文│赵利平
传统的客家菜保留了一些中原特色，有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”的说法。在粤菜上，客家菜也许是最富乡土气息、最具家常风味的一派。这简单淳朴的家常美味，让人们心底的那份安稳满足油然而生，这大概就是“人间至味是清欢”之奥义所在。
【古法盐焗，东江至味】
洁白的盐粒是大自然给予人们慷慨的馈赠，这平凡的调味品，在不同的地域酝酿出万千风味。而客家人对待盐，更是有着独一无二的认真。传统的客家菜以肥、咸、香见长，这是因为当年客家人在山区的劳动强度大，流汗多，油多且咸的饮食才能更好地补充体力与盐分，客家人吃咸的习惯便也保存了下来。盐的分量，几乎在每一道客家菜里都举足轻重，地位不可替代。
客家菜中影响力最大的一道菜，莫过于盐焗鸡。上至高端宴席，下至街边熟食，无人不津津乐食。关于盐焗鸡的诞生，有诸多说法。有人追溯由北向南迁移时的客家人，不便携带活禽，便将宰杀后的鸡放入盐包中，保鲜并携带。如此操作后发现，从盐堆焗出来的鸡比新鲜的更好吃。或有一说，清代东江（也就是今天的惠州）的盐工，从家中带出白水煮鸡，用纸包好，放于盐堆内储存。经盐埋藏后，鸡香咸适口，宜酒宜饭，也成了盐工壮力补身的不二之选。
今天的盐焗鸡，多用盐焗鸡粉涂抹鸡身使其带上咸味。不过最正宗的做法，还是要用大粒粗盐把鸡埋起来，在导热与渗透中将其制熟。偶然的巧合，成就了一道经典的美味。创造性的活动，固然需要精密的推敲、尝试，有时候也需要一些运气，“文章本天成，妙手偶得之”，美食亦如是。
同样是粤菜里的鸡，广州白切鸡、湛江白切鸡讲究刀工，如庖丁解牛般精准地切开，连骨带肉。而正宗的客家盐焗鸡，讲究手撕。客家人认为，鸡肉与金属接触，会使肉质沾上外来的气味。不经过刀，就更能保留鸡的原味。新鲜出炉的盐焗鸡，被严密地包裹在专用的纸中，有犹抱琵琶半遮面的神秘感。客家师傅做这道菜，要把整只鸡用手拆开，但并不去皮，又按鸡原有的结构把它重新摆好。这是客家特有的工艺，手撕后的鸡重新砌回“鸡型”，皮也仍能保存完好。
经过盐堆温热绵密的包裹，盐焗鸡的香味甚至渗进了骨头里。据说，初期的盐焗鸡，连骨头也可以嚼食。彼时东江一带的说书先生，因此便把盐焗鸡掺入了对历史故事的评论中：曹操在军队行进蜀国时，传下口令“鸡肋”。所有人摸不着头脑，只有杨修似乎读懂了，认为很快就要退兵。因为“鸡肋，食之无味，弃之可惜”，曹操估计是看出了现在进军也不能获胜，退后又不甘心，正如鸡肋一般。相持无益，不如早归。于是，杨修让军士准备撤退。曹操见军容涣散，便以杨修“妖言惑众”对他下了斩书。
这本是一个人尽皆知的故事，本来没太多可以再发挥的余地。东江说书人却巧妙地穿插：当年若是有盐焗鸡，它的骨头也可嚼可吃，干香无比，‘鸡肋’与其说是食之无味，不如说是极富价值、鼓励人前进呢，杨修或许也可避免悲剧的命运了。”这样的解说，真是妙趣横生。
与盐焗鸡相似的，还有一道传统的客家咸鸡。盐焗鸡选用肉质紧致的童子鸡，用粗盐将鸡埋起来，从生焗到熟，客家咸鸡却是先把鸡放入各种腌料里浸煮入味，再将粗盐涂抹于鸡身表面与肚膛内，包起来腌制、风干，上桌前再蒸热。主味都是咸味，而客家咸鸡比盐焗鸡更浓郁一些。客家咸鸡选用的阉鸡，也有更加肥厚的脂肪，鸡皮下附有一层黄黄的鸡油，食之满口油香。
