文│周松芳
在中国古代，因为粮食问题、税收问题和纪律问题等原因，许多时候是有酒禁的，而岭南却基本上史无酒禁。这在理论上为岭南酿酒技术和工艺的发展以及酒文化的积淀，提供了得天独厚的条件。酿酒首先需要粮食与好水，岭南气候炎热多雨，许多地方一年三熟，粮食充裕自不待说；岭南地形地貌奇特，遍地都是“灵泉甘液”（范端昂语），屈大均在《广东新语》里也多有列举。
晚近以来，因为荔枝以岭南为最著，荔枝酒更是以岭南为独步。钩陈利用新发掘的相关史料，回眸荔枝酒生产及其北传的历史，尤其是从明代中后期起备受文坛追捧及在清初成为御酒的历史，不仅对农史和荔枝史研究具有重要意义，也对饮食文化史特别是岭南酒文化史的研究具有重要意义。
【荔枝酒的生产】
最早关于荔枝酒的材料，当属中唐大诗人白居易的《荔枝楼对酒》：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。
明代著名学者张萱的《疑耀》说：“余乡噉荔枝多，以烧酒泛之，即制荔枝酒者，亦以烧酒，盖自唐已然矣。”但是严格来讲，此一则材料不能径为采信。这牵涉到对这首诗的正确理解——到底是把新摘的荔枝用烧酒浸泡了吃，还是用荔枝下酒，抑或如同张萱理解的用荔枝和烧酒共同制造荔枝酒？难以给出确切的答案。但至少给后来的荔枝酒酿造提供了想象空间。
岭南荔枝在外运的过程中，常常采用烧酒来保鲜。康乾时期考授内阁中书王霖在《鸣山饷酒渍生荔枝》中，便极赞酒渍荔枝保鲜功能：“轻红生擘未为珍，重碧偕来洵可人。猩壳尚疑丹凤卵，玉肌犹见藐姑神。胜逢瑶圃千年实，不累杨妃一骑尘。”他认为，当年杨贵妃如果采用这种保鲜技术，哪用累死驿马呢！乾隆时江苏人王苏的《恩赐荔支恭纪》，说当年荔枝进贡，正以浇酒浸渍以为保鲜之法：“满碗琼浆未暇倾，填吭霞膏不容咽。海山仙人酒户大，仙翁特钖瑶池燕。酣饮经旬不愿醒，岭南春色常盈面。”一直到清末，犹是如此，《清稗类钞》中曾提到过张之洞吃荔枝的一件逸事：他原来托增城县官员买了上万颗新鲜增城荔枝，酿了荔枝酒，可是送往武汉时候，却被芜湖官员拦截，当时的税关“忽得文襄急电，译之，约百余字，则荔枝一案也”——即便是到了清末，手掌重权身居高位的张之洞吃荔枝尚且如此，可见荔枝难得。
另一则唐代荔枝酿酒的史料，虽与后世有异，但其归功于岭南，则是一致的：《岭南荔枝谱》卷六提到，唐时李文孺去外地，家奴偷偷把荔枝藏在瓦盆带走，没想到夏天太热，荔枝流浆到外，颜色艳丽且有异香。李文孺于是叫人放入酒曲和“秔饭”（指粳米做的饭），三日成酒，闻之“芳烈过于椒桂（指椒浆桂酒，代指美酒）”——误打误撞，荔枝酒就此诞生。
但这种是传统的发酵曲酒酿造之法，而非后世所说的烧酒制造之法。最早的发酵酒，它是用粮食作物黍、稷、麦、稻等为原料加曲经糖化、酒化直接发酵而成的，成酒周期短，大多未经蒸馏，都是连汁带滓一起吃的，是混浊不清的酒(简称“浊酒”)。也是我国古代饮用最多、时间最长的酒。发酵酒最早从传说中杜康所酿的“秫酒”到今天饮用的黄酒，都属于这种酒的范畴。
而白居易诗中的“烧酒”，当属把酒烧热，因为作为蒸馏酒的烧酒，自域外引入，始自元代，其实就是现在的白酒，古代称其为阿剌吉酒、蒸酒等。李时珍在《本草纲目》中曾记述它的制作方法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，昧极浓烈，盖酒露也。”而粤人得其先，这种烧酒之法，在湘粤乡间至今犹存。
既然广中“烧酒”皆是这种“火酒”，则荔枝酒也是这种火酒或用这种火酒制成，故屈氏复说，荔枝酒以“岭南火酒”与荔枝肉经过特殊的“煏”的功艺制成。而据明邓庆寀《闽中荔支通谱》所引《徐氏笔精》“荔支酒方”，已完全是粤中烧酒酿法：用荔枝肉三斗和烧酒饼面一斤一起拌匀，以大盆盛之。发过对时，又用大盆换盛，依烧酒法蒸出。再将酒埋入地下两日，以去火气，得出的琼浆香美可爱。
