档”——常配于牛肉火锅提味的“沙茶酱”，以花生、芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、姜、辣椒、丁香、陈皮、糊椒粉等果仁香料加油、盐熬制而成，口味独特而香醇；比如常被用来搭配鱼饭和各种清鲜食材的豆酱，用黄豆伴麦粉发酵加盐水密封曝晒而成，其中普宁豆酱尤为出名；还有普宁炸豆腐蘸韭菜盐水惹味下火，虾枣裹肉点桔油增甘调味，卤鹅配蒜泥醋解腻……不一而足，但却画龙点睛，自成系统，潮味十足。丰富的酱碟与鲜活的食材彼此分离又可合二为一，食客们可以根据自身口味喜好蘸取，便巧妙地解决了饮食上众口难调的问题。
客家菜则保留了更多中原北方的食性，在粤菜中稍显咸香浓醇。客家人口味偏咸，也与生活条件有关，他们多居于山林之间，开山垦田的劳作已很是辛劳，若是想出趟远门更是少不得跋山涉水，体力消耗大，需要多补充盐分，菜自然偏咸。客家人生活简朴，大鱼大肉只是逢年节时才能享受到，因此平日里炒菜下油较重，猪油的肥香一定程度上弥补了油水不足。客家菜大多主料突出，同样注重保护食材本味，对“咸、肥、香”的表达可谓是大开大合，直接痛快，正如那一整盆焖全猪、酿三宝或整只的盐焗鸡般一目了然，食材本身的品质与味道如何，一尝便知。
【五滋六味，贵在调和】
粤菜虽然以清鲜当头，却并非平淡寡味，而是清中求鲜、淡中取味，因此粤菜实际上兼有“五滋”香、松、软、肥、浓）与“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）——“五滋”与烹调手法联系密切，而“六味”则主要来自于粤菜丰富的调料。
粤菜中的酸味既来自粤地丰富的水果，如咕噜肉中的菠萝和酸梅酱中的梅子，也来自广东特产的醋，如著名的小吃“猪脚姜醋”，用的便是一种特殊的甜醋。广东人制醋并不局限于单一的酸味，而是加入片糖、八角、茴香等材料熬制，使酸味之中融合着温和的甜香与馥郁的香料味，俨然不同于人们印象中山西陈醋那种直截了当的酸。甜醋的酸、甜、香中和平衡，更符合广东人的清淡口味，在炎热漫长的暑夏里，既能解腻提味，又不会对感官造成过于强烈的刺激。
相较于北方，广东人总体来说更喜好甜味，那是一种适中的清甜。粤式腊味相比起川湘的腊味和浙江、云南的火腿，就明显偏甜口。客家人的山泉豆腐花也是清甜的，不同于北方加了咸味芡汁的豆腐脑。但不少广东人却很难适应江浙菜肴中的甜味，或许是因为甜度过浓，对老广的味觉来说有些“超负荷”了吧。而粤菜的调味中加糖，大多时候并不是为了吃甜，而主要是起到提鲜或上“糖色”的作用。比如在制作著名的“蜜汁叉烧”时，会刷上麦芽糖（饴糖）炼制的糖胶，使猪肉变得色泽光亮红润，具有轻微的焦糖香，而这种炼制出来的饴糖胶也不会像熬制的白糖浆那么甜腻。
相比起全国其他地方，广东地区尤其喜欢吃“苦”，各种苦味菜在这里大放异彩。广东人家餐桌上常见的蔬菜如苦瓜、苦麦菜、枸杞叶和水东芥菜等，还有客家人的苦笋煲，有着各不相同的苦味。感知苦味的神经主要分布在舌根处，因此苦味不仅本身就不易被接受，而且从味道的释放到人的感知的回味时间更悠长。依着人的本性大多好甜畏苦，但广东的孩子却从小便被长辈教育：“吃苦味菜可以清热下火啊！”久而久之，这味苦的菜肴倒成了一种家的回忆。