早年的客家人囿于山中，能够使用的食材相当有限，无非鸡、猪等家禽，河里的河鲜，以及当地产出的蔬菜等。因为物资匮乏，下菜的调料也仅用油、盐、姜、葱、蒜等山中易得的东西。现代人的物资得到了极大丰富，只需要走进商场，就能随心挑选货架上琳琅满目商品，但客家人却将当年的质朴保存了下来，重新回到“返璞归真”的思路——材料要好，就不用过多地烹调。
【一口猪肉，万般满足】
往昔并不富裕的岁月里，猪肉是难得出现在桌上的菜品。虽然山里的客家人也养猪，但往往舍不得吃。逢年过节时若能杀一头猪，对全家来说都是珍贵的盛宴。
既然猪肉大餐如此难得，那必定要把握好每次享用的机会。客家人为吃猪，便也下了十八般武艺，要将它的特点发挥到极致，既不浪费任何可以食用的部位，也要吃得尽情尽兴。
岭南饮食，汤占大头。客家人虽是从北方南迁而来，但在多年与本地原住民的交流中，渐渐被这种煲汤、饮汤的风气所浸染，汤也成为了客家菜里不可或缺的一部分。俗话说，吃药不如吃肉，吃肉不如喝汤。一煲清甜鲜美的汤，足以在烈日炎炎的长夏中化作绿洲之泉，为田间地头里辛苦劳作的躯体重新注入活力。
猪肉汤，是猪肉朴素的演绎方式，也能体现食材本身的特点。用山泉水做清汤，下几块农家自养、当天宰杀的土猪肉，便把原汁原味发挥到了极致。待到肉末如“蜘蛛网状”呈现，即可出炉。
喝过一次客家猪肉汤，就能明白客家人迷恋它的原因。汤水清澈甘醇，大块猪肉沉于盅底，汤面漂浮星点油光，却不显得油腻。因过去客家人需补充油脂，故选用的猪肉往往肥瘦相间，为肉汤增添滋补之功效。
客家人的猪肉汤，既可以在早餐吃，也可以在正餐吃，配一份米粉或是一碗白米饭，可谓主食伴侣一般的存在。汤里同样不下过多配料，只放盐和少许胡椒。现在有些客家餐馆索性将胡椒粉放于味碟中，供食客根据自己的口味调节。若稍显寡淡，再加上葱花、蒜蓉、辣椒圈等调料，即可大快朵颐。
然而，简单的做法往往也有着苛刻的标准。客家土猪汤多选用上好的肩胛肉，最大程度地突出了猪肉鲜腴的口感。火候同样需要精准把控，蒸煮一小时左右就刚刚好，贪多反而会发酸。为了保鲜，猪肉汤不宜隔餐。追求品质的店家，上午炖的汤，到了下午就绝对不卖，而是重新炖新鲜的。
客家人做猪肉汤之所以好喝，有他们的“独门秘诀”。有客家菜老板说，之前店里做的猪肉汤，无论如何用心，总会和老家做的有一点区别，似乎欠缺了什么。后来仔细思索，发现老家乃是叫“全猪汤”。炖汤时需要搭配一些猪杂、猪肝和猪心，这样便能够把整只猪的香味囊括在一盅汤中，肉香味更加浓郁。许多家庭大厨也懂得这一秘密，他们在煲鸡汤时，把鸡肝、鸡心、鸡血一同放下去，瞬间就有了鸡的味道。
如果材料放得更多一点，就进化成为了客家早餐店里常见的“八刀汤”。八刀汤，虽是小小一碗，却大有乾坤：汇集了猪肚、猪肺、猪舌、猪肝、猪心、猪骨、粉肠、瘦肉八种材料，将它们各切一份，放进锅里熬煮。煮时还不能轻易搅动，以免破坏猪件的脆爽口感。锅盖一掀，香气扑面而来，萦绕于整个小巷内。一家早餐店，凭着一锅八刀汤，清晨便引来食客如云。
【寻味河源，水美鱼鲜】
