文│廖锡祥 梁景裕
千年古村黄连，是一个历史悠久、经济繁荣、富有人文底蕴的地方，其美食文化源远流长，俗话说：“食在广州，厨出凤城，味在勒流，根在黄连。”2020年12月，佛山市顺德区勒流街道黄连社区荣获“广东粤菜师傅名村”称号，黄连社区面积仅3.65平方千米，户籍人口不满1万，却有老、中、青厨师近500名，其中不少人荣膺“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”“顺德名厨”等称号。多年前，黄连就已享有“厨师之乡”美誉，黄连烧鹅、三拼烧、菊花水蛇羹、珠记钵仔糕、冰花酸梅酱、鸡仔饼、黄连烧腊、水晶饼、无骨大鱼等黄连美食远近闻名。黄连社区为何能盛产如此多的粤菜名厨及美食？
【张弛有度的水乡气质】
珠三角是珠江泥沙冲积而成的水乡平原。据清咸丰年间的《顺德县志》载，以前五岭以南都是大海，慢慢冲积成洲岛，慢慢形成乡村集市，百姓也繁衍起来。顺德龙江左滩麻祖岗遗址出土的距今3500多年前的新石器末期的石器、陶器等，证明距今3500多年前珠三角的海岸线已到今顺德西部甘竹滩一带。汉代，珠三角的海岸线推至顺德东部及番禺、中山一带。其时，“海”与“海”之间露出了沙洲，大片的沼泽地基本形成。
史载，黄连在唐末已广有人烟。经过漫长的岁月，黄连由原来的海滩之地逐渐冲积成陆地，最初有姓黄和姓连的捕鱼人来到此地为家，湾泊于第五桥（海坦），其后繁衍子孙，便以两姓合起来作为地名。流畅通达的丰沛水系，让黄连人撑一叶小舟就可以内达各镇街乡村，外能抵省城及各区县，酣畅淋漓，进退自如。日久天长，形成回环融通、张弛有度的水乡文化气质。
大良新滘为昔日顺德的重要入海口，是进入顺德县城门户的要冲。外敌若突破新滘口，则可经伦教直抵大良城北。为固守新滘，昔日政府在县城十里外置伦教汛，又在十五里外置黄连汛，构成三洪奇、新滘、叠石、黄连连绵相应的严密防线，紧锁羊额、伦教，连接叠石、黄连，令外敌无法深入县内，更难以突入各镇。因此，黄连平时舟楫往来、贸易繁盛，战时强兵云集、步步为营。这一兵民合一、文弛武张的独特商贸地位与战略价值，日积月累，令黄连人逐渐磨砺出文武兼备、商贾皆能的才能。
宋代是珠三角农业生产发生巨大变革的时代。1101年开始，在官府的支持下，官山、九江、龙江、龙山、杏坛等地民众历经二十多年修筑成“桑园围”。桑园围历史上因种植大片桑树而得名，是中国古代最大的基围水利工程。桑园围的开创与来自中原的移民抵达今南海、顺德密不可分。他们带来了中原、江南丰富的农耕水利生产经验，也带来了文化认同。
在桑园围范围内，养蚕业从唐宋时期的每年五造发展到七造、八造，也成就了后来“一船蚕丝去，一船白银返”的辉煌。
顺德的基塘生产从明末清初开始进入发展时期。明代以降，黄连形成了规整的圩市，黄连圩建筑在北岸的堤围上，临水一侧的商铺民居多是富有水乡特色的“吊脚楼”。街道因地制宜只有三四条石板宽，街头街尾清一色铺“大麻石”（花岗岩）。一千多米的街道分东市、中市、西市，道两旁的铺面鳞次栉比，仅茶居食肆就有十多间，如合生龙、六记、群力、品南、同心、金钟记、新纪元、明记、天元、双翻西等，那繁华景象正如古诗所云“火树相盖三阁老，一河七渡九牌坊”。
【厨师团队的发展壮大】
黄连被称为“厨师之乡”，黄连厨师当初大多是乡厨或“火头”。所谓乡厨，就是在当地或邻近乡村上门“做酒”的村间厨工，具有临时性和流动性，只有在逢年过节或婚嫁喜庆及庙会时才有工可做，闲时务农，是小型分散的“烹饪游击队”。“火头”是在工厂或商号里料理伙食的企业厨师。还有就是在花尾渡或红星客轮上抓镬铲的“行厨”。黄连因水上交通枢纽的地理优势成了顺德内河地区的中心，行厨”自然不少。
