文│袁 野（资深媒体人）
“张大爷，有些日子没见您嘞，昨儿个还跟街坊邻居念叨您呢！”
“嘿，承蒙大家伙儿挂念。不是，你这么急匆匆吭哧的去哪儿啊？”
“害，这不肚子饿了吗？别人不知道，您还不知道吗。就好这口，老一套，去锦馨喝点豆汁儿溜个边，就着六必居的小咸菜，来几个焦圈儿，吃点门钉肉饼，再让驴在肚子里打个滚儿，每天就这一出儿，一天不吃，满地打滚，这日子西佛爷都得羡慕。没办法，谁叫咱长了个北京胃呢！”
笔者家就在天坛旁边，离上面这段京韵十足的对话里提到的“锦馨”只隔一箭之地，距前门大街上的六必居总店也是咫尺之遥。虽然顿顿豆汁焦圈显然无福消受，但六必居的咸菜丝儿、酱萝卜和糖蒜，确实是日常佐餐的必备之物。每天早上一碗白粥，佐以一碟甜酱甘露或麻仁金丝——嘿！用汪曾祺先生的话说：“大腌萝卜就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶！”
北京有着三千多年的建城史和八百多年的建都史，各式各样的老字号数不胜数，但要论同老百姓生活最近、平日里最常见的，六必居当然数一数二。在其他人眼中，这家号称建立于1436年的酱园，是“京城历史最为悠久的中华老字号之一”，“六必居酱菜制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录”；但对北京人来说，六必居就是吃炸酱面时用的炸酱，吃火锅时蘸的芝麻酱，或是逛超市时会随手拿上一罐的脆鲜瓜……不夸张地说，一代代北京人打小就是吃着六必居长大的，它是生活中习以为常而又必不可少的味道，今后还将继续如此。
京城酱园第一家
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱是其中之一。有酱就有酱菜，我国酱菜的历史可以追溯到周朝，《诗经》中便有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是范，献之皇祖”之句，汉代许慎《说文解字》解释：“范菜者，酸菜也。”对于普通百姓人家，尤其是北京这种具有北方饮食文化特性的地域，酱菜是百姓餐桌上增色添香的宝贝疙瘩，一两个馒头就着几筷子酱菜，就可以吃一顿饱饭；觥筹交错的酒桌宴席上，也少不得来点甜酱八宝菜或甜酸小乳瓜，图个开胃解腻。至于北京城的代表性美食涮羊肉，要是没摆上几头六必居的白糖大蒜，那简直算不得正宗买卖了。
酱和酱菜在中国流传极广，至明清时期，酱腌菜产品已是丰富多彩，闻名遐迩，京师北京的酱菜尤其脍炙人口。据乾隆年间刊印的《帝京岁时纪胜》记载：“有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋。”由此可见酱腌菜之受欢迎程度。六必居、桂馨斋和天源酱园等名门于此时脱颖而出。同治年间的《增补都门纪略》记载：“冬菜、佛手疙瘩：桂馨斋沈家，在铁门内路东”“酱油黑菜：天章号，在肉市北路东”“包瓜、八宝菜：六必居，在粮食店北口内路西”“酱萝卜、干酱：每逢十月开缸，过时卖完，迟者空去”。
至清朝末年，京城酱园业已逐渐形成几大流派，即“老酱园”“京酱园”“南酱园”。以六必居为代表的“老酱园”继承保定等地酱腌菜的制作方法，味道较咸，酱香馥郁，其产品宜于久藏远运；以天源酱园为代表的“京酱园”为北京的传统酱腌工艺，也称为“京作”，味道尚甜，清淡适口；以桂馨斋为代表的“南酱园”仿南方风味，口感较甜。汪曾祺先生的《咸菜和文化》一文就写道：和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大致可分为北味与南味两类。北味的以北京为代表，六必居、天源、后门的‘大葫芦’都很好。”
民国肇始，六必居已独占鳌头。1926年8月21日的《中外经济周刊》（1923年由经济学家刘大钧创办于北京）就写道：“北京酱园大小不下一百四十余家，其中以六必居为最著。”梁实秋先生的《雅舍谈吃》里，也锐评彼时的六必居：“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外得有号召力，多少人跑老远的路去买它的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。”虽然被梁实秋打了“差评”，但至少证明老店的确名声在外。
梁先生下文还写道，“一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要”。此言得之。但凡是老字号，均对原料的来源和质量要求甚高，颇有乾隆皇帝丈量天下泉水、最后选定京西玉泉山水的气派。著名作家陈建功在《默默且当歌》中，就谈到了入酱缸的“资格”：