在客家人聚居的广东东北部，流淌着诸多河流，构成了细密的水系网络，如东江、北江、新丰江、万绿湖……而广东多雨湿润的气候，也浇灌出一条条小溪流，蜿蜒于山谷之中。粤地客家人，凭着自己的智慧，开掘鱼塘，蓄养水库，为餐桌供给了水族之味；又或在稻田、流水中捕捞偶然获得的小河鲜，为平凡的一日三餐增添鲜活。
要品尝粤地客家菜的河鲜，就绕不过河源的万绿湖。这个华南第一大湖深藏于群山的怀抱之中，因其一年四季、一天四时，处处皆呈现出深浅不同的绿色而得名。万绿湖的水质据说称冠全省，清澈甘美的水生环境里，保留了亿万年前的古生物——对水质要求极高的桃花水母，也滋养出无数快活游曳的河鲜。所有饭店酒家，凡是有从万绿湖获得的鱼，无一不夸口其来源——毕竟，在这里不允许人工养殖，而自然产出的鱼鲜甜且毫无泥腥味，品质上佳。
客家人也巧于运用技能，从大自然中获得馈赠。客家捕鱼技巧早有由来，甚至留存了古朴的中原遗风。至今在某些地方，人们还会使用已经有三千多年历史的“鱼梁”来捕获野生鱼类。这是一种用木桩、柴枝或编网等制成篱笆或栅栏，置于河流、潮水河中或出海口处，筑堰拦水捕鱼的一种工具。在离连平县田源镇肖屋村最近的河段，就有两座长三四十米不等、宽二三米的渔梁并排躺在河道上。
鱼梁主要利用的是水力作用和鱼类洄游的原理，沈从文也写过类似的捕鱼技法：“水发时，这鱼梁堪称一种奇观，因为是斜斜地横在河中心，照水流趋势，即有大量鱼群，蹦跳到竹架上，有人用长钩钩取入小船，毫不费事！”
每年清明节过后，便是连平的捕鱼旺季。村民们轮流日夜守候在鱼梁旁，等待鱼群跳上竹席，颇有点姜太公钓鱼愿者上钩的意味。鱼被困住后，把竹席上的鱼一条条捡进鱼箩，或是一畚箕一畚箕地捞起即可，多的时候甚至每天可达两三百斤。广东的客家人在享用河鲜上，真是很有口福。
除此之外，岭南畲族客家人也有春节捕鱼“迎春接福”的习俗，众人跳到河里捕鱼，还要一比高低。东江上游曾经有“闹大河”风俗，人们把溶化的茶麸倾倒入江中，使鱼“昏醉”，紧接着顺江而下前呼后拥地追赶醉鱼。
这些习俗，都见证了客家人对待河鲜的爱吃与会吃。据说客家人的宴席上，往往第一道菜是鸡，寓意“吉利”；最后一道菜是鱼，寓意“有余”。由此可见，鱼与河鲜在客家人的饮食中同样有着不可或缺的地位。和顺鱼，在客家人爱吃的河鲜排行榜中名列前茅。因其鱼嘴弧度向上，又叫翘嘴。杜甫曾写过“白鱼如切玉，朱橘不论钱”来赞美的长江白鱼（也就是翘嘴鲌），或许就是现在和顺鱼的水族亲戚。
最初，粤地的渔民见和顺鱼鱼颈拗起，便称它为“拗颈”。不过，“拗颈”在粤语中是“吵架”的意思。吃饭时“拗颈”，总有些尴尬，茶楼酒家便反其道而行之，将它改称为“和顺”。这与猪肝（干）叫猪润、猪舌（折）叫猪脷，有着相同的逻辑。广东人凡事讲究好意头，在取名上更是祈愿吉利。
和顺鱼是珍贵的河鲜，以万绿湖出产的最为优质，是客家人会在高端宴席上搬出的河鲜。它也十分娇贵，无法在水质不好的地方存活。优良的环境，养得它集肥美与清鲜于一身。
品质好的鱼，要品出其中真味，就需要采用清蒸法。许多美食家都认为，最好的鱼往往是用来清蒸的，因为这样最能品出原味，最能表现鱼的鲜美。纯用油盐等简单配料，加之猛火清蒸，如烈火炼丹，是否有真材实料，一尝即知。仅用油盐是客家人早年调料匮乏时的一种烹调习惯，在今日，则演变成了检验食材基础的法门。鱼的本质全都因此体现出来，好坏明明白白，也最大程度地保留了新鲜感。
