文│黄 欢（资深媒体人）
2023年2月，春节的喜庆气氛还未散去，岭南的春天已悄悄来临，到处可见姹紫嫣红的鲜花绽放，顺德街道上绿叶成荫的行道树上挂满了红色灯笼。我和家人走进一个古香古色的村居院落，一家民间口碑相传的私房菜馆。
饭点刚到，菜馆里已是门庭若市。顺德自古以来就是鱼米之乡，看着“先富起来”的本地老饕已经“先吃起来”，看着他们桌上琳琅满目而又精致异常的菜品，不禁食指大动，莫名生出一种急切感，赶紧寻位落座，赶紧招呼上茶，赶紧拿来菜单“先点起来”。一通忙活之下，竟然远较平时吃多了几分。
人间烟火气，最抚凡人心。汪曾祺在《人间滋味》中说：看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”梁实秋去台后，有一次辗转得到一只来自大陆的金华火腿，时隔多年，已风干如石，找来相熟肉店老板以利刃劈开，一种肉香传出，老板惊叫“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”故乡的味道，抚慰了海峡对岸的思乡之心。林语堂在《论肚子》中说：凡是动物便有这么一个叫做肚子的无底洞。这无底洞曾影响了我们整个的文明。”并发出“一个东方人在盛宴当前时是多么精神焕发啊！”的深深感慨。
饱餐一顿之后，果然精神焕发，我们鼓腹而游。我们来到广东四大名园之一的清晖园，在石板路上观赏园内清雅优美的景致，碧水、绿树、石山、小桥、曲廊、亭台楼阁不断映入眼帘。一边走一边感叹顺德城市的街景日新月异，而故园与美食却在悠久的历史中延续着鲜活的姿容。这时，一句关于顺德的著名评语忽然出现在脑海中——“可怕的顺德人”，“可怕”指顺德人勇于改革创新、敢为天下先的性格特质，外在表现则是“顺德制造”异军突起，横扫全国市场的凶猛势头。如今的顺德制造，也仍然同顺德美食一般，延续着过往的传奇，续写着新时代的新面貌。
顺德美食与顺德制造，在我心目中产生了奇妙的联系。
【工匠精神在顺德】
顺德美食重天然，尤其以鱼为美。我们刚刚品尝过的那家餐馆，每桌必点的一道菜是鱼生。鱼生不仅是顺德人喜爱的一种食物，一段时间不吃就会想念”，也令许多外地人不远千里赶来一尝为快。
一碟碟薄如蝉翼的生鱼片“红肌白理，轻如蝉翼”（张渠《粤东闻见录》），加上香茅草、极细的葱姜丝、广东榨菜、白萝卜丝、花生米、洋葱丝等配菜，犹如刀尖精细雕出的艺术品。在店家的指点下，我们像其他食客一样将所有食材捞在一起，借着“捞起捞起，风生水起”的好意头，昭示着一年佳景的开端。再配上自由选用的调味料，鱼片“入口冰融，号为甘旨”，且各种滋味在口中顿时汇成一首交响曲，各有个性又兼容并蓄。
整条鱼除了肉质最鲜美的部分做成鱼生外，剩下的部分同样可以烹制出彩，拆鱼羹、香煎鱼骨、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋……在厨师丰富的想象力和灵巧的手下，一条鱼按部就班、物尽其用，鱼生鱼生，也就“不枉此生”了。
鱼生只是众多“以鱼为脍”的顺德菜的一个代表，此外还有蒸鱼头、酿鲮鱼、煎焗鱼嘴、桑拿鱼等顺德名菜。因顺德境内河流纵横、水网交织，由江河冲积而成的肥沃土壤富含各种有机物质，适合农作物生长，江水河塘中又孕育了品类繁多、鲜甜肥美的鱼虾水产。历代农民利用低洼地深挖成塘，将挖出的泥土堆成基围，基上种植各种作物，形成桑基鱼塘、果基鱼塘、花基鱼塘的循环生态模式，也提供了无数可供选用的新鲜美味食材。鱼便是其中的突出代表，它在顺德菜中也成为一个不可或缺的主角，有记载称，在唐代，顺德人就过上了“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的生活。
各种鱼类的做法或繁或简，但无不彰显着顺德厨师脍不厌细的对食物极致的钻研精神。比如顺德名菜酿鲮鱼，鲮鱼肉质鲜美但多刺，于是厨师小心翼翼把鱼肉与骨刺剥离，保持鱼皮的完整。这极其考验厨师的刀功，而将鱼肉从鱼皮中取出时亦要格外小心，以免破坏鱼皮的完整外表。然后将剔出的鱼肉剁成肉糜，混合其它多种食材后打成胶泥，再把鱼肉重新装入鱼皮内，外形宛然恢复成一条完整的鱼，然后整条放入油锅内炸至九成熟，经过调味、勾芡等工序，最终成就这道令顺德人回味不已的风味。
