文│喻 言
民间把鲥鱼、河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”，它们俱是海河洄游鱼，每年定期由海入江河产卵，在淡水中出生，在海水中成长。刀鱼开春就开始洄游，其次是河豚，轮到鲥鱼已是春末夏初。我一直羡慕江南人，一年四季均有美物犒劳味蕾。
鲥鱼多了贡品的光环，也就自然占据“三鲜”之首的地位，常以“鱼中之王”呼之。
“惜鳞鱼”
第一次吃鲥鱼，却是20世纪90年代初。在北京西三环边一家开在写字楼中的酒楼，服务员推荐日本空运过来的鲥鱼做汤，北方籍的朋友随口说了句“鲥鱼可是好东西”，就点了一道。鱼汤端上来，滋味甚为鲜美，却也没太留意，结账时才知，这碗汤居然花了1200元，差点没跳起来，咬着牙埋了单，肉疼”离去。
后来往返江浙频繁，本地朋友款待，多是应时鲜物，也常吃到鲥鱼。淮扬菜的做法，一般是在鲥鱼身上铺上金华火腿与冬菇片，佐以猪油、绍酒、姜葱清蒸，比之北京那次的鲥鱼汤，其鲜美胜之千里。当地朋友说，古代作为贡品的鲥鱼皆采自长江口，其它地区出产的不过尔尔；当然，浙江人不会同意这个说法。
某次去杭州，朋友言之凿凿，此鲥鱼即梅尧臣、苏东坡笔下之鲥鱼，均产自钱塘江、富春江。其实，作为暖水鱼，鲥鱼分布极广，长江、钱塘江外海，渤海湾，黄海，闽江、珠江外海、日本、越南及东南亚海河交汇处均有出产。不过，各产地水质、水温、环境及烹制方法的差异，使得鲥鱼的品质各有不同，以我个人体验，江南所出当拔头筹。
大多数洄游鱼类，进入淡水均需经历脱盐过程，身体机能发生巨大变异。加之长途跋涉不进食，游至长江中游的鲥鱼营养消耗过甚，脂肪含量降低，已算不得至鲜美味。我在安徽吃过鲥鱼，细品之下，比之江阴、镇江所食，略有不足。
古人称鲥鱼为“惜鳞鱼”，据说它们被渔网挂住时，因怕伤鳞片，遂一动不动，任渔人捕捞，不再挣扎。有文人借题发挥，说鲥鱼宁舍命而不舍鳞，以喻品性高洁，珍惜名誉。其实，鲥鱼从海水入淡水洄游产卵之前，不能进食，全靠鳞片下的脂肪提供营养，保障其体能。故鳞片能否保全，不仅关系自身生命能否维系，也关系到能否顺利繁衍下一代，说到底，鲥鱼舍命不舍鳞，是生物基因延续的一种本能反应。鲥鱼的脂肪大量储存在鳞片下，鲜香远胜鱼肉，资深“饕餮之徒”，吃鲥鱼去除内脏，绝不去鳞，否则就是暴殄天物。
古代贡品
中华美食千古流传，除却美味本身的魅力外，也得益于历代文人墨客的诗文加持。有了孔夫子“食色，性也”一说，士大夫便不遮掩饕餮之好，至于食鱼，亦可称雅好。汉唐时，鲥鱼已有美誉，至宋代愈盛，梅尧臣、苏东坡等文豪多有诗文赞美。
名僧惠洪所著《冷斋夜话》一书提到，北宋诗人彭几自谓平生有五大恨：“一恨鲥鱼多骨，二恨金橘带酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。”民国才女张爱玲所谓“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完”亦演绎于此。
