文│赵利平
粤菜，是中华饮食文化的重要组成部分。在岭南品尝粤菜，你会发现，这其中绝不仅仅是口腹之欲与感官上的享受，更包含着自然、人文、哲学等生活之道。“交融”与“变通”，是粤文化的精髓，也是粤菜的生命力之源。这里的每一顿家常美味、每一次亲朋宴聚、每一款佳肴小食，都张扬着人们热爱生活、追求美好、生机勃发的精神状态。
粤菜中，无论是食材选用与搭配，一道菜的味型、口感、摆盘、造型，或是整桌宴席的上菜次序，都讲究变化，层次丰富，富有节奏与韵律感。一盅老火汤，常被作为餐前序幕，润口和胃，又有养生功效。冷盘、烧腊则起到垫肚子或下酒的作用，大都是些香口的或调味较出挑的菜肴，能够刺激味蕾，吊人胃口。热菜是至为关键的部分，煎炸高调，汤菜低徊，焗烤是重音，小炒则灵动跳跃，彼此交错犹如交响乐，带给食客绵延不断、惊喜连连的享受。一碟青菜的上台，则暗示了饭席即将进入主食单元的节奏，也意味着主菜环节告终。主食则带来最后的饱足，将一顿宴席的韵味无限延伸。若是潮汕人吃席，甜品是必不可少的，有时还会同时品尝甜、咸两种口味的点心，甜”也常带来饱餐之后的另一种满足感。
一方水土养育一方人，大地江河馈赠给人类如此丰饶的物产。最重要的是，我们与自然心神交往，获得美的种种享受。正如诗云：“万物静观皆自得，四时佳兴与人同。”只消看看广府宴席，便能知晓粤人有多么热爱岭南风土，否则怎会对自然有如此细致的观察与透彻的领悟。
【美学意蕴，取法自然】
朱光潜先生在《谈美》中用古松的例子讨论过三种生命态度。其一是实用的态度，看到一棵树，想到的是劈柴烧饭；其二是科学的态度，看到一棵树，想到的是科、属、目、种；而美学的态度，看到一棵树，所知觉的，只是一株苍翠劲拔的古松。美食，或也可作如是观。
当代粤菜创造了许多震撼视觉与味觉的佳肴，一方面是中国传统文化的融入，如对中国书法绘画等艺术的借鉴，在菜点中体现为果酱绘画及切、拼、摆、塑等各种摆盘技法，创作出山水花鸟等意象，其形状、色泽、意蕴、艺术美感与文化底蕴均相得益彰，呈现出中华文化的魅力。
另一方面则来自自然风物，这种美学观深深蕴藏在粤菜之中。冷菜是粤菜烹饪艺术的一个重要组成部分，往往作为宴席菜中的头盘，通常由多种不同风味不同口感的食物汇集而成，注重色彩、造型与规格。如“刺身”拼盘以河海鲜为原料，利用鱼虾肉各异的颜色质感，摆设成景。还有广式的“像生点心”，更是人们与自然的一场灵魂交流。“像生”即拟物，粤点师傅借鉴自然风物的种种样态，如佳果荔枝、泮塘夏荷等，令食客尚未动箸便已大饱眼福。又或者，在餐桌设计上别出心裁，用应季的鲜花装点，或摆上别具岭南风味的雕塑等。许多粤菜餐厅尤其注重用餐环境，将岭南骑楼、“满洲窗”、雕栏画栋、古榕花卉、小桥流水等各色美景精巧地移入店中，恍惚间，让食客如入画境。
在广州酒家推出的“民国粤味”主题宴上，有一道“榄仁蟹肉烩鲜莲”，在摆盘的美学上就尤为突出。“水汪汪”的汤羹中，赫然盛着一朵碧绿的“莲蓬”，莹白饱满的莲子嵌于其中，令人恍别红尘而入画中。
这美好的意境使人一时间不忍心破坏，只小心舀起边上的汤羹品尝。蒸熟后拆出的蟹肉将鲜甜全然释放在汤里，嫩滑轻盈的质感在口中仿佛无物。勺边不小心触碰到“莲蓬”时，那颤巍巍的滑嫩质感实在勾人心弦。但若不是厨师从旁解说，恐怕很难想象这“莲蓬”竟然是用鲮鱼茸制作而成的，完全没有加入蛋清等常见的易于凝固之物。为了追求极致嫩滑的口感，厨师借鉴了“刮鱼茸”的技艺，放入浓稠的高汤之中，并用菠菜汁着色。汤中丰富的胶质冷却、凝结、定型之后，成就了这栩栩如生的莲蓬。
