文│向以鲜
杜甫在《进雕赋表》中说，其家自先祖时起“奉儒守官，未坠素业”，即通过做官来行儒家济世之道。杜甫的出身及其青壮年所处的盛唐时代，使他具备了遍尝美食的基本条件。
为官生涯虽短，杜甫却一直信奉着儒家。尽管，很多时候他也渴望活得像个隐逸的道士一样。儒家与道家对于中国人的影响之深，几同于阳光、空气与水，浸润中国人的身心。对于食物，孔子的态度是“食不厌精，脍不厌细”，并告诫我们“鱼馁而肉败不食”。老子亦深知“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，过分讲究美味会使人丧失味觉，最高的美食境界则是“味无味”。
在此种文化基因的传递中，杜甫的美食经历亦是一种活色生香的记忆。从“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”（《丽人行》），“劝客驼蹄羹，香橙压金橘”（《自京赴奉先县咏怀五百字》）这些彰显批判精神的诗句来看，杜甫喜欢美食，但是反对穷奢极欲，这和老子提出的“为腹不为目”的观念相一致。
【鱼脍】
在所有美食中，鱼才是杜甫的最爱。天宝十二年（753）夏天，在一组游览纪事诗中，杜甫写到了长安贵族家中的一道美食：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”具体做法是，将鲜鲫鱼快刀切成细条，再以文火煲熟，起锅时撒上新鲜采摘的香芹。这道菜色香味俱佳，令人想起来就口舌生津。
二十多岁漫游吴越之地时，杜甫就曾吃过这样的鱼脍。没想到，多年后还能在长安吃到。这说明，唐代的饮食风尚已经开始趋于南北融合。
杜甫对生鱼脍情有独钟。一年冬天，河南的一位姜县尉得到一条黄河鱼，厨师还表演了“无声细下飞碎雪”的切脍技艺，让杜甫大饱眼福。唐代的生鱼脍多切成细丝，黄河鱼制脍虽然好吃，但总的来说不如长江鱼，这是水土差异所致。
到了成都后，杜甫吃上了他认为最好的鱼——“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”杜甫重修了一座“水槛”，即临水的观景台，围有栏杆。除了观赏风景之外，主要还是用来垂钓。
《江村》诗中说：“自去自来梁上燕，相亲相近水中鸥。老妻画纸为棋局，稚子敲针作钓钩。”孩子们以缝衣针制作钓鱼的钩子，显然是对成人行为的模仿。有一次，杜甫坐在船上钓锦江鱼，大风差点儿把船吹翻了：漫道春来好，狂风大放颠。吹花随水去，翻却钓鱼船。”
在成都北边的绵州，杜甫品尝到了一种此前未见的鱼肉——生鲂鱼片，写下了一首激情荡漾的《观打鱼歌》：
……
渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。
众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。
潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。
饔（音yōng）子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。
徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。
鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。
……
绵州人用拖网的方式，一次性就能在涪江中捞出几百条银色鲂鱼，其间还混杂着几尾红色的鲤鱼。烹鱼的厨子手艺精湛，双手挥刀令人眼花缭乱，眨眼间就切出一盘白若霜雪的生鱼片，快刀可以最大限度地保存鱼的新鲜——在杜甫看来，这才是天下最美味的鱼，徐州的短尾鲢、汉阴的槎头鳊已不值得怀念。
到了夔州（今重庆奉节地区），此地“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”。所谓“乌鬼”，即渔民驯养的鸬鹚，这种水鸟极擅长捕鱼。诗人想去江陵，原因之一便是那里“白鱼如切玉，朱橘不论钱”。
