文│于 左
黄庭坚，字鲁直，号山谷，又号涪翁，江西修水人。黄庭坚才华出众，诗文、书法俱佳，与苏轼并称“苏黄”。
鱼 脍
宋神宗熙宁元年（1068），黄庭坚担任汝州叶县尉。有一位赵令与黄庭坚相约，带着美酒来拜访他。宴饮毕，黄庭坚写了一首《谢赵令载酒》：邂逅相将倒一壶，看朱成碧倩人扶。欲眠甚急须公去，能略陶潜醉后无。”黄庭坚为这次聚会做了准备，“买鱼斫脍”“扑杏供盘”。显然，鱼脍是黄庭坚喜欢的一道菜，他总是倾向于把河鱼制成鱼脍，即现在所说的鱼生。
几年之后，黄庭坚又写了一首《张仲谟送河鲤未至，戏督以诗》，缘由是张仲谟答应要送来一些河鲤。黄庭坚自然大喜，备好美酒，只等鲜美的鲤鱼一到，立刻开吃。但河鲤迟迟未到，于是黄庭坚写了一首诗前去催促：“盐豉欲催莼菜熟，霜鳞未贯柳条来。日晴鱼网应曾晒，风软河冰必暂开。莫误晓窗占食指，仍须持取报章回。”实在令人喷饭。
熙宁五年（1072），黄庭坚到北京大名府担任国子监教授，其间了解到北方人吃鲤鱼脍的习惯。一条鲤鱼，最美味的是鱼腹下面的那一部分，称为“腴”，一般都献给席上最尊贵的客人。在一首《次韵王定国扬州见寄》诗中，黄庭坚写道：“飞雪堆盘脍鱼腹，明珠论斗煮鸡头。”
和许多食客一样，黄庭坚也喜欢蟹。在《次韵师厚食蟹》诗中，黄庭坚回忆自己吃过的螃蟹，写道：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸谈齿生津。”在湖北的时候，偶然得到几只螃蟹，黄庭坚大喜，接连写诗三首。
醒酒冰
“醒酒冰”之名是黄庭坚首创，还有一个更好听的名字——水晶脍，也就是我们常说的肉冻。饮酒之后，食用一些清凉、素淡的食物可以解酒，水晶脍就有这样的特点，是黄庭坚非常喜欢的一道菜。
在《饮韩三家，醉后始知夜雨》诗中，黄庭坚写道：醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。”黄庭坚醉卧在这位韩姓朋友家里，“只见眼前人似月”，连坐在面前的人都看不太清楚，外面的雨声也听不到。主妇为了让他醒酒，端上来一盘肉冻，想必是很了解黄庭坚的喜好，所以预先有所准备。在诗后的小注中，黄庭坚带着几分自得，介绍自己是“醒酒冰”的发明者：“予常醉，后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’。酒徒皆以为知言。”
关于水晶鲙的制法，《事物绀珠》中的介绍比较细致。主要材料是猪皮，首先把皮上的脂肪剔除干净，加水熬煮，过滤汤汁，凝结为冻状。切片装盘，加入调料即可食用。
另一种制法是鱼鲜味的，使用鲤鱼皮。洗净熬煮，把汤滤清，加入少量鱼鳔继续熬煮，再次把汤水滤清。接下去的步骤基本一样，汤水冷却之后，凝结成冻。食用时候切片，拌入青菜丝，浇入调料。
理论上说，含有丰富胶原蛋白的食物都可以用来制作水晶脍。猪皮、猪蹄可做肉冻，鱼皮可做鱼冻。此外，《居家必用事类全集》中还有一种素料的水晶脍，材料是琼芝菜，即海边礁石附近生长的石花菜。食材清洗干净，用米泔水浸泡三天。轻煮捞出，在盆中捣烂，然后再入锅煎煮，滤去残渣。冷却凝结之后，切片装盘，淋上醋料食用。