鲥鱼被列入宫廷贡品，有史料可考，却是在明代。朱元璋定都金陵，鲥鱼正是长江所出，从采石矶捕捞，快马送入宫中，正得其鲜。后永乐帝迁都北京，由江南进贡鲥鱼却是成例，至崇祯朝也未削减。明人沈德符所著《万历野获编》记载：最急冰鲜，则尚膳监之，鲜梅、枇杷、鲜笋等物。然诸味尚可稍迟。惟鲥鱼则以五月十五日进鲜于孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一日祭太庙，然后供御膳。所至求冰易换，急如星火。”《大明会典》也记有官府用冰船经大运河送鲥鱼入贡的事宜。
有明一代，京城的达官贵人每年都能享用御赐的鲥鱼，其美名自然更上一层楼。鲥鱼离水即死，以当年的保鲜技术，经历长途运输，我颇怀疑其鲜美还剩几许。那些出身江南的官员，会不会偷偷将御赐宝物扔进厨房的垃圾桶呢。据说，满人入关后，御贡之物一律依例前朝，至顺治皇帝，体惜民力，才停了鲥鱼贡。按我的推测，体惜民力一说，可能是粉饰，或许是长时间运输变质的鲥鱼败坏了帝王的胃口，或许是他们更嗜好出自东北山林的狍鹿的味道。
传说慈禧喜食鲥鱼，在没有现代物流和冷链保鲜技术的清代，江南官员为这数千里路程伤透脑筋。后来有人寻得民间密法，将刚打捞的鲥鱼用猪网油层层包裹，快马送进京城。猪网油不仅隔绝空气，延长保鲜时间，且压制了鱼腥。接到鲥鱼后，御厨们直接上锅蒸，得到意外的美味。民间传说也许当不得真，不过猪网油蒸鲥鱼，确是江南一带的传统烹制方法，曾有酒楼打出古法蒸鲥鱼的招牌，即指此道。
“三黎鱼”
广东民谚说：“春鳊、秋鲤、夏三黎。”春天的鳊鱼、秋天的鲤鱼都是最肥美的时候，三黎鱼则是当地人对鲥鱼的称谓。在珠江口，鲥鱼应市的时令比江南晚一二个月。
十余年前，我在番禺领略过三黎鱼滋味之美。“食神”密集的粤地，珠江流域的野生三黎鱼早就绝迹，不过对于食材的供给，广东人向来神通广大，总能从越南等域外之地空运而至。
那道名菜“凉瓜焖三黎”，烹制方法与淮扬菜自是不同：不去鳞，用油微煎，加凉瓜一起用文火焖煮，再淋料汁。凉瓜是广东人去火的万能法宝，被鱼脂浸染，微苦中透出鲜香，鱼肉又借了苦瓜的清凉意，别有风味。广东所见鲥鱼，体型普遍比江南所产更大，江南酒楼中常见的不过一斤半至两斤左右，那次在番禺所吃，足有五六斤重，铺在一只硕大鱼盘上，压得餐桌的电动转盘差点“罢工”。后来，在美食之乡顺德又品尝过几次鲥鱼，据说本地已能人工养殖，价格还算亲民。烹制方法倒与淮扬菜接近，用肥猪肉、姜葱加绍酒一起清蒸，同样鲜得掉舌头。
在广东，鲥鱼还有许多别名，比如三来鱼、三泥鱼。粤语把忘记拿走东西叫做“落低”，古代粤人认为鲥鱼没有肠、胆、鳔，传说其投胎时“落”下了这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。
“鲥鱼”之名，让人联想到贡品、帝王之享，具有珍稀、尊贵的附加值。当鲥鱼被称作“惜鳞鱼”时，联想到文人的孤芳自赏。至于三黎鱼、三泥鱼、三来鱼的名号，则格外接地气，有着平易近人的市井烟火气。或许是粤地自古远离皇权中心的缘故，虚无的光环皆被剥离，还原到美食本身。从一个“饕餮之徒”的角度看，江南的鲥鱼或许烹制得更精致考究，但我更愿坐在喧嚣的广东食肆中，对着一盘三黎鱼大快朵颐。
（作者系诗人、随笔作家）