古时坊间举办庙庆神诞、敬老活动等，往往筵开成百上千席，正是民间高厨云集，烹饪游击队大显身手的绝佳时机。民国时，当地盛行举办醮会，此活动源于佛教，往往成为望族、大族炫耀政治经济实力的舞台。
当日，除了主力厨师，帮厨和打下手的厨工们中午和晚上也不闲着，忙着制作油煮粽、咸煎饼、钵仔糕、炒粉面、猪骨粥、田螺粥、绿豆沙或番薯糖水、炖鸡蛋等小食和饮料以供戏迷之需。厨师们在醮会上的表现佐证了经济与美食之间的互动和共生关系。
据《顺德美食在海外》一书记载，“凤城厨师”早在鸦片战争前，已活跃在广州十三行的厨房里，为富可敌国的行商们烹制珍馐玉馔或清新小菜。据《十三行的顺德行商》所记：“广州十三行最早的第一主打之外贸商品，便是从桑园围的甘竹港装船的。因此，当时世界第一商港广州十三行，出现了众多的顺德籍十三行行商，如黎家、谭家、关家等。”这些自小吃惯顺德味道的行商把乡亲带到十三行从厨掌灶，是合乎常理的事情。
清代同治年间已有黄连厨师到省城广州，在西关等地业厨。南乳花生的始创者刘阿德就是从黄连走出的一名厨师。“嚟啦喂，粒粒脆，和味南乳肉！唔使煲，唔使焗，好食过腊肉！”以前街上的盲人就是这么叫卖南乳花生的。南乳花生源自清代同治年间，创制者正是来自顺德黄连的“盲公德”。“盲公德”原是厨师，有一年过年炸煎堆，被滚油灼伤了双眼，从此失明，大家叫他“盲公德”。他性格刚强，不肯向命运低头，为了谋生，他用卤水、河沙炒南乳花生，非常美味。“盲公德”住在西关多宝坊，先是在门口设摊摆卖，得到他的顺德同乡——住在多宝坊的退休大官、探花李文田的赏识，其南乳花生声名渐响。有一次，十三行有一大户人家向他订了一些花生，炒好之后，他亲自送去。他额外多带了些花生，边走边叫卖：“南乳花生肉！”他用纸卷起一个个小锥筒装花生，很快就全部卖掉了。后来很多盲人都仿效他，靠上街卖南乳花生为生。
民国时期至中华人民共和国成立初期，黄连厨师之所以能源源不绝，发展壮大，形成网络，与具有侠义心肠的银行家关楚白先生不无关系。关楚白先生是黄连关地人，早年在广州开银铺，与多家大酒家在业务上来往密切。当时许多亲戚、朋友、乡亲纷纷到省城求他谋职。他几乎来者不拒，介绍他们到其相熟的酒楼去干活。黄连子弟也争气，不少人从拣菜、洗碗、打荷（厨房里给厨师帮手的工种——编者注）做起，逐渐成为头镬、头砧、点心师乃至主厨、楼面经理。他们一旦站稳脚跟，又会提携一帮乡亲。
经关楚白引荐到西关掌勺的亲戚及乡亲，不少落脚在陶陶居等酒楼食府。据《百年老店·广州老食肆与老食语》记载：陶陶居饭店在建钢筋混凝土大楼时，资金不足，只好向关恒昌银号贷款周转。后来，关恒昌老板关楚白将大部分贷款作为投资入股。”作为大股东，关楚白自然有资格向陶陶居介绍乡里入店从厨。与关楚白相似，民国时曾任广州市西区、中区探长的梁景瀚也提携了不少乡亲前往广州的“匹头铺”（经营香云纱和纺织品买卖的店铺）以及“生鱼栏”（运销顺德产四大家鱼的商号）里当“火头”。
所以，黄连厨师往往不是“单兵作战”，而是“结团”“扎堆”，形成团队。他们之间多有师徒关系或有血缘、亲缘、地缘关系（同族或同乡），一传十、十传百，像滚雪球一样，越滚越大。
俗话说：“师傅引进门，修行在个人。”师徒关系是黄连厨师群体中最基础的人际关系。师傅是厨艺的启蒙老师。师傅“带”着徒弟干活，只有在徒弟出错时，师傅才会指正，或者说一两句“从旁指点”，不像现在烹饪学校的老师那样由浅入深、循序渐进地系统授课，更不用说理论联系实际了。但在人才奇缺的时代，师傅带徒弟仍不失为传承厨艺的一种最为普遍的模式，一代又一代的黄连厨师就这样连绵不绝地“传宗接代”。
黄连亦有许多厨师世家，或父子传承，或兄弟同厨，或夫妻共灶，演奏出美妙动听的“锅碗瓢盆交响乐”，为人们奉献出齿颊留香的美点佳肴。
