文│陈斯鑫
看见早春的第一抹新绿，想起故乡潮汕的野菜。
春雨过后，乡间的路边空地一下子长满各色植物，像一幅涂上绿色描边的未竟水彩画。野外赤裸的田地，忽而披上一条毛茸茸的毯子，花花绿绿、勃勃生机，远远望着就心生欢喜。新长出的头茬叶芽柔嫩多汁，许多平时熟视无睹的野花杂草，这时候就摇身变成人们饭桌上的野菜。
“臭柿囝”最为常见。无论城里乡间，只要一丁点空间，它便能从缝隙里钻出头来，长出楔形的绿叶子，开出白色五角伞形小花，结的果子有豌豆粒大小，成熟之后呈紫黑色，浆果捏爆有淡淡的臭味。在有些地方，臭柿囝被当做常年种植的蔬菜，有个好听的名字，叫做“龙葵”。潮汕一带，臭柿囝平时只当作草药，只有春日新长出幼苗嫩叶时摘取芯叶，用于焯汤，配以瘦肉、猪腹内之类，汤水清新微甘，是春天特有的温润。
鼠曲草悄悄地伸展着嫩叶，像一只只贪吃的老鼠，从小巷边、花盆里、田垄上，偷偷探出毛茸茸的耳朵。野外，大芥菜收割后的田地依然肥沃，鼠曲草尤其长得欢，东一簇，西一簇，有的开着黄色的小花，有的顶着布纽扣一般的瘦果。早在过年前，村里的妇人就会结伴到野外采摘，用以制作鼠曲粿，包以甜豆沙或咸糯米饭，柔韧有黏性，深受潮汕人喜爱，也是祭拜神明的贡品。
以往，吃鼠曲粿的季节从过年前开始，到清明节就结束了。现今保鲜技术先进，粿品店在春季采购大量的鼠曲草，熬制成半成品存放在冰箱里，需要时再拿出来，加秫米粞揉和成粿皮。如此，一年四季都可以吃到鼠曲粿了。
在潮汕，珍珠花菜早就被人们驯服，却不像其它蔬菜大规模种植，常种于家门口的花斗或是菜畦里。印象中，以前只有到五月节煮猪血汤时才会吃到珍珠花菜，有股蒿类特别的甘香，现在已成为粿条面、焯肉店的日常配菜。
珍珠花菜是上得了宴席的野菜。潮州菜有一道代表性菜品“油泡麦穗花鱿”，要用炸过的珍珠花菜拌碟，看起来青翠油亮，嚼起来酥脆甘香。同为菊科蒿属的艾草，潮汕妇女可用于洗头或泡脚，也有人摘来煎蛋、煮鸡蛋汤、肉片汤，不过由于蒿味过于浓烈，不如珍珠花菜招人喜爱。
早年间，益母草只当做草药，尤其是坐月子的产妇，常用益母草煮鸡蛋汤。我小时候在家乡虽有听闻，却未曾吃过。到了广州以后，无意间在一家潮阳焯肉店吃到益母草，嚼起来嘎吱作响，爽脆无渣，明明是吃草，却有莫名的愉悦感，于是便爱上了。
吃益母草的习俗尤以潮汕南部地区为盛，男女老少都吃，在汕头的潮阳、潮南、濠江等地都有种植。用作蔬菜的益母草其实是吃柔嫩的幼苗，茎秆十分纤细，一般用来焯肉汤。潮阳焯肉是足以媲美隆江猪脚饭的餐饮流派，用极高温的汤焯熟，猪肝、猪心、肾籽都是焯至刚刚断生，事先炖好的粉肠也是刚好软烂的口感，蘸上红莶（音xiān）酱，十分过瘾，汤水也是清甜甘润。
“三叶五加”在潮汕称为“苦刺”，因其茎和叶柄均有硬刺，过去常见种植于池塘四周，用于防盗。在食不果腹的年代，实在不得已才会去吃苦刺。直接采摘容易被扎到手，只好用带铁钩的竹子将其打断，钩取下来，所以有句俗话叫“无瘾意，拍苦刺”。《潮州志·物产志》说：“茎叶味苦有香，春日采嫩芽作蔬，能消血解毒。”
今人“肚饱爱食巧”，苦刺的苦后回甘反而受宠，非但有苦刺心煎蛋、焯肉汤、煮文蛤、苦刺丸、狮子头等诸多吃法，还被人工种植到田地里，野生的反而少见了。以前潮汕的“老嬷人”会将苦刺心用糖醋略微腌拌一下，当作零嘴吃。
