文│张 嵚
如今看似稀松平常的冰块，在古人的生活里却是一件十分重要的生活消费品。
说到古代冰块的用途，历史爱好者的第一反应可能是“吃”。慈禧太后的一大爱好，就是把青胡桃砸开后，“浇上葡萄汁，冰镇了吃”。和慈禧太后有着相似爱好的人不在少数，事实上，“吃冰”是古人的一大享受。自宋朝年间起，大量的冷饮从宫廷走向民间；明清年间的大城市里，夏季走街串巷的“卖冰人”是一道独特的风景线。碰上酷热时节，冰块价格常常走高，乾隆年间的某年盛夏，一斤冰块甚至卖到了五百文钱，当时一个馒头才卖两文钱。
其实，除了吃，在医药、冷藏等各个领域，冰块也有着广泛用途。比如在明朝万历年间，冰块还助推了一场“价格奇迹”：《五杂俎》里记载，明朝万历初期的北京，鱼、蟹等水产都是珍品，价格远高于猪、牛、羊肉。但不到20年时间，鱼、蟹等水产“累满于市”，价格一路走低，比猪、牛、羊肉便宜得多。为什么呢？因为沿海大量“冰鲜船”采购冰块后出海，把捕捞到的水产用冰块保鲜后再贩入内地，市场上的水产供应因此剧增，价格也变得亲民。
如此景象，自然意味着古人对冰块的巨量刚需。单是清代时的北京，就有23座官方冰窖，每年能储藏20万吨左右的冰块。而在看似气候温暖的东南各城市，藏冰也是一项必备功课。比如在明末的苏州，全城有24座冰窖，宁波仅黄洋一地，明代中期就有四五座大冰窖，清代时更有连绵的“冰屋”。
这让人不禁要问，在没有制冷技术的古代社会里，需求量如此巨大的冰块是怎么来的呢？
一个常见于各类小说的冰块来源，是“夏造冰”技术。据《淮南万毕术》《汉书》等史料记载，只要“取沸汤置瓮中，密以新缣，沈井中三日，成冰”。也就是把烧开了的水倒进大瓮里密封好，再沉入井水里三天三夜，就可以在炎炎夏日得到冰块。虽然从物理角度说，这个技术理论上是可行的，但在实际操作中，却对空气湿度、容器容积、水温等要求极高，就算能造冰，产量也不高。
所以，古人日常生活中用的冰，绝大多数都是天然冰，来源也只有一个：采冰。
中国古代的采冰业可以说是历史悠久。
周朝时就有了专门掌管采冰的官员“凌人”，《诗经》里也有“二之日凿冰冲冲”的咏叹，即每年农历十二月的酷寒时节，就是采冰的时候。考古人员曾在西安汉代长安城五号遗址里，发现了专门用来藏冰的“凌室”，其内部构造设计已经十分科学。随着采冰、藏冰技术的进步，中国历代的冰块产量日益增加，消费群体日益扩大，明清年间的采冰、藏冰技术已是十分成熟。
以明清年间的北京城为例，当时北京冬季的气候十分寒冷。据《帝京岁时纪胜》等史料记载，当时从护城河到皇宫内苑都有大面积的“冰床”，清朝皇宫里也有传统的“冰嬉”活动，即滑冰运动，甚至还有“冰上蹴鞠”。民间的滑冰活动也非常热闹，康熙年间北京百姓甚至还有“悔作银河冰上人”的热闹景象。
北京城的采冰工作同样是在农历十二月前后开展，清代的采冰工作由工部都水司负责，会动用120多名差役。他们往往在深夜开工，先把采冰场清理干净，再用六尺长的冰镩，划出一块块边长约为一尺五寸的方正冰块。这些坚冰被采出后，用采冰车运到冰窖门口，再沿着冰板的斜面推入冰窖中，整个采冰工程大概持续一个月，过程十分艰辛。清朝嘉庆年间的《采冰歌》就生动还原了采冰现场：“穷人爱钱不惜命，赤脚踏冰寒割胫。”
不止在酷寒的北京，在气候相对温润的南方，冬季采冰同样是常见景象，特别是在东南沿海地区，由于渔民们需要大量冰块冷藏海鲜，所以对冰块的需求一直十分旺盛。早在南宋年间，江南地区就“沿海大家始藏冰”，但毕竟南方冬季的温度较高，河流结冰期也短，所以冰块数量有限。直到明代，新技术出现，据《张居正集》记载，只要“用盐撒冰上”，就可以一层盐、一层冰，冰块要厚实很多，冷冻保鲜效果极好。
有了这个技术突破，南方特别是江南地区的采冰业在明清年间成了热门产业。上海农民尤其善于把握商机，他们常常在严冬到来前的农闲时，往农田里大量灌水，用各种办法生成天然冰，然后在自家土窖里泥封储藏，等到渔汛时高价出售。通过这样的方法，一亩稻田就可以制出20吨冰块，当时上海有句民谣：“年年窖得一田冰，柴米油盐‘找牌头’（不用愁）”。南方城市冰窖里的冰，多是这种人造冰。这种操作甚至还衍生出了产业链：每年江南的冰鲜船多是先在上海收冰，然后再去港口收海鲜。
1845年至1860年，西方国家陆续开发出机械制冰机。自1884年起，英、德、日各国先后在中国开设制冰厂，传统的采冰业遭到剧烈冲击，渐渐消失；近代中国的冷饮业、冷藏业等产业却就此起步。
（作者系文史学者）
