喻言
幼读闲书，早闻刀鱼之名。直至20世纪90年代初，在扬州一家船坊上，我这个蜀中老饕才唇齿亲尝。盘中刀鱼长仅盈尺，重不过三四两，通体银白，由头至尾，身形渐变细微，略有弧线，有点类似尼泊尔弯刀。宴客的主人不礼让客人举箸，却率先夹起一条鱼的鱼尾，一抖，整条鱼身的肉就散落盘子里，筷子上则留着一具完整的鱼骨架。此举并非炫技，只是本地资深老饕向外地老饕展示食材品质与厨工火候的基本步骤。
刀鱼与河豚、鲥鱼被美食界并列为“长江三鲜”，其实仅以“鲜”论，刀鱼可列榜首。民谚有云：“河豚香，鲥鱼肥，刀鱼鲜”，算是点到各自的穴位。不过，以我吃刀鱼的味蕾体验，其鱼肉的嫩滑细腻，也是无出其右。
“春馔妙物”
刀鱼学名长颌鲚（音jì），又称刀鲚、凤鲚，本系江海生殖洄游类鱼种。它们在内陆江河湖汊出生，在大海生长，每年早春由海入江，溯流至内河产卵，周而复始。刀鱼分布极广，往北鸭绿江、辽河、黄河出海口，往南长江、钱塘江、珠江出海口均有出产，其味道鲜美，为古人推崇。传说三国时曹操亦嗜此物，盼食此鱼而不常得，将其取名为“望鱼”。“望鱼”一词，闽粤民间至今还在沿用。
宋朝时，刀鱼叫鮆（音jì）鱼。该词出自《山海经》，书中所载多为上古异兽：“晋水出焉，而东南流注于汾水。其中多鮆鱼，其状如儵而赤麟。”书中所述，鮆鱼形状如鲦鱼，叫声像在骂人，吃后让人身体强壮。后世所见刀鱼，除却形状与鲦鱼有几分相似外，再难找到共同处。宋人何以称刀鱼为鮆鱼，于我至今是个谜。不过古人善附会，借古籍里的名词一用，也是常态。
宋诗开山祖师梅尧臣素以喜食蔬果茗茶闻世，却也独爱刀鱼。他曾作绝句：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”诗中所引典故出自《世说新语》：西晋时，文学家陆机拜访北人出身的驸马王济，王济面前放着几斛羊奶酪，他指给陆机看说：“你们江南有什么东西能够与这个相比？”陆机说：“我们那里有千里湖出产的莼菜羹，不用下盐豉就足以媲美这个！”这就是“羊酪莼羹”的成语由来。梅尧臣在诗中说，如果陆机知道刀鱼的美味，根本不需向王济提莼菜了。
南宋诗人刘宰也留下“肩耸乍惊雷，腮红新出水。滗以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味”这样的诗句，把刀鱼的江鲜地位推至顶峰。同样推崇刀鱼的还有清初文学家李渔，他在《闲情偶寄》中称刀鱼为“春馔妙物”，更有“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手”之论。
江河湖海之别
因产地、生长环境有别，品相各异，刀鱼又有“江刀”“河刀”“海刀”“湖刀”之分。“海刀”在海中出生和成长，徘徊在入海口不再洄游，肉质略硬，算不得上品。“湖刀”是指定居在内陆湖泊中的刀鱼，江淮水系的湖汊中多有出产，远至长江中游的鄱阳湖亦有。传说中，曹操嗜好的“望鱼”即是鄱阳湖出产的“湖刀”。2000年初，我至九江得尝此物，肉质鲜嫩，却隐隐有湖鱼通常的淡淡泥腥味，逊“江刀”远甚。
有些原本洄游于海水和淡水之间的鱼类，由于某种原因最终定居于内陆湖中，学界有个说法，叫“陆封”。往往是江河改道等自然因素导致这类鱼迷失了降海洄游的路径，被迫滞留。我在九江吃的“湖刀”与扬州所见“江刀”颇有不同，体略宽而短，头部鳞片发红，眼大而鼓。当时即想，这些困居内陆湖泊的刀鱼，一代代心念大海却寻不得归路，望眼欲穿，年代久远而基因渐变，才有了这外形的变异吧。