【岭南盛产花、果之酒】
岭南荔枝酒渊源深厚，别具特色，还与岭南独特的酿酒传统有关。我们知道，从汉武帝为了解决北伐匈奴的巨大军事开支而采用桑弘羊的“榷酒法”即专卖法开始，中国后来很大部分时间都有酒类专卖制度。而岭南因为悬隔南天，僻处一隅，又气候炎热卑湿，需要饮酒护卫身体健康，故一直没有官酿的酒禁与榷酒的专卖制度。而酿酒所需粮食与好水，岭南也得天独厚。
岭南气候炎热多雨，许多地方一年三熟，粮食充裕自不待说；岭南地形地貌奇特，遍地都是“灵泉甘液”，屈大均在《广东新语》里也多有列举。有余粮，有好水，还要有好的酒曲。岭南植物资源异常丰富，制曲药草，俯拾皆是，其中贵重如文草者，如东汉杨孚《异物志》所云：“文草作酒，其味甚美；土人以金买草，不言贵也。”而在岭南良好的粮、水和气候条件下，先民们甚至不用加工制曲，“但杵米粉，杂以三五草药”（屈大均语）即可。因此之故，岭南岂能不出好酒，多出好酒，早出好酒；也因此之故，在李肇的《唐国史补》里，作为岭南佳酿代表的灵溪、博罗是寰中屈指可数的名酒，力压剑南春。而且早在晋代名臣张华的《轻薄篇》中，即已是举世罕匹的名酒——剑南春如今极负盛名，且以创制于唐代相号召，奈何罗浮春却籍籍无名。
此外，岭南四季繁花，到处林果，聪明的先民们俯仰取之，如屈大均所言：“无不可以为酒者。龙眼之笏，橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。”由此而形成的花果酿酒传统，是岭南荔枝酒独占的重要因素，这些花、果之酒，天之所赋，自是他处所难以比拟。
西汉时的百花酒，晋朝嵇含记载曾令西汉大夫陆贾以及东方朔心醉神迷的梅花酎，历史悠久，制作极富传奇。等到宋时，既无酒禁，又“人民饶裕”，于是“户户为酒，争以奇异相高”，因而名酒辈出，以故“名贤迁谪至此多好嗜之”。至明清之季，随着烧酒（蒸馏酒）技艺的传入和改进，荔枝酒大兴，遂成酒中圣贤。至此，不独岭南，另一个荔枝大省福建，所造荔枝酒，一如广东：顺昌雪花火酒，以荔支投之，浃旬而出，浓艳幽沈，如西施醉倚玉床，太真温泉出浴。用泥头封固其酒，至隔岁开之，满屋作新荔支香矣。”（宋比玉《荔支谱》）
【荔枝酒北传】
荔枝酒的北传史，较早可见于魏宪的《留别陈绿厓大参》：“两载荒祠古木深，白门车马几同心。先生诗癖留青史，小子离忧托素琴。荔酒夜分常共醉，荷衣风细不教侵。忽然又买春江棹，桃李无言只梦寻。”魏宪，福建福清人，明嘉靖二十三年（1544年）进士，曾任兵部郎和广西按察使等职。稍后，汤显祖的传世名剧《牡丹亭·谒遇》，写柳梦梅到钦差大臣杜宝那里打到“秋风”获得盘缠之后辞别北上之时：“广南爱吃荔枝酒，直北偏飞榆荚钱。”当然，此时的荔枝酒北传还停留在文字上，不过按情理，既已成为钦差用酒，理应早已北上。
探花出身、官至吏部左侍郎兼翰林侍读学士的南京人顾起元，在自刻的名著《客座赘语》中，将荔枝酒与京师之黄米酒、蓟州之薏苡酒、永平之桑落酒、易州之易酒、沧州之沧酒、济南之秋露白酒等并列为全国名酒，显见其早已盛行于江南。
更能为荔枝酒在江南添誉生色的，是围绕既为明末清初达官，同时更是一代文坛宗主的钱谦益的诗酒盛事。钱谦益为明万历三十八年（1610年）探花，官至礼部侍郎，后降清为礼部侍郎，东林党的领袖之一，清初文坛盟主。藉此身份之尊，故尔门生故吏遍天下，包括广东顺德人黄凌举。从学的黄凌举在辞归岭南时，钱谦益向他赠诗索酒的举动，充分说明了钱氏对荔枝酒的热爱：“记取荔枝香酒熟，盈尊寄我莫辞贫。”为了确保弟子寄酒，再三叮嘱他不要以家贫为藉口，而且要满坛满罐地寄。