【美酒】
寓居草堂的第二年，杜甫写下组诗《绝句漫兴九首》，其间称赞成都的美酒：“舍西柔桑叶可拈，江畔细麦复纤纤。人生几何春已夏，不放香醪如蜜甜。”人生能有几多岁月，可不能把香甜的美酒丢在一旁。
杜甫还提到了一种形制十分特别的酒——郫筒酒。此酒出产于成都西边的郫县，以竹筒贮藏发酵而成。仇兆鳌《杜诗详注》援引《华阳风俗录》的说法：郫县有郫筒池，池旁有大竹，当地人割断竹子，把春天酿造的酒倒入竹筒，用藕丝、蕉叶包裹，发酵成功后，香气飘于竹林之外。还有的说法认为，郫筒酒的创始人是“竹林七贤”之一的山涛，他在郫县为官时发明了这种酒。
郫筒酒制作工艺在清代尚存，袁枚《随园食单》中说：“郫筒酒清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。”可惜，这种有着悠久历史、独具风味的蜀地美酒，现在已无影响力。
杜甫还提到一种来自道教圣地青城山的“乳酒”——“山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分”，是剑南节度使兼成都尹严武所赠，显然是一种甚为珍贵的酒。今天青城山有一种类似的乳酒，用猕猴桃酿造，但和古时杜甫所饮的应该不是同一个品种。
【甜食】
在蜀地，杜甫的味蕾完全绽放开来。他的诗中多次提到，自己和司马相如一样患有“消渴”，即糖尿病，可能与嗜吃甜性食物有关。
杜甫在《进艇》诗中提到“茗饮蔗浆”，即甘蔗汁。这是一种高含糖量的饮料，用精致的瓷器盛装起来，出游时带在小船上随取随饮。
唐代时西瓜尚未普及，人们所食多为甜瓜。王维《老将行》中“路旁时卖故侯瓜，门前学种先生柳”，说的即是甜瓜。到夔州后，都督柏茂琳经常关心杜甫，夏天让管理果园的官员送来美味的甜瓜。《园人送瓜》诗中说：“沉浮乱水玉，爱惜如芝草。落刃嚼冰霜，开怀慰枯槁。”杜甫很讲究，用竹子引来山泉水，把甜瓜浸泡得冰凉，才用快刀剖开享用。
杜甫当年决定从甘肃秦州前往同谷，原因之一就是同谷县令在书信中吹嘘同谷遍地是薯蓣和鲜笋，而且山崖上到处都是随手可采的蜂蜜。杜甫诗中多次写到自己对蜂蜜的喜爱：“树蜜早蜂乱，江泥轻燕斜”“风落收松子，天寒割蜜房”“崖蜜松花熟，山杯竹叶春。”野生的崖蜜尤其难得，古人认为可以治疗风湿病。
【小吃】
“青青高槐叶，采掇付中厨”，中国人自魏晋以来即有食槐的风俗。在夔州期间，杜甫吃过一种风味小吃，名叫“槐叶冷淘”，类似于添加槐叶汁的凉面：取槐叶汁和于面粉中，置于鼎中蒸熟，冷却后食用。
“槐叶冷淘”可能有一种槐树叶的特别清香味道，以至于杜甫想把这碗翠绿的凉面献给君王尝尝：“君王纳凉晚，此味亦时须。”年轻时在长安的夏季，杜甫还爱吃一种冰水浸过的藕丝：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”
杜甫曾买下四十亩果园，种植了许多柑橘之类的水果和蔬菜。在《驱竖子摘苍耳》诗中，杜甫提到自己创造了一种小吃：加点瓜薤（音xiè）间，依稀橘奴迹。”就是将瓜菜、藠（音jiào）头和苍耳子拌和在一起，再浇上一点橘子汁，或直接放入新鲜的橘皮，吃起来滋味略带酸甜。
大历四年（769）春夏之交，杜甫在衡阳至长沙途中写有一诗，提到“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹”。此时的杜甫已经五十八岁，喜爱软滑的食物。锦带羹就是莼菜做的汤，入口丝滑，是南方常见的菜品。菰即茭白，可以结出黑褐色的籽实，称为菰米，可做成“雕菰饭”，滑润可口。
第二年夏天，杜甫一家被洪水所阻，困守船上。湖南耒（音lěi）阳聂县令闻讯，赶紧送来酒水和牛肉。在平日，这些食物可能并不珍贵，但此刻，便是世间最好的佳肴。
杜甫的舌尖敏感、准确而多情，品过世间的美味，也尝过人间的酸辛。
（作者系诗人、随笔作家、四川大学教授）