孟浩然有诗云：“把酒话桑麻。”巧的是，桑叶和麻叶是潮汕常见的两种野菜。桑叶本用于养蚕吐丝，养蚕业在潮汕不多见，然而桑树却是常见的。潮汕人把桑树分公母，公树不结果，常作药用，过去我家里到夏天就会折桑枝去煮薏米。母树结的果子就是我们熟悉的桑葚了。
记得小时候偷摘桑葚，稍稍有点红就被摘掉，吃起来酸不溜秋，几乎没有机会吃到成熟的。这几年我家隔壁的桑树，每年桑葚紫到发黑，落满地都没人来摘，每每染得遍地污黑，去年终于被砍掉了。开春新发的嫩芽，清新柔软，称为“桑秧”，摘来焯肉汤，滋味甚为甘润。清明前，也有人采嫩叶制作桑叶粿，青翠可人，且无臭青味，尤胜于朴籽粿。由于爱吃的人多，近年已经有人将小桑树苗植之于田、摘叶售卖了。
旧时潮汕多种植黄麻，主要是剥取麻皮制作麻绳、麻布等织品，剩下的麻骨用来做燃料。黄麻叶本来并无甚用处，为了保证麻骨直立向上生长，时常还要掐掉横叶，乡人偶尔会摘去烳凉水。只有新长出的芽叶会有人采来食用，称为“麻秧”，常用来焯猪杂汤，或者炒普宁豆酱。
麻叶苦涩且多纤维，不能直接下锅炒，需要用咸菜汤或者盐水焯过，凉却揉成团拧干。然后放炒锅里均匀摊开，开火焙干水分，另起油锅爆香蒜头，下麻叶爆炒，加普宁豆酱调味。尽管操作麻烦，却因味道口感独特而讨人喜爱，以至于成为珠三角潮州菜大排档的标配菜式。塑料绳和人造织品普及以后，织麻业逐渐式微，本地已经很少人再去剥麻皮，麻叶反而被当做蔬菜种植起来。
小藜开花呈穗状，一串串由灰到紫，北方人称为“灰灰菜”或“灰条菜”，在潮汕称为“盐钱菜”。一般是用以炒猪膋（音liáo）加普宁豆酱调味，口感不脆不软，有一种类似炸物或坚果的香味，越嚼越香。且猪膋（即猪油渣）必须多放，否则可能涩到张不开嘴。
不过盐钱菜有毒，不宜多吃，且吃后不宜晒太阳，否则可能引发日光性皮炎。从民间流传的一些歌谣看来，以前潮汕人是不让小孩吃盐钱菜的。比如：“盐钱菜，炒猪膋，炒滑滑，阿嬷食了来做佛。奴啊，你孬食……”另一个版本是：“盐钱菜，落猪朥，奴囝恁孬食，阿嬷食了落棺材。”
从前的乡村路边，马齿苋随处可见，呈绿色到紫褐色，叶子为水滴形。《潮州志·物产志》说：“茎叶洗净汤（烫）过，细刀，加油盐调食，味微酸，可充饥。”我先前未曾在家乡吃过，反倒在河源吃过炒制的马齿苋，酸溜溜的。汕头外砂路边有家粿条店，用马齿苋做配菜。我特意去尝过，口感却不尽相同，爽脆又带点儿黏乎，不酸。老板娘说叫“螺丝菜”，未知是否品种不同。
许多旧时草药被当做蔬菜食用，在汕头的菜市场，可以买到车前草和猪肝菜。潮安金石一带，人们将白花无忌草剁碎，连肉脞一起煮汤，用于治疗病后咳嗽。之前在广州吃过炒“潺菜”，就是潮汕人说的蒲藤菜，记得小时候家人用来煮绿豆汤。
翻阅《潮州志》，对“落葵”有“叶加油盐煮食，可以救荒”的记述。“可充饥”“可以救荒”之类的描述，已然远离了我们的生活。而在杨金书撰写《潮州志·物产志·药用植物》的年代，经历过1943年潮汕大饥荒和连年战乱的人们恐怕还惊魂未定，这些粗粝辛涩的野菜，不知曾经让多少人得以活命……
（作者系文化学者）