无论材料是肉、鱼还是琼芝菜，只要汤水过滤得好，成品就会如同水晶一般晶莹剔透，类似我们今天的果冻，“水晶脍”之名由此而来。宋代人在吃水晶脍的时候，切得比较细，韩维有一首诗中说：“凝如宝匣开明镜，散逐金刀落素丝。”
北宋都城汴梁的夜市中，即有水晶脍售卖。南迁之后，水晶脍又传到杭州，成为市面上常见的一道菜，并且传到宫廷之中，有所谓“红生水晶脍”等。大臣张俊在家里款待宋高宗的时候，第十二道菜有“鹌子水晶脍”。把这道菜安排在末尾，很有讲究，这个时候大家已经喝了不少酒，需要一点清爽的醒酒菜。
糟姜、糟肉
喝酒要有菜肴，下酒菜最好滋味重一些，比如黄庭坚喜欢吃的糟姜。这些糟姜一般都是朋友送的，黄庭坚照例要写信致谢，他的字非常好，这封信后来成为著名的书法字帖《糟姜帖》，其内容是：“庭坚顿首：承惠糟姜、银杏，极感远意。雍酥二斤，青州枣一蔀，漫将怀向之勤轻渎不罪。庭坚顿首。”
在另一封写给黄靖国的信中，黄庭坚感谢对方送来糟姜，认为“是苏州真本，又饱糟而味足，大为嘉茹”。对于自己喜欢的食物，人们总是非常挑剔的，黄庭坚对待糟姜就是如此。虽然黄庭坚生活的地方也产姜，但他认为，制成糟姜总嫌味薄。
《东京梦华录》中，相国寺东门外的街巷里有一家“李庆糟姜铺”，说明京城中存在着大量的糟姜需求，主要消费人群大概都是像黄庭坚这样的南方人士。除了这种固定店家专门出售糟姜，还有一些城市小贩沿街售卖。《水浒传》中有一情节，郓城县里有一位唐牛儿，人称唐二哥，是一位卖糟腌货的小贩，平时在街面上四处叫卖，同时给人帮闲。宋江杀死阎婆惜，阎婆惜的母亲不动声色。跟着宋江来到县衙外面，阎母立刻扯住宋江，大声喊人，吓得宋江慌了手脚。此时，唐牛儿恰好手里托着一盘洗净的糟姜到县衙这边叫卖，看见宋江被困，立刻放下糟姜，上前来扯住老婆子，宋江趁机逃走。
糟姜之外，黄庭坚还喜欢糟肉。《齐民要术》中有糟肉的制法，大致是这样：酒糟之中加水，调成粥状，加盐调成咸味，把熏烤过的猪肉放到其中，保存在阴凉地方。糟肉一年四季都可以制作，特点是味道独特，还能够延长保质期，可以慢慢享用。此外，颜色也会更好看。黄庭坚曾亲自动手制作糟肉，但他忘记了一个关键步骤，糟中没有放盐，最后发现的时候，肉已经坏了。
真珠菜、棕树花
黄庭坚在泸州时，品尝过当地的真珠菜和棕树花。真珠菜一般长在水中的石头上，“翠缕纤曼”，叶片的顶端生有圆形的蕊片。戎州、泸州等地的居民用蜂蜜熬食，或者用盐煮，可以长期保存。
黄山也有真珠菜，属于藤本蔓生植物，每年晚春发芽，叶片脆绿如茶，芽端有珠状的白色蕊片。吃法是“腊之香甘鲜滑，他蔬让美”。黄庭坚在写给朋友的信中介绍了真珠菜的一种吃法：洗净，去掉腥气，加入适量葱白、生姜和花椒，在沸水中焯一下拿出。吃的时候要配调料，黄庭坚说的是“五味齑”。也可加醋，味道很好，大抵就是一道凉拌菜。
黄庭坚信中还介绍了另一种蔬菜，主料是棕树花，又称为棕笋、棕鱼。其滋味又苦又涩，亦可入药，有止血、活血、止泻的功效。四川人、两广人的吃法是，用醋或者蜜煮过后食用。黄庭坚的吃法是：剥去外皮，加汤煮熟，锅中加油，把煮熟的棕花下锅炒香，加入葱、姜、椒等调料，再加入水和醋煮开，最后加入盐和少量的酱。黄庭坚认为滋味甚美，食之殊佳”。
