文│郭晔旻（文史学者）
明清时期，老广州城太平门城关以西的地方（今属荔湾区），叫做“西关”。人们常说“食在广州，味在西关”，意指在西关能觅到广州最正宗、最地道的美食。这一带汇聚着众多羊城餐饮业老字号，泮溪酒家就是其中之一。
五秀飘香
西关的饮食文化可谓源远流长，早在明清年间已是一派兴旺，被誉为“西关食林”，形成叹（“享受”之意）早茶、吃夜宵、饮靓汤、食海鲜、尝小吃等一系列广州人独有的饮食习俗。民国时期，西关饮食业之繁荣更是无出其右，各式食肆、名号老铺星罗棋布，繁荣一时。曾在龙津路、逢源路开烧腊档、榨油作坊的广州人李文伦从中觅得商机，与陈姓美国归侨等人合股，在泮塘仁威庙前面的水塘上建起了一家颇具水乡风韵的酒家，这就是延续至今的“泮溪酒家”。
为什么这家新酒家会选址泮塘呢？一方面大概是因为李文伦是泮塘人，抱有桑梓之情，另一方面也与泮塘的地理位置有关。“泮塘”即今龙津西路、中山八路、荔湾湖公园一带。此地原来叫做“半塘”，后来之所以改成“泮塘”，是因为旧时科举时代的学校就叫做“泮宫”，考取生员（秀才）谓之“入泮”，故而“泮”比“半”要显得吉利一些。泮塘风光秀丽。明清之际的屈大均在《广东新语·名园篇》里说，五代时期割据岭南的南汉政权（917—971）在这一带修有昌华苑显德园，“其在半塘者有花坞、有华林园、皆南汉故迹”。之后历代也有不少官绅大贾在此兴建园林，李文伦等人选择在这里开店，可见是有一定眼光的。
店址既定，店名自然又是个需要斟酌的问题。民国年间，粤菜固然声名已起，粤菜馆的名字却不时为人所诟病。当时上海的杂志《新都周刊》就揶揄沪上的几家广东餐馆，老广东馆‘会元楼’，骤闻其名，像是本地（指上海）馆；万寿山’，好像又是南京馆。‘梅陇镇’三个字，与其命名为酒菜馆，不如用之于咖啡馆”。大概也是因为这个原因，李文伦等人郑重其事地请来一位前清秀才为新开张的酒家取名。据说这位李姓秀才给出了“花坞”与“泮溪”两个名字备选，最后李文伦选中后者。不过，关于“泮溪”的来历，倒是有不同说法。有人说这是因为当时附近有5条小溪，其中一条就叫“泮溪”；另外一说则是“溪”者代表细水长流。
1947年的最后一天，泮溪酒家开张大吉。西关一带酒家众多，餐饮业竞争十分激烈，初出茅庐的泮溪酒家是如何站稳脚跟的呢？俗话说，“靠山吃山，靠水吃水”，这家开在泮塘的酒家，打的就是“乡土”牌。
从地理上看，泮塘近广州西边一带，古时原是珠江出海口的海滩。成陆之后，由于地势低平，河涌纵横，低洼处往往积水成为湖沼。当地居民充分利用自然条件，筑基开塘。基上栽培荔枝、龙眼，种植莲藕、菱角等水生作物。过去，西关一带的街巷污水都是流经泮塘里的大河再排入南海。所以泮塘基底肥充足，同时还有用不尽的有机肥源。如此一来，水生作物不仅种类众多，而且长势喜人，其中尤以“泮塘五秀”最为知名。
“泮塘五秀”，指的是莲藕、荸荠（广州人因其外形称为“马蹄”）、菱角（红菱）、茨菇（慈姑），茭白（茭白笋、茭笋）等五种水生蔬食。这是五种“瘦物（吃了不胖）”。清代光绪初年，有几位文人前来泮塘看竞渡，询问乡民沼塘里种的是什么，乡人答曰“五瘦”。几位文人听后议论，唤作“五秀”更为雅致。恰好“秀”“瘦”二字在粤语里同音，从此“（泮塘）五秀”广为流传。