虽然简单，但蒸鱼也不仅仅是架在火上就万事大吉。过程中要掌控火候，使其各部位受热均匀。过久则水分蒸发，鱼肉变得松而柴，嚼之如同蔗渣。蒸得不足，又会有腥焖之感。蒸制前师傅会把整条鱼从腹部半剖开，两侧张摊，蒸好后便如同比目鱼一般，便于众人取食。仔细观之，鱼肉白细嫩，色泽淡雅，不愧是河湖中的贵族。
客家人做菜，主料突出的特点也可见一斑：烹饪家禽家畜时，追求块大、量多；做鱼肉料理，则一做就是一整条。因客家人潜意识认为，肉是贵菜，量越大越好，而鱼整条地上才能够体现它的气势，也有利于保留鱼肉汁液。何况和顺鱼本身就多小刺，如果切段上，多碎骨头，吃起来也没安全感。
美食家李渔在《闲情偶寄》里写：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”，和顺鱼可谓是符合这一标准的鱼中上品。
客家人下油盐容易“手重”，蒸出来的鱼略有一些咸，在鱼身上添加少许甘香的陈皮则可化解，还能去腥、增加清新感。也有店家尝试用姜汁蒸和顺鱼，再将特调的客家紫金酱铺于鱼身之上。紫金酱原本很咸，但改良后的酱里加了客家人常用的猪油渣、姜以及名为黑虎掌的野生菌，富有颗粒感所带来的嚼劲。这样蒸出来的鱼，便是较为丰富的口味，但也不离客家本色。
和顺鱼同样经得起时间的考验——哪怕宴席时间绵长，各类菜品渐渐冷却，失去了温度的和顺鱼口感仍然鲜美。品质一般的鱼如果凉了，人们便不太敢吃，因为吃进口中便会有腥味袭来。然而和顺鱼仍然保留着一股甘鲜，香味不减，似在鼓励着人们“应吃尽吃”。
【砂锅烹鲜，中原遗风】
砂锅是人类最早使用的烹饪器具之一，因其受热、导热均匀而受青睐。不少古籍都记载了以砂锅为烹饪器具的文段，如《水浒》中，就有写鲁智深在小酒店遇到的一幕：“猛闻得一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边砂锅里煮着一只狗在那里。”民间炖肉，多用砂锅，因其能保存肉质的鲜浓感，味道醇香。而用铁器、铝器，则会渗入一种“铁腥味”，失其本质。
砂锅煎焗大头鱼是客家人常吃的一道菜。大头鱼对环境不挑剔，在水库、河塘中都可见到它的身影，位列四大家鱼之一。因其易得且味美，被客家大厨所青睐。
大头鱼有另一个名字：鲢鳙。李时珍说它是“鱼中之下品”，“盖鱼之庸常”，才得名为“鳙”。想必不少嗜食鱼头的老饕会忍不住为此打抱不平：鳙鱼鱼头的嫩滑肥美，非一般鱼能比。尤其是它喉边与鳃相连的胶质肉和鱼脑髓，通明澄澈，或嫩如猪脑，或软烂如银耳。油而不腻，富含胶原蛋白和水分，口感甚是腴美。
爱吃鳙鱼的人，发明出专吃其鱼头的吃法，剁椒鱼头便是其中一道名菜。现代的饕客们为了把鳙鱼的特点发挥到极致，更是无所不用其极。人们培育出一种缩骨大头鱼，仅鱼头就几乎占了全身的三分之二。这下，人们可美美地大饱口福，而不用争抢或谦让鱼头，徒留略逊一筹的鱼身鱼尾部分尴尬了。