以钱氏之尊，天下美酒，岂有不尝之理，而恋恋如此，自显荔枝酒之卓异。这一点，在黄凌举归去之后，他寄赠的《后送达可》诗中得到进一步彰显：“秋水柴门执手辰，五羊南望重沾巾。白杨萧瑟多良友，碧血轮囷有故人。洗面不堪斟老泪，濯缨犹喜剩闲身。明年再酿荔枝酒，更与松膠斗小春。”“五羊南望重沾巾”固然表示他们的师生之情，大约多少也与对荔枝酒的想念有关，因为结句说“明年再酿荔枝酒，更与松醪斗小春”，这松醪可是古之名酒，晚唐大诗人李商隐《复至裴明府所居》诗即说：“赊取松膠一斗酒，与君相伴洒烦襟。”以此相比，荔枝酒便足资高踞古今名酒之列了。
钱谦益还有一首诗，写他和柳如是及他最看重的族侄孙钱遵王共饮荔枝酒的情形：“岭南荔枝酒，邮传胜鹤觞。共看重碧色，未许满杯尝。至齿俄销绿，冲肠始泛香。还怜曲江赋，空负此琼浆。”诗中连用数典来形容荔枝酒之佳，说荔枝酒既胜历史名酒鹤觞，复压玉树琼浆，赞誉简直无以复加。
【品酒知是荔枝来】
晚唐以降，江南逐渐成为中国的经济文化中心，这对岭南文化影响甚巨，特别是明清以来，岭南文化直以江南为师。屈大均在成长的关键时期，就曾先后得到两位文坛盟主钱谦益与朱彝尊的奖掖，屈大均本人对此也感念不已。但是，有如“教学相长，青出于蓝”，屈大均先是以僻处岭南的一介布衣而获得文化中心领袖的奖掖乃至推崇，所带来的最重要正面影响，却是“三吴竟学翁山派，领袖风浪得两公”，反过来影响江南文化，与江南文豪“互为师友”。荔枝酒的故事亦复如是。既得江南文宗不吝予以崇高的嘉奖，岭南诸公自然也自豪地以此待客相高。屈大均便作有长诗，极言此一岭南风物之美，并称“以茘支花酿酒，仙方也”。
与屈大均同为清初“岭南三大家”之一的陈恭尹，对荔枝酒的颂扬丝毫不亚于屈大均；他作诗称：“通神益智功如在，美色怡颜力更全。”诚属仙品。“岭南三大家”另一大家的梁佩兰，饯行江南友人，也以荔枝酒相邀。荔枝酒在江南与岭南大文人们的力捧下，开始“溢出”岭南，进一步北上。至清初稍晚新的文坛宗主、官至刑部尚书的山东人王士祯出来作《荔支酒》诗盛赞荔枝酒：红透蝉纱裹玉肤，酿成香味胜芙蕖。西川驿骑传天宝，枉使宫中损左车。”荔枝酒之北传成功，已成很显明的事实
再后来，荔枝酒便成粤人或自宦游粤地者北上的必备珍贵“手信”。
荔枝酒北传最显赫的成就，就是成为贡品，如《红楼梦》作者曹雪芹的祖父、四次在家接待康熙南巡的曹寅在《施浔江和诗留别兼饷荔枝酒作此志谢》诗中说：“谁拈重碧擘轻红，万里春随䑲舶风。方物常年随职贡，邮签第一接诗筒。可怜口腹知吾嗜，聊遣离愁对使空。斟酌色香浑未改，檐花狼藉晚烟中。”
乾隆南巡时，对于当地盛产的荔枝便是十分喜爱，而后来在前往浙江海宁进行巡视时，当地官员敬献了荔枝酒，乾隆饮用之后念念不忘。回京后，他特意令地方官员每年进贡此酒，除此之外，还命内膳房也依法炮制。但内膳房数次试制均以失败告终，众人无计可施。恰巧连德馨先生曾数次进宫，与御厨交流，为乾隆敬献养生调理的方子。乾隆便请教连德馨先生，为何一个小小的荔枝酒竟然难住了一个内膳房？连德馨详细询问了专门负责荔枝酒制作的御厨之后，找出了问题所在，荔枝虽然口感甜，但所含糖分并不足以发酵产生酒精，简单来说就是荔枝“心有余而力不足”，如何是好？
连德馨建议御厨在备料时，适当加点蜂蜜，没想到果然一次成功。酿造完成的荔枝酒既有荔枝的清香，又有果酒的清冽口感，好像看上几眼都会溜出来哈喇子。同时荔枝酒还有生津止渴、理气益血、养颜美容的功效。
自此后每至夏季，只要南方进贡的荔枝入宫，必定被截胡留出一部分用于酿酒，乾隆老爷子去行宫避暑时，也必须随身携带，而宫内嫔妃对于荔枝酒也十分喜爱，纷纷化身荔枝酒的“忠实粉丝”，来帮助自己驻颜润肤，永葆青春丽质。乾隆爷还曾作诗记载：
闽中嘉实到秋前，朱颗累累湛露鲜。
塞北冰盘供夏凊，定知解暑更延年。
（作者系文史学者）