荔枝湾当年曾遍种荔枝树，故而时人便有了“白荷红荔，五秀飘香”之咏。而泮溪酒家售卖的食品，主要就是以当地特产为原料的菜式（包含点心）。譬如，“泮塘五秀”里的莲藕既可生食作果，也可用于制作生炒藕片之类的菜肴，还可以制成莲藕粉。这种藕粉越旧越好，陈年藕粉用开水冲服，可治久痢、腹泻。旧时广州归德门附近曾有一家专营泮塘藕粉的小店，售价根据藕粉所贮年度而定，确是20年以上的旧粉（甜品），每碗售价高达白银5元。
作为泮溪酒家招牌菜之一的“泮溪茭笋皇”，就是选取“泮塘五秀”中的茭白制作。高超的刀工将茭白刻成各种花鸟形状，配以明虾球、鸡球、肚球等肉料烹制，造型优美、精致，鲜明体现了粤菜清、鲜、爽、嫩的特点。
与之齐名的还有“泮塘马蹄糕”。马蹄糕采用马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟。其糕体晶明通透，有如玻璃，入口香滑，微带马蹄清香之味。而这种蒸制马蹄糕，正是以泮塘马蹄粉所制者为上。泮塘马蹄糕也因此出名。
泮溪酒家开业之时，李文伦与其子李声铿亲入厨中，端出“泮塘马蹄糕”迎客。这种李家秘制的马蹄糕，用多少粉，用多少水，用哪口塘户的马蹄，用哪家字号制的马蹄粉，什么时候制，是新是旧，都非常讲究。李氏后人一直严守祖训，对制法秘而不宣。见李文伦父子亲制的马蹄糕，顾客人人皆先尝为快，“泮塘马蹄糕”也立时成为泮溪酒家的畅销菜式之一。
如此一来，地道的风味食品便成了泮溪酒家的立身之本。加之酒家所在环境充满水乡田园气息，别具风格，深受食客欢迎，名声就渐渐传开了。有一次，粤剧著名艺人梁荫棠喜庆设宴，在泮溪酒家大开筵席三十桌，轰动一时。
荔湾明珠
坊间曾有一种说法，泮溪酒家初建之时，条件非常简陋，不过是在湖塘中间以木桩打入塘底，立为柱基础，铺上木板，再用毛竹及木条搭起上盖，以茅草蔗叶当屋顶，便成为一座长宽各约20余米的方形棚屋。直到2005年左右，有人采访时年70多岁的李声铿，才揭开了泮溪酒家初创时的秘密：酒家其实是砖木结构的，屋顶也是盖瓦的，但瓦面上铺着松皮，故远看似是茅棚——这是经营者为营造郊野田园水乡的韵味而刻意搭上去的。
饶是如此，随着时间推移，加上风雨侵袭，泮溪酒家的房舍逐渐变得摇摇晃晃，板楼缝孔甚多。年年加固维修，经济上也不合算。因此，1958年，泮溪酒家转为国营后，重新规划改建一事，很快就提上了议事日程。
出于涉外接待的需要，政府决定投资将泮溪酒家改建为大型园林酒家。时任广州市西区区长的吴新民亲任改建领导小组组长，建筑专家、广州市城市规划局总工程师莫伯治主持设计。他的设计思想是：适当运用中国园林的优秀传统手法，堂榭山池要洋溢着群众喜悦的气氛，富于地方风格。总体布局力求在平易近人中有变化，在朴素淡雅中求精美。时任广州市市长的朱光对泮溪酒家的改建工程十分重视，不仅多次到工地视察，还亲自审定泮溪酒家的迎宾楼及大型石山、三座桥（三桥一景）设计图纸，更挥毫写下“泮溪酒家”的招牌，衬以墨绿色洒金牌匾，沿用至今。
经过两年施工，1960年7月1日，泮溪酒家重新开业，当日宴开百席。与初建时相比，其面貌已焕然一新，更成为当时全国最大的园林酒家。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心区等组成，布局错落有致，景色如画，中央区域的大型假山结合叠水跌落，形成具有动感的庭院池水景观。假山之上是装帧精美的贵宾厅——迎宾楼，楼台飞檐翘角，结合竹阑窗洞、假山甬道，建筑整体清奇雅致。