酿鲮鱼，为食客呈上的是一个完美的结果，而过程的精细用功却只有制作者才知晓。他们默默地不断锻造、雕琢精进，这种工匠精神不仅体现在厨事上，各行各业也都一以贯之，于是造就了“顺德制造”的神话，也有了当年那个“可怕的顺德人”的称号。2022年，顺德首次发布“顺德制造业100强”榜单，包括美的、海信、联塑、格兰仕、新宝、盈峰等在内的这“百强企业”，2021年营收总额合计7063.86亿元，其中超过80%是顺德本土成长起来的，展示出顺德雄厚的制造业实力。
从诞生于容桂的首家“三来一补”企业——大进制衣厂起，作为改革开放的前沿阵地，顺德如今已发展成为中国制造业规模最大、民营经济最活跃的县域之一。2021年，顺德工业总产值达11421.6亿元，成为全国首个万亿工业强区。
【应时而变】
经济成绩固然斐然，对于识饮识食的市民来说，生活的满足感始终要落实在一年四季的一日三餐中。
有趣的是，岭南的四季轮转虽不像北方那样界限分明，但顺德人对于不同时节当令美食的尊重却毫不含糊，“不时不食，不鲜不食”是他们的食馔信条。春天吃藠菜、春笋、鱼生，夏天吃爽口开胃的凉拌鱼皮、黑毛结瓜；秋风起，三蛇肥，也是食用菊花水蛇羹最好的季节；冬天则侧重于暖胃补身的粥底火锅、大锅炖鱼虾、大盆菜等。
“黑毛节瓜”是顺德杏坛镇桑麻村的特产，因清新香甜出名。浓浓暑意中，在阳光的充分照射下，节瓜逐渐成熟，皮色变得浓绿，密集如细刺的茸毛在烈日下闪耀。它的当造之季在一年中仅有两三个月，口感更为粉嫩鲜甜。几年前，我们几个同事就曾在大暑时分驱车前往桑麻的一家农庄，与许多各地专程赶来的食客一样，来赴这场限定时期的美食之约——黑毛结瓜宴。
脆嫩甘口的黑毛节瓜，满溢着与众不同的独特口感，回味起来仍觉得满口余香。节瓜在大厨的手中，汤、扒、浸、炸、捞、凉拌、白切、焖、煮、白灼等十八般武艺齐上，与其他食材有机搭配相遇，屡屡迸发出让人惊喜的味觉灵感。节瓜拆鱼羮、节瓜烩鲮鱼线、节瓜拌沙姜猪手、节瓜五谷扒鲍鱼、节瓜金华玉树鸡、七彩鱼皮捞节瓜、节瓜双皮奶……多达数十道菜品，烹制方法多样，共同的目标都是力求保留节瓜本身的清香，以不负这一方水土的独特出品。
正如顺德有着“一镇一品”的镇域产业经济特色，食物和食材同样如此，“一镇一品”“一村一品”比比皆是。像黑毛节瓜为桑麻村独有特产，而在著名的花卉之乡陈村，不同时节的鲜花次第绽放，不仅景观宜人，能产生经济价值，还能为餐桌增添色彩与芬芳，大厨们更是不断创造出一道道新式顺德名菜，玫瑰、菊花、桂花、茉莉花、白玉兰、鸡蛋花、迎春花……都能入菜。
夏季是茉莉花盛放的时节，近年来，陈村百花宴上频频出现的“茉莉花熏乳鸽”便是顺德名厨的创新菜式。先用晒干的茉莉花，与煎过的乳鸽用中火煮20分钟，让茉莉花香深度渗入乳鸽肉，再将乳鸽刷上植物油放入瓦煲，重新放入干湿两种茉莉花瓣，盖上盖子用慢火烤5分钟即成。干茉莉花是为了入味，新鲜茉莉花则是为了让食物呈上餐桌时更加清香扑鼻，菜名中的一个“熏”字尽显精华，让食客视觉、味觉之外，连嗅觉也被照顾到。
入秋之后，菊花进入盛放期，也正是水蛇肥美的时节，选取最饱满的花朵，将水蛇肉和其他多种食材，经过若干程序煲煮成菊花水蛇羹，能最大限度地激发水蛇的鲜美，在上桌前加入十几瓣精心挑选的菊花瓣，让汤在浓郁中沁入丝丝清香。秋冬是进补的季节，这道菜不仅食材当令，对于人的健康也恰合时令，令人佩服顺德厨师对于自然与饮食关系的思悟之深。
不同时节制作和品尝不同菜式，体现了顺德人顺势而为的灵动应变，利用时节对菜品不断推陈出新，又体现出顺德人创新开拓的意识与胆识。
当前，世界新一轮产业变革正在兴起，数字化、网络化、智能化、服务化已成为制造业发展的主流，顺德制造也在向“顺德智造”转型，在高质量发展之路上探索前行。
顺德美食也是顺德制造的一部分，美食产业同样也在发生着变化，因应城市快节奏生活下年轻消费者对“新鲜、即食”食物的需求，预制菜近年来出现在人们的餐桌上。顺德餐饮业敏锐地抓住这个新的市场风口，开始进军预制菜市场，顺德也将建设预制菜大数据管理平台，并将打造寻味顺德预制菜认证体系，统一使用“寻味顺德”视觉标识系统，推动产业高质量发展。