莲子清火，蟹也性寒，但用温补的鸡汤中和则能克服这一点，成就一道应季养生、消暑醒胃的佳肴。羹中另一味食材榄仁，则是岭南佳果橄榄的核仁，以之入馔，在外地恐怕难见。而在这道蟹羹中，用油炸松之后的榄仁，则于鲜甜之外增添了一丝甘苦与油脂香，也多了几分嚼头，无论是滋味或口感都更为丰富。
“莲”在中华文化中，承载着洁净、高雅、佛性等诸多美好意蕴，为历代文人们反复吟咏。相比之下，莲蓬、莲子与莲藕似乎较少出现在文学中。辛弃疾曾写过：最喜小儿亡赖，溪头卧剥莲蓬。”青翠欲滴的莲蓬与天真懵懂的顽童相映，倒显得比雅洁的莲花多了几分稚趣。而那莲藕与莲子更是广府人心中上佳的食材，虽然不以美貌吸引人，却实实在在地给人以益处。
广府人这份观照自然的美学，也体现在著名的“像生点心”中。
广州西关一带原本是大片的泥沼，居住在此的主要是疍民，他们以渔船为家，后来有部分人则落脚于水边，发展起半塘半基的农业模式，因此也称为“泮塘”。此处特产上好的莲藕、茨菇、马蹄、茭笋与菱角，被誉为“泮塘五秀”。
名点“泮塘五秀”即以这五种植物为原型创作而成。菱角以椰汁推成生熟奶黄入馅，椰香四溢；以莲蓉蛋黄为馅的莲藕酥，酥化香甜；茭笋以奶黄流心入馅，绵软甜糯；茨菇和马蹄则以瑶柱丝、虾米粒、冬菇粒、猪肉粒不同搭配入馅，咸口甘香。
一盘精致玲珑、油润剔透的“五秀”点心跃然于碧绿荷塘之上，以荷花荷叶面塑点缀，呈现出一派“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”的悠然意境，活灵活现，顿时让人心旷神怡、眼前一亮，更有一口尝尽岭南之感。
而另一道“像生红枣包”，则包含着更深一层的巧思。初见时，颗颗“红枣”正静静地躺在颇具艺术感的黑色盘子里，色泽鲜红明艳，却又透着几分温厚可爱。表面的纹路和深褐色的枝柄，看起来无比逼真。这小巧玲珑的体量正好可以用两指轻拿起来，让人吃起来不仅免去了大张其口的尴尬，也不至于过饱过腻。从中间轻轻撕开一个小口，只见深红色的细腻内馅略似“豆沙馅”，一缕白色热气缓缓飘出夹杂着一股甜香。送入口中时才发觉，这内馅竟也是用红枣制成的，浓郁的枣香味带来了满满的幸福感。而来自红枣本身的微酸则在甜味之后才缓缓释放，使人丝毫不觉得甜腻。
想起唐朝禅宗大师青原惟信曾提出过参禅的三重境界：未参禅时，见山是山，见水是水；有所悟时，见山不是山，见水不是水；大彻大悟时，见山还是山，见水还是水。这道小小的红枣包不正给人这样的启示么？
制作这样的“像生点心”并不需要花费大量时间，厨师们的巧手之中，三两下就能捏出这栩栩如生的造型。苏轼笔下的画家文与可画竹，“必先得成竹于胸中，执笔熟视，乃见其所欲画者，急起从之，振笔直遂，以追其所见，如兔起鹘落，少纵则逝矣”。于厨师而言，观得自然精髓之后，创作时才能成竹在胸，食客从食物之中便有幸从另一种视觉中见出天地万物。
【蔬食有节】
孔子在《论语》中说过“不时，不食”，时令之食，适时而食才是最适口适体的美食；中国医书名著《黄帝内经》亦有“司岁备物”的记载，意为要遵循大自然的阴阳气候采备药物、食物。粤人的饮食哲学，就传承了古人这方面的智慧。