外地朋友来广州，常常会惊讶于广东人对苦味的执念。广东人也称苦瓜为“凉瓜”，每到夏季，岭南气候暑热湿气，而苦瓜性凉，吃起来清脆爽口，尤其适合清火解毒、消夏去腻。广东人用苦瓜与黄豆、猪龙骨煲汤，或苦瓜炒蛋、肉，更直接的还可以凉拌苦瓜——大概也只有广东人能承受如此“霸道”的苦味了吧。或许苦瓜的苦甘参半正如人生，品出其中真谛的人才懂得欣赏。
粤菜大概是全国菜系中最少涉及辣味的一种了，许多广东朋友一听见辣椒入菜便直摇头。在广东人看来，既然辣味本身是一种痛感，在一定程度上会麻痹人的味觉，舌尖若不能保持高度的敏感，便不易于品尝食材的新鲜与本味。而广东少有的几种辣椒酱，如客家人的紫金辣椒酱、潮汕的蒜蓉辣椒酱，都以甜、鲜、咸为主，辣度适中，辣味主要是作为提鲜提神的辅助。
盐是最纯粹的咸味来源。广东沿海自古以来便有丰富的海盐资源，人们善于用盐进行烹饪和腌渍。客家菜的调味品不多，尤其依赖盐的使用，如东江盐焗鸡与咸鸡这两道传统美味，在食材上简单到只有盐与鸡，但客家人却能极好地把控盐分，以此激发出鸡肉的鲜甜，并散发出干爽的咸香。
而用盐进行腌渍获得的各种腌菜，既是食物，也是粤菜烹饪中重要的调味品。梅菜”是客家人共同的故乡味道，主要产自惠州和梅州。据地方志记载，明朝后期当地开始生产制作梅菜，距今已有四百年历史，曾作为岭南特产进贡皇室。客家人选用的是广东冬芥菜，这是一种体型较高大的包心芥菜。晒干水分后，按照一层菜一层盐的顺序铺码，再压上重物，腌制晒干即可。一碗梅菜扣肉，梅菜为五花肉带来咸鲜的风味，自身也吸收了肉中过多的油脂，整道菜肥而不腻，入口即化。
而潮汕人同样深爱腌制食品，过去人们常说生活艰苦的时候，“日日配咸菜甲菜脯”（每天都以菜脯下饭送粥），“菜脯”就是萝卜干。潮汕人最好那口陈年的“老菜脯”，据说要在瓮中封存逾十年之久，还可以加入腊味、虾皮、瑶柱、花生碎等制成“虾仁菜脯酱”。咸菜则是用芥菜心制作，菜叶咸味较淡，而菜帮子则吸收了更多盐分，口感清脆，咸中带甜。潮汕橄榄菜则取当地盛产的橄榄，反复煸炒出橄榄油，加入老咸菜叶进行腌渍，色泽乌亮而油香浓醇，用来配炒素菜或佐白粥这类原本清淡的餐食最为适宜，生病口苦时更是能令人胃口大开。
【为鲜香增色】
在粤西阳江，用黑豆或黄豆腌制的“豆豉”同样是烹饪是常用的调味品。豆豉在古代被称为“幽菽”或“嗜”，它的制作历史十分悠久，最早见于汉代，而广东主要在明清之后大量生产，并远销海内外。上好的豆豉散发着独特的香味，口感绵密松软，烹饪时只需撒入一小把，整盘菜都会变得余味悠长。粤菜中常见豆豉蒸鱼或排骨，也可烹饪各类家常小炒，香酥无骨的“豆豉鲮鱼罐头”更是广东名产。
说及此处，便不得不谈广东人最惯用的酱油。这也是用大豆酿造的调味品，两广地区的人通常将酱油称为“豉油”，并讲究地为豉油进行了分类——酿造好的豉油原液可以分三次抽取，分别命名为“头抽”“生抽”和“老抽”。头抽香味最浓、鲜味最足、咸度最低，广州人往往用来直接搭配心爱的食物，例如肠粉或者白灼河海鲜等，能在衬托食材原汁原味的基础上提鲜增香。“生抽”则在日常炒菜中扮演更重要的角色，咸度适中，兼有香甜鲜，能与绝大多数食材相融。“老抽”则是在生抽的基础上进行再加工而得，质地浓稠，酱色深、咸度高，老广多用于为食物上色。仅仅需要小半勺老抽，就能让整碟干炒牛河“容光焕发”，诱人无比。当然，喜好清淡的广州人还是更偏好前两者。