我不止一次宣传“六必居”酱菜园选菜入缸的“规矩”，一位“老外”听后惊叹道：“这比我们那儿选美还厉害！”
我说：“对，‘三围’不合格，是不允许进入大酱缸的。”
……六必居之所以450年盛名不衰，和它选料是大有关系的。其全部原材料来自何地，皆有一定，选料之标准，也十分严格，宁可少做不卖，也不退求其次。东直门的二缨萝卜、安定门外的黄瓜、右安门外郭公庄的香瓜、长辛店的大蒜……因其水土品种的特异，被六必居选中。真真类乎选美，唯苏杭二州佳丽始入视野。而入围产品，当然也还要再度登台角逐。譬如黄瓜，一定要条儿顺（身材窈窕乎）、顶花戴刺（面貌姣好乎）者，一斤不可超过四至六条；譬如做小酱萝卜的原料二缨萝卜，也是要求四至六个一斤，过大过小者必淘汰。其精其严，以量“三围”喻之，恐不为过。
“蔬菜小姐”既出，加工工艺更是严格，譬如酱甜瓜的制作，据贺永昌先生述之：老洋瓜要清晨摘下，赶在中午以前送到，货到后组织全店人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡26个小时后投入酱料，经两天两夜将瓜捞出，放在太阳下晾一天，中间翻一次，然后放入甜面酱缸，以后每天打粑七八次，每次打十粑……如此精细的工艺，岂有不创出名牌之理？
材料重要，手艺也当紧，两者缺一不可。正如六必居一直秉承的“六必”古训：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。出自《礼记·月令》的“六必”，正是这家酱园名号的由来。
有心人也许会问：这“六必”不是制酒的技术吗？没错，六必居最早就是酿酒的店铺，这就要说到这家老字号的历史沿革和传说故事了。
“海瑞作注”
六必居的得名，很为京城人所乐道，但长期以来并没有一个标准说法，有几个说法流传得比较广泛。
相传明嘉靖九年（1530），山西临汾的赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟三人集资到京城开办了一家酒铺，前店后厂，自己酿酒出售。三人严格遵照“六必”，所得佳酿醇香扑鼻，深得顾客欢迎，“六必居”由此打响名号。另有一种说法是，赵家兄弟的酒铺不只卖酒，也兼卖柴米油盐等日常生活必需品，除了不卖茶，开门七件事占其六，故而得名“六必居”。
与六必居有关的故事，最吸引人的，当数皇帝御口钦赐店名。大明嘉靖皇帝御宇之时，京师最负盛名的酱菜店名为“六心居”，这是因为创始人是一家六兄弟的缘故。这家店铺的酱菜色泽鲜丽，咸淡可口，甜香俱佳，味美含韵。虽为小菜，却食之难忘，舍之不可。当朝首辅严嵩非常喜爱六心居的酱菜，相府里早晚餐必备此品。
一次暮有急务，严嵩进宫面圣，嘉靖皇帝正在用膳，却紧皱双眉，胃口不开。严嵩见状，灵机一动，告诉皇上，京城有一家酱菜店，所售酱菜鲜嫩味美，最能开胃消食，皇上不妨一试。世宗好奇心起，遂命严嵩献上酱菜。第二天，严嵩送来两坛六心居酱菜，嘉靖皇帝品尝后，顿觉胃口大开，非常喜欢，六心居自此成为贡品。
严嵩专擅国政十五年，终被罢官免职。皇帝念其伺朝劳苦，免除死罪，贬为庶民。发落严嵩时，皇上说：六心居的酱菜很好，听说你答应给人家题个牌匾，今天就请这老板来，朕看着你当场题字，也了却人家一桩心愿。”严嵩此时已八十有余，他颤巍巍回答：“有劳皇上挂怀。”
严嵩书法造诣颇深。他曾答应给六心居题牌匾，但一直没有兑现。此时皇帝亲开御口，他忙研墨提笔，挥毫写下“六心居”三个字，却不敢署名。嘉靖皇帝说：“这家店是六个兄弟一起开的，故名六心居。按照这个说法，我大明朝现在六千万人，那便是六千万条心。人心似水，民动如烟，这个名字寓意不好。做事应一心一意，同心同德。不如在心字上加一撇，把心字改成‘必’字，取意六合一统，天下归心。”严嵩忙提笔在“心”字中间写出一撇，将店名改为“六必居”。皇帝亲口改名，店老板又哪有不从之理，忙三拜九叩谢主隆恩。但此时严嵩已经获罪，题字旁的署名便隐去不提。
店家将这三个字鎏金镶嵌好做成牌匾，挂在门口。本以为能使得自家生意越发兴旺，但事与愿违，随着严嵩获罪，他题匾的店铺也受到牵连，原本生意兴旺的酱菜店门庭冷落，店主人心焦不已。
正当此时，名臣海瑞奉旨入京，路过六必居，看到昔日客似云来的店铺门可罗雀，心中分外感慨，遂命人请出店主，说道：街巷浮言，说你在心上加了一撇，如同在心上插了一把刀，生意自然不好。其实将心字改为必字，原意很好，只是没有人把为什么这样改说清楚。请拿纸笔来，我替你做一下注脚，以正人心，你的生意自然会好起来的。”