举国上下，恐怕没有哪个地方比广东更注重“食养”了吧。开春的笋与荞菜都十分甜脆，清明前后则吃艾草、漕虾，夏季吃苦味菜与冬瓜盅，冬季则适宜吃花雕鸡、白萝卜焖羊肉。客家菜有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”的说法，蛇则以“秋风起三蛇肥”为优选标准。而且在烹调上也会应季而变，就算是同一道汤羹，往往夏秋季时会隔水蒸或滚汤，使之清爽不厚重；冬季则采用煲、炖，汤汁稍加浓郁滋润，让食客感受到口腹温暖。
粤人善烹时令菜肴，按时认季适时进食，又有“二月韭菜春日艾，春鳊秋鲤夏三黎（鲥鱼）”等等说法，道尽了时节季令物产特色与品味的时机，已成传统，体现了中国式的养生智慧。
据传，苏轼宦游岭南之际，因不惯食用海鲜和野味，便利用多种多样的蔬菜烹调素羹。他在《东坡羹颂并引》一文中，记述了自己所创制的“东坡羹”，并赋诗言：“甘苦常从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来。”甘到极致是苦，苦到极致则甘，咸酸之味不一定要靠盐梅来调，关键是要顺应食物之本性。饮食之道恰如人生，也由此得悟。
岭南之地光雨充足，长此青绿，似乎也影响了广州人的饮食中不可不见绿色蔬菜的习惯。广州人对蔬菜有着独特的理解。初次去到东北旅游时，菜单上竟然找不出一样“绿叶菜”，于是在老板娘热情的推荐下，点了一份“大拌菜”和一盘“醋溜白菜心”。看着满满一碟子黄瓜丝、胡萝卜丝、红黄菜椒丝……就是没有期待中的绿叶菜，心内实在不甘。
广州人吃蔬菜也有百般花样。在广州人眼中，每一种蔬菜都与众不同，只有根据每种蔬菜的口感、风味、食性等，选择最适宜的烹饪方式，才能发挥其本真至味。增城特产的迟菜心，只需要白灼后以生抽提味，或者用清汤烫熟，其他多余的调味品都可能抢走其本味之清甜；脆生生的芥蓝，采用炒制可以保持其口感，然而外皮略带青涩，可以加入少量白糖，又可佐以姜汁中和其寒性……还有蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、支竹捞起水东芥菜、金银蛋上汤豆苗，等等，大都依照食材本性而得。
除了常见的蔬菜种类，不少野菜山花也被端上了餐桌。如果说，过去粤菜的“杂食”是出于人多粮少的无奈，今日广州人则更多地怀着对自然万物的好奇，以“神农尝百草”般的热情探索新食材，为世人带来更多元的选择。野菜精做，也别有一番素雅格调。
粤菜厨师手下有一不轻易外传的“绝招”，那就是“上汤”，煲制上汤所用的原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆、生姜等，其味极鲜，远不是“味精”可比的。“上汤”也有诸多种类，如有浓鸡汤、清鸡汤、黄汤等等，味型不一，适于与不同的食材进行搭配。
为了吃一道蔬菜，花费这样金贵的上汤也同样值得。就以一道“上汤绿线叶”为例。绿线叶又称“血通菜”，是南方特有的野菜品种，直接炒制难免寡淡涩口。厨师只摘取其最精华的嫩芽叶心，舍弃纤维粗老的部分，在焯水时加入些许白糖，便能带走野菜的苦涩味。
而使这道菜“成其为菜”的关键之处，则在于浸润菜叶的“浓鸡汤”。原本寡而青涩的野菜在鸡汤的作用下，兼有了清淡与鲜香之妙，恰到好处的成熟度使之保持了原有的青翠色泽。眼前看似简单的一盏野菜，蕴藏了多少心思。
【汤羹之间，别有乾坤】
