文│王澄霞
下笔皆美食
一般而言，“美食家”应该是指在美食的制作和鉴赏方面都有一定造诣的行家。按此要求，现代散文名家朱自清先生能否被称为美食家，似乎存疑，但他对美食的兴趣、对吃的讲究，在他的日记或散文中处处可以见到清晰的“踪迹”：
吃酥面萝卜丝饼，甚佳。（1924年8月16日）
购蛋糕及小面包，而没有开花馒头，甚怅！因日来颇思当年在唐大家吃油炸“京江脐”蘸鸡汤风味也。（1924年8月20日）
晚到吴家，吃杏仁豆腐，以洋菜糜和杏仁露凝成，再加杏仁露汤，味甚美。又进双弓米，小菜四色：咸蛋，绿笋，菜烘，鲫鱼，均可口——后两色尤佳。（1924年8月22日）
晚阅卷，至12时，吃绿豆稀饭，加微糖，风味甚佳。（1924年8月26日）
朱自清1927年入住清华园。1931年8月至1932年7月间，游学欧洲一年。在其后结集出版回顾伦敦生活的《伦敦杂记》中，就有《吃的》一文，记述他在法国和伦敦的一日三餐。英国的下午茶差强人意，甜烧饼类似中国无馅的火烧，只有一种鲜嫩清香的“搦气蚝”和好看也好吃的法国月牙饼，还值得回味。“街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的（巴黎也有），推着四轮车卖炒栗子的，教人有故国之思。”
回国后的朱自清与朋友互相酬请，对美味的兴趣有增无减：
亚子先生约在觉林午饭，饭甚佳，远胜功德林……下午在公司购物，赴开明晤丏尊，约至聚丰园吃四川菜，甚佳，甚佳……饭毕至精美吃冰，圣陶做东。1932年8月17日）
平伯以法国面包房奶油蛋糕见飨，美甚，余所未尝。（1933年2月12日）
赴黄晦闻先生宴……黄先生点咸肘，谓味如鸭子，然余最赏酱炙鱼。（1933年4月9日）
昨晚宴余冠英君夫妇。下午赴成府看家具，晚赴余宅宴，皆扬州风味，甚佳，甚佳。（1932年12月25日）
1932年8月间，新婚的朱自清与陈竹隐回过扬州老家，亲朋好友相继在“怡园”“富春”“香影廊”“春园”宴请不断，令离乡多年的游子得以重温地道正宗的淮扬美味。1934年，朱自清写下“推销”扬州美食的文章《说扬州》，从扬州的煨面、茶馆小吃到扬州包子，从原料、刀工、火候到品相，再到舌尖上的滋味，一一道来，如数家珍，虽非亲自操厨，却俨然行家里手：
扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。
当然，最令他怀念的还是扬州茶馆中的各色包子：
扬州的小笼点心实在不错：我离开扬州，也走过七八处大大小小的地方，还没有吃过那样好的点心，这其实是值得惦记的。
扬州饮食文化
朱自清先生对美食的钟爱和讲究，实在离不开扬州饮食文化的长期熏陶。
以“扬州三把刀”之一的厨刀（另二者是修脚刀、理发刀）为代表的饮食文化，在整个城市的文化历史中举足轻重。集中体现扬州饮食文化的维扬菜（也称淮扬菜或扬帮菜），与鲁、川、粤菜并称“中国四大菜系”之一，以精致著称，享誉海内外。维扬菜得以自成一派，自然离不开扬州盐商的消费推动。腰缠万贯的两淮盐商崇尚肴馔之美，追求生活的享受，甚至竞逐豪奢，客观上也促成了维扬菜的成熟定型，并推动它发展更新。朱自清的父亲就是盐税官出身，家境富裕，再加上整个城市的餐饮风习，不会做菜也会品，朱自清先生的美食品位自是不低。
扬州地处江淮平原，气候温和，四季分明；境内河流湖泊纵横密布，物产丰饶，“春有刀鲚，夏有鮰鲥（音huíshí）。秋有蟹鸭，冬有野蔬”。丰富的物产为市民百姓的饮食生活、为维扬菜系的形成，提供了充足的货源保障。
维扬菜肴的用料并不一味倚重山珍海味等昂贵食材，而是讲究制作之精细，讲究刀功、火功，精工细作是维扬菜肴的一大特点。以扬州“狮子头”为例，首先讲究猪肉的配比，肥瘦各半并分别处理。先把肥肉、瘦肉分别切成石榴米大小的肉丁，随后两相混合，粗斩几下；荸荠或鲜笋斩成米粒大小，一起放入容器，然后加入葱姜汁、酒、盐、糖、酱油以去腥调味，再打入两个鸡蛋清，用筷子顺时针由慢而快不停搅拌，直至肉料上劲。然后，取头号焖钵或砂锅，加水烧开，把火候控制到最小，一边抓起肉，用力在手心摔打几下，让肉团表面变得光滑并成球形，顺着钵体边沿逐个滑入钵内，再取几片大白菜叶覆在汤面，让肉圆受热均匀色泽一致。加盖烧开后需用文火再焖一段时间，直至狮子头一个个浮起。软熟的“狮子头”此时只能用汤匙舀而不能用筷子夹。由于肥肉在焖烧时油已溶入汤中，“狮子头”肥而不腻，入口即化，荸荠粒或笋粒的嫩脆留在齿间，妙不可言。