相比起盐的咸味，豉油的妙处就在于以大豆或黑豆为主材料进行发酵之后，其中的鲜味能够为菜肴带来更丰富的滋味，也能够更巧妙地激发出海鲜、蔬菜本身的鲜甜，食材与调味之间相得益彰，谁也不会夺走对方的精彩。
而广东少有的浓郁酱料，柱侯酱可以算其一。这种酱料属于再制品，利用制作豉油的副产品“面豉”，加入瑶柱、虾米等海味，与蒜蓉、猪油等食材一起熬制，豉香与鲜味浓醇，色泽红褐而细腻滑润，尤其适合用于烹饪各种禽畜肉，在保持肉质鲜嫩的同时，咸鲜味能够压制住肉本身的膻臊，香浓入味却不厚重油腻。
广东人除了吃食材本身的新鲜，还创造了不少以鲜味为主的调味品，在食材本身的鲜之上更进一层，“鲜上加鲜”。
蚝油，是广东沿海地区特产的调味品，赋予了菜肴来自海洋的新鲜气息。其中鲜与甜味尤其明显，与素菜搭配时能补充荤味，清而不寡淡，如“蚝油生菜”“蚝油豆腐”；而与海鲜搭配时多种鲜味可以相互促进，如谭家菜中的“蚝油鲍脯”，还有中山菜的“蚝油乳鸽”。
鱼露则是以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。在潮汕，鱼露的绝佳搭配是蚝仔烙。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺“打腥汤”，也有小贩推车沿街叫卖，而外地人不常吃海鲜、不常闻海味者，或许会觉得腥气太重不易接受。
尽管粤菜众多的调味品创造了酸、甜、苦、辣、咸、鲜“六味”，但在烹饪中，粤人并不喜欢浓油赤酱，而更偏好运用新鲜自然的调料香料，通常只用姜、葱、蒜作为料头，可以为各类河海鲜去腥，而不会掩盖其鲜味。
粤菜中有几种常用的姜，生姜、小黄姜、沙姜以及潮汕特有的南姜，也被称为“潮州姜”。这些姜味道各异，在调味中起不同作用。做清蒸类菜肴时，用生姜垫底为鱼肉去腥，起锅后还可以铺些新鲜小葱与香菜，用一勺热油激出香气，使鱼本身的鲜味得到极大的保留。客家人制作“砂煲菜”时，则会放入大量小黄姜垫底，这种姜味道辛辣中带着甜香，在滚烫的砂煲中释放，能够为主食材增香，且焗熟之后口感微绵糯，本身也极美味。
而湛江人烹饪白切湛江鸡时，则喜好配沙姜葱油。不同于生姜的蛮辣劲道，沙姜有一股独特香气，类似于清爽的樟脑，并不适合于猪肉，却是鸡、鱼肉和内脏的绝配。而且干沙姜与鲜沙姜也有区别，一般说来，干品回味更足，新鲜的则带有少许水汽，在烹饪过程中尤其要注意食材搭配和火候。而潮汕的南姜味道不那么辛辣，却有独特的植物香气，是潮汕卤水的“秘密武器”，能够为鸭、鹅这类膻味较重的禽肉矫味增香，可以说，没有南姜的潮汕卤水难称得上“地道”。
这些新鲜的调料香料与其他调味品，共同构成了粤菜丰富的六味。虽然粤菜以清鲜为主，但一味地清淡便走向了寡淡，甚至会让人怀疑是厨师技艺不高的托词，而粤菜实则是利用调味品与食材进行搭配，这种种调和的智慧，更彰显了粤菜清鲜当头、追求本色的理念。
（作者系广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长）
