文│林楚生
林语堂曾说：“只要有一把茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”因其考究独特、雅俗共赏，潮汕工夫茶被推为中国茶文化的代表。
在潮汕，无论是家徒四壁、一穷二白之人，还是名扬天下、富贵荣华之士，都日夜难离工夫茶，以其作为生活慰藉。潮汕人的父子恩、兄弟情、师生道、朋友义等普世之情，尽在这一杯热茶中，以茶养生，以茶怡情，以茶寻义。
“工夫茶”与“功夫茶”
孔子曰：“名不正则言不顺，言不顺则事不成。”欲探究潮汕工夫茶的历史，首先需辨析其名。
潮州为历史文化名城，且潮州工夫茶艺在2008年入选国家级非物质文化遗产名录，许多人认为潮州工夫茶就等于潮汕茶文化。其实这在地域上产生了混淆，将“潮汕”等同于“潮州”。因此，需要厘清作为地名的“潮汕”与“潮州”二者关系的历史演变，才能为“潮汕工夫茶”一词的前缀正名。
总的来说，“潮汕”是一个出现于20世纪初的新兴名词。1904年，华侨实业家张煜南、张鸿南兄弟看准汕头的发展潜力，倾力组建潮汕铁路有限公司，兴建从潮州府城至汕头埠的铁路。1906年，潮汕线铁路筑成，同时又配置“潮汕号”机车头并通车。由此，“潮汕”一词开始传播。1921年，汕头埠建市，成为继潮州府城后的又一发展重点，并在第一次世界大战期间跃升为全国第三大港口城市，跻身全国十大商业城市行列。这一地位在1927~1937年间得到巩固，潮州、汕头共荣格局自此形成，人们开始习惯于“潮汕”“潮汕人”“潮汕话”等称谓。
“潮汕”一词是潮州及汕头二者的连接体，它始于商业繁荣时期一条连接两地的铁路线。而如今，当地人将“潮汕”视为潮州、汕头、揭阳三市的统称，它兼具潮州承袭近两千年的历史文化底蕴和汕头迸发的对外开放的时代精神，更全面地体现了文化的时空范畴。回避“潮州”的模糊概念，肯定“潮汕”一词的地域统称与人文概念，能更准确地彰显“潮汕工夫茶”兼容传统与现代的文化特质。
“工夫茶”和“功夫茶”的不同写法，在众多报刊和书籍中皆有出现，大家各执一词。应以何者为正名？试从二者词义展开探讨。
商务印书馆第7版《现代汉语词典》把“工夫茶”和“功夫茶”合为一个条目，意思互通。但从工夫茶文化的特殊背景来看，它最初发源于福建，流传到潮汕地区后达臻顶峰。所以，到底是“工夫茶”还是“功夫茶”，可从潮汕地区的方言文化切入探究。
“工夫”一词，在潮汕话中的词义是精细、做事细致、耗费时间。工夫茶冲泡程序繁复，茶具分工细密，正切合此义。而“功夫”一词，在潮汕话中的意思是本领、造诣，如“功底”“功劳”“成功”，跟武术中的“功夫”释义相近。显然，“功夫茶”的写法容易造成歧义。
在寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料中，多称“工夫茶”。俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》是关于潮汕工夫茶艺最早的记录，其中写法也是“工夫茶”。根据“名从主人”的原则，命名一般以初始名为准。所以，“工夫茶”的写法较为合理。
源自武夷
潮汕工夫茶艺的前身是瀹（音yuè）茶法，即以沸水直接冲泡茶叶的饮茶方式。瀹茶法区别于前代的煮茶法，从明代开始在士大夫之间盛行，并在传播过程中慢慢演化。
工夫茶之名，源自武夷。最初，工夫茶是茶叶品种名称，专指武夷岩茶；后逐渐演变，指称武夷岩茶的泡饮方式；最后泛指乌龙茶及红茶的泡饮方式。
武夷山名茶传诵千古，源于其得天独厚的丹霞地貌，裸露的岩石层容易被侵蚀风化，在峡谷中堆积成壤，茶树生长其中。茶圣陆羽在《茶经》中说：“其生地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”茶树的生长环境决定茶叶的品质，武夷山的天然地貌造就了茶中上品。
据茶学家陈掾的研究，南北朝时期，武夷山茶就以“晚甘侯”之名著称于世。到了唐代，武夷山茶已饮誉天下。宋代时，饮茶习尚普及各个阶层，王安石《议茶法》云：茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”武夷山从宋末起就是贡茶中心，随着明代时蒸青绿茶（团茶）向炒青绿茶（散茶）转变，制作中心由福建建州北苑（今建瓯市）向崇安县（今武夷山市）转移，制茶主体由官办向以“三坑两涧”为中心的寺院转变。
岩茶渐兴，武夷山茶制作工艺的转变催生了新的茶叶品种——乌龙茶（青茶）的诞生。庄晚芳《中国茶史散论》中说：不管以地名或茶树名，乌龙茶是沿袭武夷岩茶的制法，由采摘到焙制方法完全与武夷岩茶相同。可见乌龙茶工艺的源头就是武夷岩茶。”
武夷僧人们最先改蒸青团茶为炒青绿茶，烘焙后叶色紫赤，呈发酵或半发酵状，孕育了乌龙茶与红茶的发酵工艺。历经百年光阴后，武夷岩茶的乌龙茶制法已与现在相差无几。清初士人王草堂的《茶说》中，记载了武夷岩茶加工过程中的六道工序：采、摊（晒青）、摝、炒、焙、拣。虽然当时没有出现乌龙茶的名称，但与今天的乌龙茶初制工艺相对照，二者基本吻合。