有关方面还深入到广州市内的深宅大院中，找到数十件满洲花窗（木格扇镶嵌彩色玻璃的花窗）。这些满洲花窗，高约3米，用清代绘色玻璃精制而成。玻璃上绘有花、鸟、虫、鱼、器皿、古钱币等图像，色彩灿烂夺目。还有一大批木雕檐楣，是广东古代木雕艺术的精品。同时找到的还有8幅楠木满洲玻璃屏风，高约3米多，玻璃上复制我国历代书法家颜真卿、苏轼等的手迹，玲珑剔透，均为书法艺术珍品。这些满洲花窗、木雕檐楣被分别装饰在迎宾楼及其它厅堂中，楠木屏风则放置在大门进门处，给泮溪酒家增添了不少古色古香的园林景色。1962年，中国科学院院长郭沫若来到泮溪酒家迎宾楼时，发出了“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图”的感叹。
复业后，泮溪酒家又进行过几次扩建。第一次是在1965年进行的沿湖扩建，增加了临水接待厅廊、水榭平台等建筑，把湖内的百年古榕树及地坪组合成内院。接待能力提升后的泮溪酒家成为20世纪60年代广东省接待各国首脑、广交会来宾、旅游者的主要场所，有“江南第一家”的美誉。第二次是在20世纪70年代初，泮溪酒家在西南角扩建湖滨等厅房。第三次是1974年全面开发湖心小岛，建宴会厅及高级厅房。由东望去，小岛各个不同建筑空间，水楼亭榭，大小虚实，高低起伏，变成了既统一又变化无穷的园林建筑群。经过这一次改造，泮溪酒家又增添了400个左右的座席，成为建筑面积达1.2万平方米、员工超过1000人的大型园林酒家。值得一提的是，泮溪酒家首次改建的建筑设计是莫伯治等人在20世纪50年代后期利用业余时间义务完成的。之后的扩建设计图纸，也是在莫伯治的指导下，由另几位工程师完成的。因此，从建筑设计角度来说，1998年成为中国工程院首批资深院士的莫伯治，是当之无愧的“泮溪酒家之父”。
只不过，莫伯治院士也留下了一些遗憾。他后来认为，在制定设计方案时没有充分考虑酒家后勤需求，预留空间不足。设计方案开始实施时，团队才发现酒家营业面积不足；为了扩大营业面积，又缩减了庭院空间，致使庭院景观和天际线更显局促了。到了2020年，为保护并传承岭南园林、建筑文化经典，提高景观效果及接待功能，酒家再次进行全面改造。这次改造在充分保护文物建筑的前提下，修复了上述历史问题，以最小的作业量，最大限度地还原莫伯治院士当年的设计初衷，弥补部分遗憾。可以说，改造完成后的泮溪酒家已然成为名副其实的“荔湾湖畔一明珠”了。
食海逸闻
在园林美景之外，泮溪酒家的佳肴美点也在各界来宾中留下了深刻印象。郭沫若先生早年来时，就热烈称赞泮溪酒家的菜肴是“齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏”。
提到泮溪酒家的名厨，就不能不提到“全国最佳点心师”罗坤。罗坤师傅14岁随舅父上茶楼打工，先后在香港、澳门、广州、江门等地茶楼学艺。他善于钻研，逐渐融会各美食家的所长，自成一家，1960年代到泮溪酒家掌管点心部后，更是将点心技艺发挥得淋漓尽致。罗坤在50多年的点心制作生涯中，做过的点心不下两三千款，在泮溪酒家创制的点心也有300多款，其中最为人交口称誉者当属“绿茵白兔饺”。
“绿茵白兔饺”的渊源来自广东传统名点“海鲜虾饺”。上乘的虾饺，皮白如雪、薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。罗坤把虾饺制成栩栩如生的小白兔形状，用火腿点上作眼睛，再拌以碧绿的芫荽或鸡蛋丝，犹如一群活蹦乱跳的小白兔在草地上嬉戏。“绿茵白兔饺”从问世之日起就大受欢迎，很快便风靡羊城。其造型之佳，竟令有些食客再三欣赏而久久不忍动箸。