在广州的日常饮食中，汤不仅是开胃润胃提升食欲的助推剂，也是不同体质的人适应四时之变，调养身体的养生之道。春要“升补”，夏要“清补”，秋要“平补”，冬要“滋补”。广东人祖祖辈辈都相信，多喝汤水能补身益体，因此，烹制汤品多沿袭历代中医的食疗用方，依着体质状况、生活环境、节气时令等进行食材与药材的搭配，既免去了“是药三分毒”的副作用，又在普通饮食之上多了分讲究。
一碗汤羹，荟萃各种颜色、滋味、口感与营养，但“复合”并不意味着味道之间的堆砌争抢。每样食材须得舍去自我、释放自我，进而彼此间参和交错、物我相融，方入胜境。
汤羹的历史其实比“炒菜”更为古老。相传，“轩辕造粥、饭、羹、炙、脍”，汤羹在商周时期就已经成为日常肴馔。而熬煮汤羹的过程，更像是君子的向内自修，戒骄戒躁，宠辱不惊，静观其变——与川湘菜那种火辣霸蛮的“江湖气”可是截然不同。
经典菜肴“生拆鱼云羹”，便取材于鳙鱼头蒸熟后取出的脑髓。广州人常说：“鳙鱼头，皖鱼尾”，都是精华所在，因其质感如云似絮得名“鱼云”。厨师需要以特定手法取出，保持原状且不能有刺骨残余，既无省时捷径，也无专门的工具，便称之为“生拆”。
鱼云羹最是符合广州人对清鲜嫩滑的追求。鱼汤虽然浓香却仍能保持清爽，毫不黏腻，浓缩了鱼味之精华而鲜甜无比。鱼云如脂似膏而毫无腥气，加上木耳、草菇、丝瓜、豆腐等，用极精湛的刀工裁成细丝状，黑、白、青、褐……千丝万缕般漂漾在汤羹中，恰如一幅水墨晕染的“彩云追月”。舀之连绵不断，送入口中，清苦回甘的陈皮丝和清香酸甜的柠檬丝，爽辣刺激的辣椒丝和辛香馥郁的胡椒粉，同中有异的味道，仿佛在口中奏起了交响乐一般精彩绝伦。
陈皮化痰，辣椒祛湿，胡椒暖胃，而鱼云本身的营养也极为丰富，尤其注重养生的广府人自然对此深谙不已。民国时也有一道“鱼头云酒”，将鱼云用姜汁炒过去腥，加入黄酒或米酒，以及川芎、白芷，隔水炖。据说对产妇和乳母有益处。
文人们对汤羹菜的享受固然带有深厚的文化气息，对于更多的广州百姓而言，“老火靓汤”才是最触手可及的家常味道。在我看来，最耐人寻味的汤不在酒家，而在自家。
广府人的汤羹常见的有七种：煲、滚、炖、清汤（做好菜之后把高汤淋进去）、汆汤（将原料摆好，开水冲进去）、汤泡（如汤泡虾球）、烩羹（加淀粉调芡的汤）。而老广所说的“啖汤”，多指煲、炖、滚三种。制作过程讲究用水的比例与用料的品质，讲究不同的用料、不同的火候，讲究时间与器皿。
汤不仅是开胃润胃提升食欲的助推剂，还是适应四时之变不同体质调养身体的养生之道。广东人相信多喝汤水，能逐暑袪湿，补身益体，故烹制汤品多有沿袭历代中医的食疗用方，不同体质不同环境不同季节，汤成了粤菜不可或缺的选择。
虽然有诸多“汤谱”将配方一一记载，但每一家的主妇都有自己的秘籍，这更像是某种刻印在骨子里的底色，是在广州人家代代传承的智慧。假如这家人体质偏寒，那么，他家的汤渣里极有可能找到大枣、枸杞、黄芪、党参一类“补气血”的食材；又如那家孩子最近冷饮吃多了，汤里恐怕少不了一把炒薏米、芡实、茯苓或甘苦的陈皮，祛湿和胃。
从小被汤汤水水滋养大的广州孩子，口舌刁钻得紧。那些独特的食材进行排列组合，创造出复合的滋味，一碗汤中，放了什么，缺了什么，一尝便知。不过，即使再科学理性地分析这些配方的讲究，也无法解释，为什么一口便能尝出这汤是不是“妈妈煲的”，因为很多广东主妇心中都有一系列的汤谱与秘法，不少粤地女孩从小就被灌输“留人必留胃，留胃必有汤”的持家之道。