黄庭坚与苏轼是诗文大家，且皆爱美食，二人唱和比较多。作为四川人，苏轼对棕树花这种食材再熟悉不过，把它称为木鱼，作为礼物送给朋友，并且赋《棕笋》诗一首。首句即曰：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子。”
在诗序中，苏轼解释道：“棕笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛，僧甚贵之，而南方不知也。”苏轼对棕笋的评价是：味道苦，每年正月、二月食用最合适，过期以后则苦涩不可食。食用方法与竹笋差不多，蒸熟，以蜜、醋为调料，很耐保存。
“吾平生无此快也！”
面对美食，人们应该有什么样的态度？黄庭坚曾经写过一篇《士大夫食时五观》，对这个问题给出了自己的回答：
第一，要想一想食物来之不易，珍惜食物，“计功多少，量彼来处”。第二，人的一生，“始于事亲，中于事君，终于立身”，一个人只有做到了这几点，才可以坦然享受美食。第三，享受美食的时候，不要忘记养性，“美食则贪，恶食则嗔，终日食而不知食之所从来则痴”。正因为有了这样的认识，黄庭坚超越了许多食客，让自己进入到一个更高的境界。
人过中年后，黄庭坚母亲去世，厄运连连。宋哲宗时，黄庭坚出任宣州知府，又改知鄂州，随即被人指责在编修《神宗实录》时用语多诬，于是被贬为涪州别驾。
宋徽宗崇宁二年（1103），黄庭坚再被贬到宜州，位于广西北部，十分偏僻。接到消息时，黄庭坚人在鄂州，身体也一直不太好。鄂州地方官员陈荣绪对他很关照，接连送来一些鲜鱼，黄庭坚把它做成自己喜欢的生脍，并且写诗答谢。
陈荣绪不知从哪里得到一些獐肉，派人送给黄庭坚一些。病中的黄庭坚高兴得连写两首诗，其中有“秋来多病新开肉，粝饭寒葅得解围”“二十余年枯淡过，病来箸下剧甘肥”之句，看得出他此时的生活条件比较清苦。
黄庭坚此时的状态实在太差，让人怜惜。另一位朋友吴执中为他杀了家里的两只鹅，黄庭坚写诗戏赠：学书池上一双鹅，宛颈相追笔意多。皆为涪翁赴汤鼎，主人言汝不能歌。”困顿之中，黄庭坚不忘调整自己的饮食。《道山清话》中说，黄庭坚在宜州时，制作过一种“亥卯未馄饨”，从名字上推测，馄饨的馅料里应该有猪肉、羊肉和兔肉。
黄庭坚天性淡泊，对于跌宕起伏的命运泰然接受，平静面对。60岁时，黄庭坚被“除名羁管”。凡是舒服一点的地方，宜州地方官员都不许他居住，搬来搬去，最终住进一处简陋的小房中，周围一片混乱。在自己破败的住处，黄庭坚焚香安坐，花了三文钱买来一只鸡毛笔，用它给朋友写信。谈到眼前的困境，他很坦然地说：我本是农家子弟，当年如果没有考上进士，一定居住在乡间，住在这样的房舍里。”
陆游《老学庵笔记》中说，黄庭坚处境最窘迫的时候，曾经住到了宜州的城楼上，地方狭小，秋暑难当。有一天，一场小雨过后，天气一下子清凉起来，黄庭坚很高兴。饮酒至浅醉，黄庭坚坐在一张胡床上，从栏杆处伸出双脚，任雨水冲刷，一边回头喊着朋友范寥的名字，一边高声说：“吾平生无此快也！”
（作者系文史学者）