由于泮溪酒家改扩建的初衷就是承担接待外宾的任务，因而在食客中，自然少不了海外名人。1972年秋，时任尼泊尔首相比斯塔访华时，由李先念等国家领导人陪同来到广州。到达后，比斯塔就明确表示第二天要到泮溪酒家进餐。泮溪酒家还先后接待过英国前首相希思、日本前首相海部俊树、联合国前秘书长瓦尔德海姆等众多外国政要。在20世纪70年代中美关系里扮演重要角色的基辛格也是其中之一。他路经广州时，就在机场吃过泮溪酒家为他特制的菜点，留下了美好回忆。到了1987年秋天，基辛格又以学者身份来到广州，他婉拒东道主在五星级饭店为他安排的晚宴，自行来到泮溪酒家，指名品尝“生冷拼盘”等名菜。至今，泮溪酒家的接待档案中，还保留着基辛格夫妇当晚与服务员的留影以及对“美丽佳肴”的赞语。
这道“生冷拼盘”为何让基辛格如此看重？它是用烤肉、鸡肉、鹌鹑蛋、明虾、卤水猪肚、牛肉卷、三色蛋、皮蛋、笋丝等加以工艺雕花，砌成多种动植物图案。由于刀工精细，栩栩如生，绚丽多彩，既名贵可口，又具欣赏价值。大凡华筵豪宴，多以之充作头道菜而生色增辉。后来，“生冷拼盘”与金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉焗水鱼一起，合成泮溪酒家的“八大名菜”。至于“绿茵白兔饺”也在1983年与生雪梨果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角一起，被广州市人民政府命名为“八大名点”。
在这些招牌之外，泮溪酒家还新创了一些颇为出色的菜式。譬如“油气鸡”就很有特色。其制法是在鸡胸放进姜、葱等配料，用油气把鸡熏熟。1993年11月19日晚上，率团来广州洽谈地铁项目的德国总理赫尔穆特·科尔，在没有预先通知的情况下，突然来到泮溪酒家，“要来看看民情”。这位“不请自来”的贵客在泮溪酒家里转了一圈后，婉拒了店方应急为他准备的贵宾房，而是坐到十分热闹的大厅里，像普通客人一样亲自点菜，还提出想吃一道用水果、洋葱、辣椒以及牛肉做成的带酸味的菜。于是，厨师们按照他的要求，配出糖醋味的“咕噜牛柳”。不曾想，科尔品尝后不但大加赞赏，还高兴地要再添一份。餐毕更是合照留念，并写下衷心感谢的留言。后来这段佳话不胫而走，许多食客慕名而来，于是这道菜就正式定名为“科尔牛柳”，成为泮溪酒家的特色菜之一。
泮溪酒家还成功推出过诸如“西关风情宴”“田园土风宴”等系列创新菜肴。“西关风情宴”菜式，不但取材于西关的特色美食，而且菜名全是用西关地名命名：仙馆聚贤汤、红楼花渡鸡、蓬莱晚唱鱼、泮塘五秀香、龙津千张鲍、华林香缘素、长寿玉环扣。从菜名上看，与泮溪酒家最有渊源的非“泮塘五秀香”莫属。有趣的是，这道菜的食材其实与上文提到的“泮塘五秀”毫无关系。它是五种栩栩如生的小点心，用面粉以及各种馅料制成形象逼真的莲藕、荸荠、菱角、茨菇、茭白，在开席时先上，既可品尝，亦可观赏，一举两得。泮溪酒家通过巧妙的手法，可以将同一材料的点心制成各种形态的点心，其造型之佳，着实令人称奇。正是因为泮溪酒家在点心方面的造诣，过去广州一度流传“饮茶到泮溪”的说法。
回望往昔，泮溪酒家可谓荣誉满身：1996年获得“中华老字号”；1997年被评为“国家级特级酒家”；1998年又获得了“广州市著名商标”。2005年6月，泮溪酒家还成为广州市登记保护文物单位。酒家内的贵宾楼也在2015年8月入选广州市文物保护单位。作为“西关食林”的代表之一，未来，泮溪酒家仍将散发出历久弥新的夺目光彩。