店主闻言，又惊又喜，赶忙备好文房四宝。海瑞略一思忖，提笔写道：“六必者：一产地必真；二时令必合；三瓜果必鲜；四甜酱必醇；五盛器必洁；六水泉必香。”写毕说道：“正民心，靖浮言。”店主千恩万谢之余，想赠送酱菜酬谢，但海瑞为人清廉，自己出钱买了一包酱菜而去。
可是好事多磨。海瑞为六必居做注释，本是一番好意，但此事却被人告发，声称海瑞敢对皇上御题评头品足，罪不可赦。幸好嘉靖皇帝未被谗言所惑，他仔细审阅海瑞所做的批注，深觉这“六必”解释得非常好，非但没有降罪，还让儿子裕王照此书写，署名朱载垕，加盖嘉靖“忠孝帝君”御章，赐六必居酱菜店悬挂。六必居得到皇帝亲自正名，从此，酱园誉满京城，兴旺发达，生意经久不衰，传世百年。
这段故事史籍无载，读者解颐一笑即可，不过“六必居的牌匾出自严嵩之手”，确在不少文献中均有记载。例如清嘉庆年间出版的《燕京杂记》中说：“‘六必居’三字相传为严嵩书，端正秀劲不类其人。”《增补都门纪略》亦记载：“六必居，严分宜（即严嵩）书。”不过这些野史笔记均未拿出实质性证据，加之“六必居”三字与严嵩存世笔迹差异不小，且无题款署名，所以对此说存疑者大有人在。这块匾额到底是否为严嵩所写，只能留待慢慢考证了。
不光是牌匾，六必居的创立时间也是各方考证、说法不一。有些依照严嵩题匾的时间，将酱园“生日”定为明嘉靖年间；店家自己则依据一张1936年拍摄的“民国二十五年九月二十五日，本号五百年纪念同人（仁）摄影”，将开业年份又向前推了九十余年，即1436年，明英宗正统元年。按照这一说法，六必居历史已近600年。
这一问题甚至吸引了著名史学家邓拓的考证。为研究明代资本主义萌芽现象，邓拓曾调查研究了北京地区商号、煤窑的大量契约、账簿资料，1965年，他专程前往前门外，从原六必居经理贺永昌那里借走了酱园多年来的大量房契和账本。经过仔细对比和考证，邓拓得出结论，六必居不是创建于明朝，而是建于清朝康熙十九年（1680）至五十九年（1720）间，因为从账本所记来看，雍正六年（1728）时，酱园还不叫“六必居”，而是叫“源升号”；直到乾隆六年（1741）时，账本上才第一次出现了“六必居”的名字。
因此，“六必居与严嵩”的传说，更像是六必居的经营策略。当然，即使从乾隆年间算起，六必居的历史也有近三百年之久，“中华老字号”的称呼依旧当之无愧。
老店轶事
与六必居发生过故事的名人，远不止严嵩、海瑞和嘉靖皇帝，慈禧太后、日本前首相田中角荣，据说都是它的拥趸。
庚子年八国联军进攻北京，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇出逃，一路颠沛流离，来到山西境内。某天中午，众人的食物还没有着落，太后派出几个太监四处找寻。其中一个小太监误打误撞遇到一户农家，见村民正在吃饭，一手拿着窝头，一手拿着白花花像草根似的菜，吃得正香。小太监拿起一根尝了一口，味道竟然不错，便赶忙买下，奉若珍宝般孝敬给慈禧太后。太后等人正捧着粗硬的窝头难以下咽，见到小太监献上的这样东西，甚是好奇，一尝之下，味道鲜美，搭配窝头一起吃，别有滋味。太后顿时大喜，连多日来的烦愁都消解了许多。
待到两宫回銮、重返大内，太后仍对“在山西时吃的那白花花、像银条一样的咸菜”念念不忘，命御膳房敬献。御厨赶忙找来当时为老佛爷献上咸菜的小太监，一同前去六必居。掌柜一听来意，懵了，自己做了这么多年酱园营生，从来没听说“银条”还能做咸菜。倒是旁边有个伙计反应挺快：“您说的是‘银苗’吧？这东西只在当地出产，产量又少，我们六必居没有这道酱菜。”但老佛爷的命令无人敢违抗，掌柜连忙叫人马不停蹄到山西带回“银苗”，再加急赶制出“银条”送进宫中。慈禧太后终于吃到了自己念想的美食，心情大好，遂下旨将“银条”作为宫廷御品，常例进贡。银条（银苗）其实就是地笋，如今，“酱银苗”很容易就能买到。
日本与中国一衣带水，制作酱菜的习俗也是一脉相承。大唐天宝年间鉴真东渡，便将中国的酱和酱菜生产技术传到了日本，东瀛至今还流传着这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。”1939年出版的《日下旧闻考》中记载，“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本”。1972年，日本首相田中角荣访华，向周恩来总理提出日本代表团里的日商成员想要参观六必居的请求。周总理随即指示有关部门满足日方要求，给对方一行留下了深刻印象。
时光荏苒，六必居的生意仍旧红火，光是网友推荐菜，就有足足上百种。其中一位网友如此评价六必居：“情怀，地道，有品味……那是一种纯粹。”对于一家有着数百年历史的老字号来说，还有什么比这更能证明它的生机与活力呢。