客家人用砂锅煎焗缩骨大头鱼，把鱼肉自身的鲜香味烘托出来，并保持了鱼皮的丝滑爽口。煎焗的做法一方面保留了原汁原味，同时又有酱料由表及里地渗入，使得整条鱼略带一层金黄的酱汁，鲜美与醇厚并存。滑嫩的鱼肉中小刺较多，需要仔细甄别，不可因为它滑口就囫囵吞枣。煎焗水库大头鱼的这种做法也在顺德菜常见，从中也可一睹粤菜内部各派系之间的交融。
用砂锅焗另一种河鲜——白鳝，同样能产生惊艳味蕾的效果。上好的白鳝，也是来自万绿湖里的河鳝。上桌之前才宰杀，以保证新鲜度，切成大块肥厚的鱼段，只等下锅。配料里的小黄姜，是客家龙川的特产。切成薄薄的片状，可以直接吃，口感粉糯而无渣，也不至于辛辣。而山茶油（又名茶籽油）也是客家特有的名贵产物，取自油茶树的种籽，一年只能量产一次，若是野生的则更罕见。古时，山茶油因其稀有且对健康养生有特殊功效，被视为“山珍贡品”，作为皇宫御用油使用。
经过长时煲焗，白鳝已经骨刺酥松，但仍然带有出水时的清香。入口便能感受到它的肉质软韧、弹滑，不像海鳝那么爽脆，也不似一般的河鳝那么软绵，介乎两者之间。又因为鳝鱼体内储存了丰富的油脂，煲焗的做法保留了汁液，故显得分外柔滑鲜甜。
黝黑圆润的砂锅，其貌不扬，却自有一种浑成古朴的美。它内部咕嘟作响时，升起蒸汽，清淡悠远，如一幅静物画忽而动了起来；掀开锅盖，内部汤汁醇厚，肉香盈鼻，鲜美无匹，是让无数人沉醉的味道。
【庶民美食，弥足珍贵】
河鲜味美，一是新鲜，二是嫩滑，三在于鱼本身肥美，也富含鱼油。美中不足则是带的小刺比较多。除了河鱼，还有河虾、河蚬、黄鳝等小河鲜，它们同样是岭南客家人餐桌上的家常菜。在流水溪石间偶然发现的小河鲜，虽然未必能带来饱腹的满足感，却也能补充相当的蛋白质，更是能带来欣悦的美味小吃。
河蚬虽小，肉质却紧实弹牙，格外鲜美。客家人制作河蚬，花样百出，煮蚬汤、煮蚬肉，炒蚬、捞蚬，煎蚬蛋，有多少种做法，就有多少种鲜味。河蚬价格低廉，因而成为了让人倍感亲切的庶民美食。
小暑前后，正是黄鳝肥时。黄鳝常常出没在稻田水沟里，约上好朋友到田里抓黄鳝，是不少客家人的童年记忆。客家人喜欢做水煮黄鳝、油炸黄鳝，或是荤素搭配，用黄鳝炒苦麦菜、韭菜等，且须加上鳝血，炮制出甘香独特的味道。
河虾常见，亦有多种做法。透露出浓郁客家风味的，可以以“粉陈焗河虾”为代表。客家人说的“粉陈”即罗勒，也就是潮汕菜里的调味香草“金不换”。客家人钟爱草药，有采集、食用草药的习惯，或许是当年为了抵御湿热瘴毒的侵袭，保障健康的做法之存留。粉陈常常出现在各种客家菜品里，比较出名的有如粉陈鸭。香草的加入，既凸显了颜色之间的对比度，又增加了口感风味。河虾焗时带着虾壳，干脆而焦香，鲜甜爽嫩的虾肉则让人满口溢香。简单的做法尊崇了食材本来的清爽性，加上合理搭配的调味，所选的食材便在一寸方盘间融合了。
粤地的客家人，若靠水而居，则河鱼与河鲜不至于稀缺。虽然没有海鱼海鲜的豪华宴席，这些山涧河流中的河鲜却也弥足珍贵。现代社会物流与养鲜技术的进步，今天的客家人已经可以获得更多种的味觉体验，海鲜的使用也渐渐渗入了客家菜的选材之中。但河鲜仍然是客家菜中不可或缺的经典——绿水青山悠悠，常立门外；水中活泼跃动的鲜味，对于客家人来说也依然难以忘怀。
（作者系第十四届广州市政协委员、广州酒家集团总经理）