哪怕是扬州茶馆里的招牌小吃烫干丝，制作起来也很有讲究。首先是片功：高明的厨师能将一块一厘米厚度的干子片成24片，再切成细丝。其次是烫功：先用开水烫三遍，把干丝烫软，放进盘子，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁味入干丝，滗去水后，放入开水泡发好的虾米、莴笋丝或干笋丝、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。用朱自清先生的说法就是“说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的”。因为“选料严格，刀工精细；主料突出，注重本味；讲究火工，擅长炖焖；汤清味醇，浓而不腻”，所以淮扬菜的口味南北皆宜。
其它扬州名菜如“三头宴”中的“拆烩鲢鱼头”“扒烧整猪头”，所使用的原料也是平常习见的鲢鱼头和一般人并不喜用的猪头，经过扬州厨师的精心烹调，成为享誉全国的名菜。再如“扬州炒饭”已经被冠名为“中国炒饭”，而其制作原料不外乎是一般人家都能配备的米饭、鸡蛋、香菇、笋丁、葱花等原料，但经过扬州厨子的细致搭配和精心烹调，就能做出一道名闻海内外的中国招牌菜。所以，朱自清先生不无骄傲地总结：“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。”
同样能够体现扬州饮食文化精致特色的，还要说到扬州小吃，即“维扬细点”。维扬细点的做法极其考究，别的不说，连外形都有定规，譬如对包子就要求形如荸荠鼓、嘴似鲫鱼嘴，收口处须有折纹32个。对于维扬细点的妙处，自称“我是扬州人”的朱自清先生，描绘得十分精到细腻，读来令人口舌生津、饥肠辘辘，恨不飞抵茶社大快朵颐：
扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。
时时对标扬州
故乡扬州给朱自清烙印了深刻的味觉记忆，令他在餐饮上时时以之为标准，每经停一处，他便自觉不自觉地将所在地的吃食与扬州比较。譬如，南京与扬州毗邻，两地在风土人情上其实无甚大的差别，但在《南京》一文中，朱自清还是就两地的家常菜食作了一番比较，他认定为一般人称道的南京干丝，在刀工、味道上要比扬州逊色得多。南京的芝麻烧饼“既香，且酥，又白”还不错，但也限于刚出炉的那种，否则便少了几分热乎劲。南京的名产咸板鸭也不可一概而论，肉质“要肥要厚，才有咬嚼”，而且必须趁热才有滋味。至于南京本地人热衷的盐水鸭，或许其味更为鲜嫩，但因其冷吃，对他吸引力不大。从上文所引日记可见，朱自清先生并非固守一味，但最对他胃口的还是淮扬风味。
旧时扬州有一首关于吃的民谣：
早上起来日已高，只觉心里闹潮潮。茶馆里头走一遭，拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。
吃过早饭想中饭。狮子头，菜心烧；煨猪蹄，酱油浇；大烧马鞍桥；醋熘鳜鱼炒虾腰；绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想“下午”。浇切董糖，云片糕，再来一包香橼条……
这首民谣也许不无夸张，但扬州市民喜欢吃、讲究吃，吃得在行，确是实情。
中国近现代许多文化名人都曾品尝过、评价过扬州菜肴。如周作人先生在《知堂回想录》中对同乡称道过扬州的酱菜：“你明天早上来我这里吃稀饭，有很可口的扬州小菜。”《胡适之晚年谈话录》中也曾谈到他最喜欢吃扬州名菜“狮子头”。胡适从“狮子头”的精工细作、美味可口，联想到孔夫子所谓“食不厌精，脍不厌细”的饮食追求，以为这正是圣人最合人情之处。现代散文名家梁实秋先生对扬州“狮子头”同样情有独钟。他认为虽然南方、北方都有这道菜，但是“北方做法不及扬州狮子头远甚”，扬州的“狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐”。因为梁先生深得一位精通“调和鼎鼐之道”的扬州籍同学真传，“狮子头”成了他雅舍菜品中的重要一单。为此他专门著文《狮子头》，以示对扬州同学和这道扬州菜的念念不忘。曹聚仁先生在其散文《闲话扬州》中也曾说过：“著名的酱菜，生姜较嫩，莱菔头较小，虽不用味之素，亦有甜味，扬州菜刺激性很少……颇得中庸之道……用享乐的意味来看，这古老的城市，扬州还值得人们留恋的。”
扬州社会上市厨饮馔之精固不用说，难得的是，寺庙里的僧厨也以精制肴馔而闻名。朱自清《扬州的夏日》就提到过“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜，可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的”。这里提到的扬州法海寺红烧猪头，说的是乾隆年间法海寺和尚看见人家祭祀供后将猪头弃之不用，忍不住嘴馋，于是将猪头用水焯洗干净，剔去骨头，揣进壶中，放上葱姜酒盐等佐料，用荷叶扎紧壶口，再用黄泥封死，偷放在大殿背后，以供桌上的蜡烛头为燃料，两天两夜炆到猪头烂，就成了大名鼎鼎的扒烧整猪头。
法海寺和尚无意中创制了一道淮扬名菜，朱自清先生则多次在日记中说“我放纵食欲，吃得太多”。
（作者系扬州大学文学院教授）