乌龙茶制法在六大茶类中最为精巧考究，犹见工夫。因此，最好的武夷岩茶又被称为工夫茶。这种美誉最早源于清代武夷僧人释超全的《武夷茶歌》：“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”
乾隆二十七年（1762）版福建《龙溪县志》记载：
灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉……凡烹茗，以水为本，火候佐之。
这时，武夷茶的饮用方式是对明代推行的瀹饮法的改进。讲究精巧优雅，需配大彬壶、若深杯、竹炉、好水，与今天潮汕工夫茶的饮用程式有一定的重合。
三十年后，即乾隆五十七年（1792），袁枚《随园食单·茶酒单》中亦写道：
丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼， 每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。
袁枚记录的武夷茶艺，已趋向小壶小杯的特点演变，与现在相似。只是没有记录茶艺程式。
到了咸丰年间，一位名为寄泉的士人将武夷品茶的经历写入散文《蝶阶外史》，详细描绘了冲泡工夫茶的细节：使用宜兴紫砂壶和新泉水，烹水需三铫、三沸；先用茶壶泡出茶汤，再分予每客一瓯；还注意把茶叶存放在锡瓶中。比起其他地区，这种饮茶方式已极为精细讲究。
蔚然成风
潮人嗜茶之风由来已久，最早的考据出自宋代。至今，潮州金山南麓仍保存着一面摩崖石刻，上镌北宋潮州知州王汉《金城山诗》残句——“茶灶香龛平”。
到了明清，饮茶习俗遍布潮汕人的生活场景，家居自斟、客来礼敬、祭祖祀神、婚丧嫁娶……到处都是茶的身影。韩江畔有风流薮泽之地，客至其舟，有善弈者，即煮茗对局，终日不倦”。因喝茶蔚然成风，潮汕地区有不少僧俗民众乐于修筑茶亭、给行人施舍茶水，以行善修德。
潮汕饮茶风气之盛，为武夷工夫茶的传入奠定了社会基础。
众所周知，现在潮汕人喝工夫茶是以小壶、小杯泡饮乌龙茶。工夫茶成型的代表性标志有三：瀹饮法、乌龙茶叶和工夫茶具，分别对应“艺”“茶”“器”。此三者皆于明清时期臻于完善。明洪武二十四年（1391），朱元璋下诏废团茶，改制散茶，开启瀹饮之风。明末清初，瀹饮法逐渐完善，并将茶艺推进到尽善尽美的阶段。
除了文人交流过程中的精致化传播，更重要的是，工夫茶随着商路从闽南地区传到潮汕。明清时期，潮汕自产茶叶数量少，不足以自给。潮商所售茶叶，主要来源于闽南、闽北、台湾等地，销量最大的是闽北武夷所产。随着武夷岩茶的商贸传播，武夷工夫茶艺也从闽北一路南下，传播到闽南、潮汕地区。到清代中期，潮汕工夫茶艺已成型。
民国时期，潮汕工夫茶的普及范围不断扩大，走向更世俗化的发展道路。一是教师等读书人的加入，“坐书斋，喝烧茶”，以茶消遣；二是手工艺人，早出晚归，需要以茶解乏；三是乡镇闲人结伴喝茶，以茶消闷。潮汕乡镇里还有演奏潮乐的“闲间”和“弦间”，此类休闲场所均有饮茶设施，供人们相聚闲谈，许多儿童的思想启蒙亦在此地。
此时，饮茶仍是较为高级的休闲消费。普通人家虽设工夫茶具待客，却没有财力常年饮用。饶宗颐研究了民国潮汕饮茶人身份，称“过去饮茶的人有二种：一是祠堂里的闲人，二是做生意的有钱人”。
及至20世纪50年代初期，普通民众饮用工夫茶才成为习尚。翁辉东《潮州茶经·工夫茶》说道：潮州习尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寂居，下至街边路侧，豆棚瓜下，每以百忙之中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生。”
作家秦牧笔下，更为形象地展现这一时期工夫茶盛行于潮汕社会的景象：“解放以后多年，我想那套讲究品茶的花样该有不少改变吧！谁知不然，由于从前受经济条件的限制，不能那样品茶的工人、农民、店员一类人物现在都有资格参加品茶了，潮汕的品茶之风反而更加浓厚起来。”秦牧还记述了许多亲身经历的民俗，比如看见农民在夜间“一小杯一小杯慢条斯理地品茶，那个‘遵古法制’的程度，和我儿时在大户人家看到的竟无二致”。在汕头的街上，三轮车工人“在候客的当儿，从车斗里拿出一套炉具、茶具来烧工夫茶喝，那副悠然自若的模样儿，也像花厅里品茶一样”。
时至今日，以每家每日两泡茶（约25克）计算，潮汕人每户月耗茶0.75千克，年消费量9千克，堪称全国之最。至于茶馆、酒家、写字楼等场所的茶叶消耗量，更是难以计数。
在海内外潮汕同胞的日常生活中，工夫茶扮演着不可替代的角色，拥有举足轻重的地位。工夫茶文化早已成为潮汕人的族群认同。红泥炉、玉书煨、孟臣罐、若深杯，不仅是精巧的泡茶器具，更是潮汕人的精神标识。
（作者系广东省茶文化研究院院长）