老一辈名厨杜海（“水台王”，在顺德刀工大比武中获宰鸡专项第一名、起水蛇片专项第二名）和他的几个儿子都是厨业人员。“大头华”烧鹅这个著名品牌由“大头华”及其妻子钟秀云、儿子刘家勇共创。黄连烧鹅品牌则由“烧鹅英”所创，由其子“烧鹅棉”“烧鹅强”发扬光大。“甄添记冰花酸梅酱”这个非遗美食项目由何氏厨师之家经营和推进。何泰源创立“甄添记”，制作酸梅酱，其长子何家强与妻子李意好承接这一古老技艺，并经营烧腊生意。孙辈何超文、何超鸿等“合力守护”这一黄连特色美食，并创新冰花酸梅酱吃法，把冰花酸梅酱制作技艺成功申请进入区级非遗名录。
“一花独放不是春，万紫千红春满园”，正是不胜枚举的厨师之家，像姹紫嫣红的群芳，装点出广东粤菜师傅名村这个欣欣向荣的百花园。
【“传承不守旧、创新不忘本”】
在文化教育上，民国前的“火头军”们多数大字不识半箩，辛亥革命后，国民政府提倡“新生活运动”，办学校以开民智，但收效并不显著。与全国情况相似，旧时黄连务厨者的受教育程度，以如今的眼光看，普遍只相当于小学水平。但他们由于勤奋学习，实际文化水平并不低。如名厨张远早年师从黄连宿儒龚毅伯，练得一手漂亮的吊笔字，他书写的酒楼菜单龙飞凤舞。谢科是永乐及其后继者鼎力的头砧，负责成本核算，参与菜单设计，这与他在私塾时熟习国文和珠算密不可分。
不难看出，名厨能脱颖而出，与其文化素养高人一等有关。
更多新一代的黄连厨师是受到著名餐饮企业的专业培训成长起来的。最早由港澳餐饮管理大师“掌舵”的四星级酒店——仙泉酒店，就被誉为培养新派顺德厨师的“黄埔军校”。南粤名厨关永忠就是在仙泉酒店起步的，如今登上了顺德厨师学院的教坛。
多年跻身“全国餐饮十强”的老字号餐饮企业顺峰，更是众多黄连名厨学习成长的大学校。顺峰是怎样培养厨师的？下面是鼎盛时期顺峰总经理林锐均先生的经验之谈：
公司由出品总监和菜品研发部负责菜品研发。一方面，利用顺峰管理学院这个平台定期开班培训厨师，重在厨德、厨艺、厨政的培训。另一方面，在公司内部进行厨艺比赛。顺峰在北京有8家店，以店为单位，每一两个月举行一次比赛，获得评委好评的厨师，公司就给予奖励。由获奖的厨师介绍创作的心思，其他人补充发言，指出可以改进的地方。
另一个培养厨师的方式是与同行交流。比如请北京饭店、人民大会堂厨房部、中国烹饪协会的海外大厨、各省名厨来顺峰交流……
人总是追求荣誉的……顺峰向中国烹饪协会要来指标，单独组团，参加全国烹饪大赛和中国烹饪世界大赛，取得多项赛事的金奖。一大批顺峰名厨获得了“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”的殊荣。他们在工作岗位上发光发热，对其他厨师是一种激励和引领。
粤菜师傅要从厨德、厨艺、厨政三个方面去培育。厨德——要有良好的对待粤菜文化的态度；厨艺——要有扎实的基本功；厨政——要学会对粤菜师傅的管理。粤菜是一门要静下心来学习的技艺，粤菜师傅要有工匠精神，扎扎实实练好基本功，更要有对风味的执着。传承不守旧、创新不忘本”，正是深厚的文化底蕴孕育出了雅致精巧的美食文化，巧手慧心的人文素质更不断催生妙手生花的大师名厨。
【扎根故土，发光发热】
在黄连美食的百花园中，连溪美点、欢姐伦教糕、“大头华”烧鹅、黄连叉烧等代表备受瞩目。
连溪美点是黄连的一间老饼铺，其创始人萧锡强20世纪70年代在鼎力当学徒学做点心，忆及在鼎力时的印象，萧锡强最难忘的是有幸得到国家特一级点心师麦锡师傅的耳提面命。