顺德美食与顺德制造不仅在文化和精神上一脉相传，在现实中也交汇碰撞出新时代高质量发展的强音。能做出家乡味道的电饭煲、能做菜的机器人……类似的研发在顺德制造中已屡见不鲜。如今，抓住新商机，格兰仕已开发出预制菜微波炉，能将一道道顺德美食从包装中取出，到短时间内几乎是原汁原味地端上餐桌。顺德本土家电企业美的、德尔玛、小熊等也都在着力研发预制菜专用家电产品，加上物流、电商等全产业链支持，世界美食之都”的名菜、顺德大厨的手艺将随着新技术、新产业的发展真正香飘四方。
【“全民皆厨、全民乐厨”】
美食是最需要与人产生链接的一样事物，无论是美食的生产者，还是美食的享用者。顺德人爱吃，几乎人人都是民间美食家，厨师们在严格的“检验”下不断精进厨艺，创新菜式，由此诞生了许多出色的名师大厨，被评为“中国厨师之乡”。清末民初就有一句俗谚：“食在广州，厨出凤城”，这份特质一直延续至今，顺德的大厨仍然是技艺精湛、善于创新的代表，拥有众多的“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”。
然而顺德作为“世界美食之都”，其饮食文化还有一个突出的特点是“全民皆厨、全民乐厨”，无论男女老少，几乎人人既善品评美食，自己也能随时亮一手厨艺。这在已延续十几年的顺德私房菜大赛上可见一斑。参赛者可以是大排档老板、家庭主妇、公司职员、退休老人，甚至还有中学生。在近年来的参赛者中，“90后”“00后”渐成主力军，反映了顺德厨艺匠心后继有人，传承不息。
平时他们是顺德名店或街头小吃的品尝者，上赛场后，煎、炒、蒸、焗、焖样样拿手，拥有自己的绝活，这些民间大厨们在做菜时手法纯熟，做出的菜不仅美味可口，摆盘精美，还细心地根据时节加入当季特有食材，兼顾健康元素，他们创造的不少菜品甚至不输专业大厨，端上星级酒店的宴会也毫不逊色。
这令我想到，顺德的经济依托顺德制造起飞，当年被誉为“广东四小虎”，如今随着不断的产业转型升级，仍然屹立于产业发展潮头，经济实力强劲。而正如顺德市民可以人人都是美食家，也可以人人都是民间厨神，顺德不仅整体经济强，每个镇也几乎都有自己的特色产业，聚是一团火，散是满天星。顺德人民共同努力创造经济高速发展，个体也享受经济发展带来的成果，走的既是高质量发展道路，也是共同富裕之路。
【“君子以顺德，积小以高大”】
《周易》中说“君子以顺德，积小以高大”，意思是说君子应效法树木的生长，不断修炼自己的品行，积小德而成大德。这是顺德名字的来源，某种意义上也可以说是顺德精神的写照。顺德以前是县，2003撤县级市设佛山市顺德区。在新华网发布的市辖区高质量发展百强（地级城市市辖区）榜单中，佛山市顺德区已连续11年荣登榜首。在2022年中国中小城市高质量发展指数研究中，顺德获全国综合实力百强区第一名。1990年代，顺德的家电等产业迅猛发展，在全国乃至全世界攻城略地，有了“可怕的顺德人”的称号。这不是说顺德人真的可怕，而是表达了一种敬意。
而这，其实没有完整准确地描述顺德人，最起码不断努力、不懈奋斗、不断创新，有产业发展的雄心，把产品卖到全世界；有改革的决心，“敢为天下先”，敢闯敢干而又能干好，这是可敬的顺德人。民以食为天，吃饭是天大的事，让中国菜品成就世界级影响，打造“世界美食之都”，“敢为天下鲜”，这是可爱的顺德人。
事业生活两不误，顺德人生活得明白通透，根源其实就在于那句话“人民对美好生活的向往”。是的，对美好生活的向往，是人们前进的最大动力，大到一个国家、一个省、一个地区，小到一个县、一个镇、一个村，都是这个道理。人们向往美好的生活，这正如顺德人做好一道菜一样，不将就，不苟且，马马虎虎吃一吃，那只是活着；用心做好一顿饭，这才是人生。
时值早春，儿童散学归来早，他们三三两两，背着书包，打打闹闹，不远处的鱼塘，有着渔人忙碌的身影，更远处的工厂，隐隐传来机器的轰鸣……这片土地上的这些人们，认真生活，不断用心，不断创造，这才能够“君子以顺德，积小以高大”，最终积跬步以至千里。成功不是偶然的，也绝非是侥幸，高质量发展也同样是奋斗出来的，是这片土地上的人们干出来的。