这一“药食同源”的观念，也体现在四季不断的凉茶与糖水中。在广州，凉茶是街边随处可见的饮品。由于岭南湿热，人们总容易遇上小感冒、中暑、疔疮肿毒等等，虽说不算大病，却也令人十分头疼，凉茶正是老广适应岭南自然环境的智慧结晶。所谓“凉”，指药性上的清凉祛热、消炎解毒作用，而不是温度的冷。一般说来，凉茶热喝可能更有益健康。在广州炎热的夏天，一杯温热的凉茶慢慢下肚，微微发点汗，只觉得全身都舒张开来，霎时间心清凉而身轻盈。
【口腹之外，鲜活人生】
“物无贵贱，适口者珍”，食物本应无位尊位卑之分，但其功效、稀缺性与人文价值等附加条件，却令日常饮食与菜单序列排出个先后尊卑来。实际上，花大价钱未必就能吃出大价值，米饭面食价格不高，但却是人们不可或缺的；正常情况下，蔬菜总比鱼肉便宜，但若三餐中常不见蔬菜，将是怎样的一种难受与不顺气。蔬菜与肉食各有价值，蔬菜得气，鱼肉长力；气足了调子高，力大了要宣泄，这些都是人生理与心理上的本能。故，既饮食中多样均衡、搭配合理，方可身心健康，保证生命的质量与长久。
饮食亦能给人以教育，使人的精神更加丰富。纸上的美食虽然有点空中楼阁的感觉，但现实的饮食如不在纸上记载下来，估计也少有了时代与时代之间的继承与传播，少有了地与地之间、人与人之间的借鉴与沟流，那么今天的美食将大为逊色，今天的中国饮食尤其是博采众长的粤菜将未必有如此辉煌。
美食家之令人羡慕程度，比起艺术家来也毫不逊色，同样具备潇洒、超脱、乐观而追求美好的人生态度。做个纯粹的美食家也不容易，挑剔生活是需要有本事的。但一些美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了，对餐桌外的世界充耳不闻。所谓的美食家大多是兼职的，或索性将美食作为业余爱好，饮食不是为了求饱，而是为了解馋。馋比饿更难对付，它是一种瘾。正所谓“养家容易养嘴难，糊口容易解馋难”。美食家是一些永远不愿意欺骗自己嘴巴的人。
中国人的吃，不仅是满足胃的，而且要满足嘴的甚至视觉、嗅觉、听觉诸般感觉。叫得上美食家尤甚之，不仅要会做，即使不善亲自动手做，也要能说出做的要旨；而且更要会吃，要深谙其味，会调动味蕾与一切的感官，寻求自我满足达到所能达到的极限；他们既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质，对于他们来说，烹饪与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术，不仅要擅长创造，还要学会鉴赏，艺术地鉴赏。在饮食方面，他们追求的是物质与精神的双重满足。
衣不如新，食不如故。许多儿时的味道与故乡的食物为什么那么令人回味，就是因为怀着感情去吃，总是够味的。只是时代不同，人认新不认旧，所以即使经典的东西也要不时地赋予其新的形式与内涵。尽管我们的饮食文化源远流长，但所谓的传统，更多的是离我们最近的时代中人们的行为与习惯，特别是饮食方面。所以，所谓烹饪“创新”，有时也是“旧酒换新瓶”，把经典的东西解构重组，或融入新的原料或其他元素，也会令人似曾相识又有新意，味觉亲切而又耳目一新。
美食既是文献记载中的文化，也是我们舌尖上的切身感受，更是身边的生活体悟，如此鲜活而灵动。
（作者系第十四届广州市政协委员、广州酒家集团总经理）
