文│袁灿兴
【“真有山林味，难教世俗知”】
宋代对外贸易发达，各种蔬菜水果被引入中国，丰富了食物的种类。宋真宗时期，听闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，朝廷便派遣使节前往印度、东南亚等地，寻求豆种、稻种。最后在占城得稻种二十石，印度得绿豆种二石。绿豆种引入后，还在宫廷中进行了试种，“秋成日宣近臣尝之”。绿豆引入后，丰富了饮品，东京出现了沙糖绿豆甘草冰水，清澈肺腑。
在特定的日子，皇室会素食，而御厨中也多了素膳。真宗大中祥符九年（1016年），专门置御膳素厨。至宋室南渡之后，素食更是频繁。南宋淳熙十六年（1189年）四月十六日，孝宗令御厨，“今后遇皇帝本命，早晚御膳、泛索，并供进素膳”。宫廷素食之时，为了促进食欲，会选用鲜美的蕈（xùn）类刺激食欲。至于“泛索”，则是随时供进的小吃。
蘑菇一词，今日乃是食用菌的泛称，在古代则称蕈、菌等。蕈的种类颇多，有香菇、口蘑、冬菇、鸡腿菇、羊肚菇等。
宋代《山家清供》中记录了一道名菜“酒煮玉蕈”。其制作方法是，先将玉蕈用水煮微熟，捞起改用黄酒继续煮熟。煮时佐以竹笋，口味尤佳。宋人施芸在诗中描述了玉蕈：“幸从腐木出，敢被齿牙私。真有山林味，难教世俗知。”据其记录，南宋宫廷中烹制这道美食时，调整了方法，不用水煮，而是酥炙。
玉蕈，到底是众多菌菇类中的哪一种？宋代《菌谱》中载：“玉蕈，生山中，初寒时色洁晳可爱，故谥为玉，然作羹微韧，俗名寒蒲蕈。”元代《树艺篇》载：“菌者，郁蒸之气所发，多生山谷、竹树、幽润之所。白者名玉蕈，最贵。”
玉蕈为今浙江台州一带所产“合蕈”，为菌类植物，丛生于林间，形似松蕈而小，伞灰色，柄白色，鲜者用来煮食，或曝干腌藏。对于菌菇类的鲜美食物，“宫中尤好此物”，而浙江天台、仙居等地出产上品菌菇，曾是贡品。台州所进贡的“台蕈”，因为皇帝将“台”错看成了“合”字，就变成了“合蕈”。“合蕈”表面为褐色，肌理却玉洁，芳香无比，韵味十足。将它放入锅中煮，百步之外都能闻到香味。
宋代天台所出桐蕈（合蕈），味道极珍。但要携行远方，馈赠亲友，必渍之以麻油，这样虽能保存，但色味均下降很多。南宋时，朝中重臣多有喜食桐蕈者，贾似道当权之日，尢喜桐蕈。为了讨朝廷大佬们的欢心，地方官就想了个办法，将长有桐蕈的桐木锯段后，运送到杭州去。桐蕈寄生在桐（菇木）上不受影响，到杭州后，放在树林中温度、湿度合适的地方，根据需要，随时采摘。采摘后立刻烹制，鲜美绝伦，非油渍者可比。
综上可见，玉蕈即香菇。宋人将蕈中大而净白者称为玉蕈，品质稍次一点则称黄耳蕈。黄耳蕈在宋代也是流行的食物，东坡诗云：老楮忽生黄耳蕈，故人兼致白芽姜。”陆游诗云：黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新。”
【古人吃蕈有诸多创造】
宋代还有一种“三脆羹”，是宫廷御宴的名菜，以菌类制成，将此菜配入面中，作为浇头，被称为“三脆面”。宋人赵竹溪喜爱这道食物，时常烹饪了供给双亲，诗云：笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”
宋代还有红蕈，受到明教教徒的喜爱。明教从福建发端，于东南地区有大量信徒。明教在各地名目众多，两浙谓之“摩尼教”，江东谓之“四果”，江西谓之“金刚禅”，福建谓之“明教”等，名号不一。明教传播极广，甚至有官吏，乃至军兵入教者。明教教徒，白衣乌帽，时常聚集，在举行仪式时，烧必乳香，食必红蕈，故二物皆翔贵”。
宋代明教信徒，其主要特征是“吃菜事魔”。“事魔”者，摩尼教（明教）也，教中严禁荤腥，故而被贬称为“吃菜事魔”。浙江、福建一带，民众信仰摩尼教后，常焚乳香，食素，乳香气味浓郁，在仪式中可以增加效果。红蕈是一种菌类，“琼州出红蕈，其色殷红，莹而不垢”。红蕈味道鲜美，在教徒集会时食用，以增加迷幻效果。
南宋乾道初年，灵隐寺后生出一枚红蕈，据记录“圆径二尺，红润可爱”。如此珍贵食物，寺主得了后不敢食用，献给了杨郡王。杨郡王乃是杨存中，北宋名将杨业后人。秦桧死后，宋高宗对杨郡王道：“朕今日始免膝裤中带匕首矣。”宋时男子之袜，也称膝裤，由此可见赵构对秦桧有警惕之心，也可见他对杨郡王的信任。
杨郡王得了这个宝贝，惊叹道：“此等物品，当为御食”，于是又进献给了孝宗。孝宗不敢食用，也不知道此蕈出自灵隐寺，下诏将这枚蕈赐给了灵隐寺，用来礼佛。蕈再到灵隐寺时，已过多日，盛在盘中有汁液溢出。两犬被美味所诱，争相䑛之，不一会儿即死去。寺主大惊道：“幸亏没入御厨烹制，不然必遭诛戮。”
当时人惊叹，孝宗、杨郡王、寺主，均能不贪图口腹之欲，皆得免意外之祸。杨郡王杨存中乃高宗赵构的亲信，以善于逢迎而闻名。因为他多髯，故而外号“髯阉”。为了制衡秦桧，高宗特意扶持杨存中，由其掌握军队，到了孝宗时，杨存中继续逢迎，大拍孝宗马屁。
僧人在寺中食素，口中寡淡，对于蕈这种鲜美物是最没有抵抗力的。浙江嘉兴平湖县下属的乍浦镇，四围多山，其地产松花蕈，大小与铜钱相彷，每届春夏之交，生于山边松下，自然孕育，因是产量殊微，一岁不过十斤，缙绅之士，视为佳肴，尤以尼庵所制，最称独绝。其法以蕈与净油合煎，味尤鲜腴。
对于吃蕈，苏轼有首诗极为有趣，也描述了蕈的吃法：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”用蕈制作的馒头，干净整洁（济楚）。在东坡看来，这种食物是不能给“谬汉”吃的，只可与他的友人潮州麻田吴子野（吴远游）。之所以不能给谬汉吃，是因为蕈馒头太贵了。
古人在蕈的吃法上，有诸多创造，如晒干或烘干后，磨成粉末，入馔内调味最鲜。可知蕈用于提鲜，古已有之，只是味精、鸡精出现后，不再以蕈末调味。
今日吃蕈，最有名的不是天台，而是常熟。常熟的蕈油面，闻名大江南北，到常熟者必定是要尝一碗。此面选用常熟虞山所产松树蕈，口感肥硕，带有韧劲，味道鲜美。松树蕈先用盐水浸渍，再剥去表面的衣膜，清洗干净，用油锅爆炒调味后，形成“蕈油”。
（作者系文史学者）