1984年，萧锡强到深圳市人民政府接待处任职点心师，1988年回到勒流侨社任职点心师。有了这些历练，工作之余，萧锡强和太太便在家里开起了点心小作坊（连溪美点的前身）。萧锡强做点心从用料到制作均有严格标准：鸡蛋要用最好的，花生油用最纯正的，面粉用优质的进口低筋面，点心模具则纯是手工模具。2021年，萧锡强创制的连溪水晶饼荣获“顺德金牌名小吃”称号。此外，萧锡强一直坚持当天做当天发货，从不因时间紧迫而放松任何一个步骤。游客们慕名前来品尝连溪糕点后，通常还打包作为手信馈赠亲友或港澳乡亲，连溪糕点日渐成为黄连乃至顺德的代表手信。
说到糕点，在2021年5月获“国家地理标志保护产品”的伦教糕与黄连有着深厚渊源，因为伦教糕制作技艺第四代传承人梁桂欢的曾祖父梁礼成，是黄连北头梁氏四世祖崇瑞（云溪公，迁伦教开族）的后裔。
清咸丰五年（1855年），顺德伦教圩有一间专营白粥、糕点的小店，店主梁礼成与妻子一起将其经营得红红火火。伦教糕的诞生得益于偶然。某日，梁礼成将剩下的米浆留待第二天，再加入米浆、白糖，却惊喜地发现蒸出来的糕呈现猪膏面、三纹眼，口感爽滑、清甜。街坊购买食用后一致好评，便一传十、十传百地传扬开，因该糕点出产于伦教，被称为“伦教糕”。
梁桂欢是真正让伦教糕“一糕风行”的梁家伦教糕第四代传承人，她制作的“欢姐伦教糕”，曾荣获第三届顺德岭南美食文化节“金牌点心”称号，近年来，已被列入佛山市非遗名录的伦教糕正在申请入列省级非遗名录。“欢姐伦教糕”及其衍生产品（如鱼皮角皮、云吞皮、饺子皮等）除了供应顺德的大部分酒楼食肆外，还供应广州、肇庆、韶关、深圳、东莞、珠海、中山等城市，乃至北京、江西等地。
2022年1月13日，“刘绍华‘粤菜师傅’大师工作室”在黄连的“大头华”烧鹅店隆重揭幕。身为高级烧腊师、高级烹调技师的顺德名厨“大头华”是该工作室的灵魂人物、技艺中坚。
“大头华”真名刘绍华，在黄连做烧鹅已有四十多个年头。他是黄连烧鹅鼻祖“烧鹅英”的高足。“大头华”原以骑自行车载客为业，却早早就对“烧鹅英”的烧鹅技艺仰慕在心。那时，黄连当地尚无大型养鹅场，要做烧鹅，必须骑车到勒流甚至番禺农家收鹅。一开始，“大头华”载着“烧鹅英”收鹅，跑一趟来回能挣五毛钱。几个月下来，他提出想跟“烧鹅英”学做烧鹅。为了考验他，师傅让他回家先把院中堆着的几十包水泥搬完，又让他去收拾鹅粪，“他的目的是看你怕不怕脏，怕不怕臭，因为做烧鹅是很辛苦的”，“大头华”这样理解师傅的用心。
“大头华”跟着师傅学习了四年。1983年，等师傅生病不做烧鹅后，“大头华”才在黄连开了自己的档口（店面）。从最初的流动摊贩到如今的固定档口，“大头华”从师傅所教的多个徒弟中脱颖而出，成为黄连烧鹅的代表。
“大头华”至今仍恪守师傅传授的每道工序。他用料讲究，长期选用开平马冈鹅（因清远黑鬃鹅现已稀缺）——此鹅养法天然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑。他烧腊用的是半人多高的大瓦缸，缸内温度高散热慢，能挥发出人体所需的多种元素和天然的气息。“大头华”对色素（花红粉）深恶痛绝，坚决摒弃，甘愿多花成本也得选用名牌曲酒、酱油、日晒盐和麦芽糖。
“大头华”烧鹅皮薄而脆，色调如红玛瑙，呈现宝石般的光泽，鲜红悦目。他烧制的鹅比其他同体积的烧鹅约轻半市斤。大头华”烧鹅咬下去香味四溢，肉汁渗出，尤其是刚烧好稍凉时更是皮脆肉滑，骨味鲜美。由于烧得够火候，骨髓得以充分凝聚，因而越咂越有味，在烧鹅块上浇点酸梅酱，食味鲜中夹带酸甜，更是另一重高境界。
凭着这种优异的品质，黄连“大头华”烧鹅获得2009年第二十二届广州国际美食节“名牌美食”的称号，2016年参与大型美食纪录片《寻味顺德》拍摄后，“大头华”烧鹅声名远播，被“大众点评美食”评为“黑珍珠一钻餐厅”，在2017年“全球街头美食50强”里排名第六。