所谓“河刀”多指黄河入海口出产的刀鱼，在山东一带也颇负美誉，只是远不如产自长江入海口的“江刀”声名远播。鲁菜为四大菜系之首，“河刀”溯流而上至泰安的东平湖（也就是宋代的梁山泊一带）产卵，按说此处已是鲁菜核心地带，为什么“河刀”在美食界却缺乏跨区域传播？暗自猜度，“河刀”的知名度，被历代诗文不断加持的“江刀”的光芒遮掩了。另一个原因是，江南一带的商业氛围加速了美食传播，尤其是改革开放几十年来，江浙地区领风气之先，逐时尚潮流，“江刀”的美誉度被一再拉升。
真正的“江刀”，只限从长江入海口的崇明岛往上游，经南通、江阴、靖江、扬中至镇江一线出产。民间有“长江口以西才是真刀鱼”的说法，我的理解，除了地域自我美誉外，也有一定合理性。崇明岛以外的东海海域，与杭州湾浑然一体，刀鱼在海中并未形成鱼汛，处于散游状态，逆行进入钱塘江入海口的刀鱼，与进入长江入海口的品类并无不同，很难找到二者之间的品质差异。
不过，刀鱼有个特性，洄游淡水之前，它们在海中拼命摄食，于体内积蓄能量。从入海口往上洄游的过程中，刀鱼自我禁食，长距离的运动让它们燃脂耗能，把肉质锻炼到了最佳状态。从咸水过渡到淡水，刀鱼体内也在进行渗透压调节，脱盐的过程既消耗能量，也让蛋白质和脂肪比例不断优化。
更重要的是，在这个过程中，刀鱼的性腺逐渐发育完成。因此，产卵前的刀鱼，身体机能发育到顶峰，营养恰到好处，丰腴肥美而不腻，达到最佳口感。若过了镇江，再往上游进入巢湖水域，刀鱼的体能消耗过大，营养也逐渐流失，蛋白质与脂肪比例也发生结构性变化，品质和口感的差异就会突显。
“桃花流水鮆鱼肥”
苏东坡有诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”单以时令计，刀鱼当得“长江第一鲜”的名头。即使是地道的“江刀”，其身价还与时令相关。清明前的刀鱼最为名贵，即使在20世纪90年代初，中国民间远没富裕起来，在长三角一带经济发达的城市，明前的“江刀”也炒到千元一斤，寻常人家只能望洋兴叹。清明一过，刀鱼价格一落千丈，变成几十元一斤的庸常之物。
按照苏南一带坊间说法，清明前的刀鱼软骨细如绵，清明后则细骨硬如针。其实，时令只是表象，江刀”的产卵季一般在清明前，临产的刀鱼营养和口感都达到巅峰；产卵后，营养流失，口感变得僵枯。以此而论，江刀”的价格变化还是符合价值规律的。除却品质本身的差异外，刀鱼在清明前卖出的高价，也不排除食客们的抢鲜心态引发的供需失衡，导致价格极端上扬，这其实与古刹名寺大年初一抢头炷香类似。到了清明后，刀鱼大批量上市，价格自然急剧回落。
江南人治刀鱼，多以之清蒸。做法简单：破腹、去腮、留鳞，放锅中蒸十来分钟，浇上鱼露，切细的姜丝葱丝布满鱼身，用一瓢沸油一淋，鱼肉的鲜美与葱姜的辛香立刻扑鼻而至。自扬州第一次吃到清蒸刀鱼后，每逢再享口福，我必求厨师清蒸。
曾在盘锦吃过辽河出产的刀鱼，当地人的做法是油炸和酱焖，破坏了食材本身的鲜美。后来又在江阴等地吃过刀鱼馄饨和刀鱼面，鲜香留齿，历久不散。淮扬菜善治河鲜，这也是江南刀鱼美名远扬，盖过其它地域的原因。
古时刀鱼虽称名贵，但长江、钱塘江的早春鱼汛规模庞大，不致如后世一般千金难求。陆游曾有诗赞刀鱼丰收的盛景：鱼跃银刀论网买，酒倾绿蚁满杯浮。”可见南宋时期刀鱼价格很亲民。至20世纪70年代，每年春汛，长江刀鱼的产量依然丰盛，时不时也出现在普通人家的餐桌上。
（作者系诗人、随笔作家）