“大头华”笑言他的烹调绝技是“偷师”得来的。当年他当“烧鹅英”入室弟子时，师傅常与黄连乡间几位美食家开“诸葛亮会”，一起品评鉴赏美食，切磋烹技。由于有心学艺，他掌握了不少秘诀和绝技，例如浸冬菇要开豆粉水浸，才能让冬菇发亮；浸肉片、浸鸡血等，都要用“虾眼水”（刚开始沸腾的水），不能用“大滚水”，否则肉质不滑；浸时不要触动那些浸料，一动，原先所上的粉就要散开，保护不了肉料；剁鱼蓉绝不把鱼茸翻来覆去，而是用双刀，剁烂一层就刮走一层，让骨屑留在底层（底层沾上了砧板的浊气，吃不得）；擂米沙，要求擂浆棍不沾沙盆，沾盆了米会起浆，不好吃，所以擂时要用巧劲，以米磨米，使之成为幼粒。一句句听似零散，但“大头华”却铭记于心，加以融会贯通，并在实践中加以验证，升华为技艺和理论。
“大头华”的可敬之处，在于他一辈子牢牢扎根生于斯、长于斯的故土，深深眷恋着哺育他成长的那一方沃土和乡亲父老，牢记师箴，坚守传统烧鹅技艺。为了不让正宗黄连烧鹅制作秘技外传，他拒绝了一些港澳甚至海外的大酒店的高薪诚聘，宁可留在这块村级的风水宝地发光发热。正是这种草根性、泥土味，造就了“大头华”的事业和盛名。
黄连叉烧是广东叉烧中的名品。叉烧是广东省的一道传统名菜，是广东烧味的一种。该菜品是把腌制后的无皮无骨的猪瘦肉或半肥瘦肉条挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤而成，肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧”是由“插烧”演变而来的，插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成，但一头猪只有两条里脊，难以满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之“插烧”之名便被“叉烧”所取代。
附近乡里乃至省城、香港、澳门不少老一辈的人都知道黄连有“双璧”——风炉与叉烧。20世纪20年代后期，黄连有一位眼光独到的商人，名叫罗杰臣。他在当时人流最旺的黄金地段“石狮脚”开了利昌烧腊店，经营烧肉、叉烧。初时，虽然他用心经营，可是生意却不怎么兴旺。他明白自己的烧腊还欠点“火候”。几经寻觅，罗老板终于物色到一位烧腊怪杰——“疤眼堂”。“疤眼堂”其貌不扬，却身怀绝技。罗老板出高薪将其罗致麾下。这位烧腊怪杰果然身手不凡，经他巧手烤制的烧肉，尤其是叉烧的确脍炙人口。原来，他专挑“中头脢”精肉（猪的颈上肉），选山西汾酒、上好的麦芽糖和豉油，配以秘制的香料及上等的木炭，按照独门秘籍精心炮制。利昌烧腊店的叉烧成色十足，肥中夹瘦，瘦中带肥，肥的透明如玉，瘦的色如琥珀，入口如饴，甘香嫩滑，吃后齿颊留香。一时间名声大噪，购买者趋之若鹜。之后，利民烧腊店开张，也是一“烧”风行。
从此，黄连叉烧的芳名不胫而走，不仅名扬顺德城乡，还吸引港澳同胞闻香下车。
多年来，黄连厨师不遗余力地在弘扬粤菜文化和打造品牌、知名度、美誉度等方面下功夫，以厨艺赢人，以厨德服人，一直把传承粤菜视为一种容古纳今、推陈出新的南粤精神。出自黄连厨师之手的道道美食，呈现出岭南一方水土的历史脉络，复原了不同时代的风俗场景。这种用心点化普通食材的创造性，是黄连厨师群体性格的体现。他们将对于美食的用心拓展到生活的各个层面，成为一种生存智慧。
黄连厨师积极寻访顺德街坊口耳相传的本地美食，以启发思考美食背后更加深远的文化含义。他们在从业过程中感知、尊重文化的多样性与丰富性，将不同形态的食物与黄连这方水土的滋养交织在一起，从而懂得美食是人类基础性的媒介方式，通过美食可以了解来自不同生活背景、社会阶层的人的看法，让美食搭建起人类沟通的桥梁。
有诗咏这个广东粤菜师傅名村：
古镇文明绽异葩，烧鹅名世拼肥叉。
堪夸五百调和手，四海烹鲜比易牙。
（作者系文史学者）
