文│霍安治
广东盛产甘蔗，以糖入菜是顺理成章的，只是粤菜讲究清鲜原味，甜的地位并不高。然而，广州城独树一帜的发展风格激发了甜食的潜力，国人想到广州美食，常常带着浓浓的甜味。
历史上，广州就是一座由海洋贸易塑造的国际城市。北宋时的四会县尉张中允曾评论，广州虽然富庶，却是“非能饶也”的经济绝地，单靠本地物产难以富起来。广州发达的根本，是“大商贾胡”带来的贸易生意。“大商贾胡”来自五湖四海，广州美食从而包纳各方滋味。
“粤菜有传统，却无正宗。”粤菜大多源自外地，但单纯模仿不足以成大器，外地菜到了广州，还得精益求精，糅合各方饮食元素，创发出独具一格的美味，才能于国际化的广州打响名号。广州的甜食就是利用外地美味精益求精的典型。
广州的甜食原本只有朴素的糖果与糖水，由阿拉伯远道而来的芝麻糖，点燃了糖果改良的创意之火；由长三角运来的面粉，开启了饼饵与点心的甜品跃进；来自西洋的牛奶与雪藏柜，则使甜食冰品化。在做菜不求甜味的广州，甜食总是走在时代尖端。
饼饵与点心
甜食的起步是糖果。屈大均记载，清初广州的甜食，主要是拉成糖丝、可以塑形的“茧糖”：盘成茧形的称“窠丝糖”，拉成长条的称“糖通”，吹成中空的称“吹糖”，年尾祭灶使用大块的“糖砖”，招待客人则用小块的“糖果”。
外形虽然有无限变化，口味却是一成不变的。糖产区潮阳发展出“极白无滓，入口酥融如沃雪”的“葱糖”，已是本地糖业的极致创意。幸而，外地糖果源源激发着本地追求进步的灵感。广州是阿拉伯货物输入中国的主要口岸，阿拉伯芝麻糖落地生根，粤糖自此有了咀嚼的口感与香味。洋货在广州下船之后转装“沙船”，深入淤沙长江口，由扬州入大运河，前进北方市场，粤商在扬州扎堆，返乡时带回扬州牛皮糖，花生与松子成为粤糖增味的新宠。
芝麻、花生与松子和粤糖的美味结合，使广东糖业昌盛。在糖果之外，粤糖的用途有限。粤人喜以糖渍酸果，“糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜”。糖梅与糖榄是老广州结婚必备的吉祥食品。但甜品的发展，至此也达到了瓶颈。幸而海洋的潜力无穷，清季海运大兴，北方面粉源源输入广州，甜食得到全新的生命力。
直接吃糖总是口感偏腻的。甜食需要清淡耐食的载体，才能尽情发挥甜味，甜个过瘾。粤人喜欢以糯米蒸甜糕、烤甜饼，但这种做法不易消化，不宜畅快多吃。北方与江南点心则多以面粉制作，易于消化，是最理想的甜食载体。
广东原本也种麦。“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。”贬官惠州的苏轼，见到乡间美田“麦禾甚茂”，更不期而遇，吃上汤面与炊饼，大喜欲狂。只是广东的面食迟迟无法与糖结合，因为岭南气候温暖，秋收后播种的冬小麦在正月已可收获，“其性罕良”，食性过热。清初，屈大均印象中的面食，仍是“广人不多食”的不健康食品。直到咸同海运大兴，广帮以足以左右粮食盘价的大手笔采购北方小麦，广州才得到适合制作甜食的面粉。返乡商人带回长三角的点心理念，“饼饵业”于咸同年间成为广东美食新潮流。
咸丰五年（1855）问世的小凤饼，开启了糖与面饼排列组合的创意竞赛。小凤饼的馅料是咸味梅菜配肉，以芝麻、五香粉与胡椒粉提味，却加入重糖。馅料全重57.2两，白糖占20两。饼皮更是1斤白糖兑1斤面粉揉出来的，以咸味衬托甜味，“鸡仔饼”（粤语中“小凤”指的就是小鸡——编者注）成为省城的美食招牌。
甜味的饼饵形式上已经能做到千变万化，但商业价值却止步于零嘴礼品。传统的饼铺是小本生意，店面一个柜台，店内一个“唐炉”，就能做生意。买饼大多外带，用途多为送礼，中秋一季单凭月饼就得赚满大半年的营业指标，另一半则靠婚宴摆排场的龙凤礼饼。若要提升销量，必须让客人养成进店吃饼的消费习惯。光绪年间，广州出现“茶楼”，将原本出售茶水的“二厘馆”与饼铺结合起来，开启了“广式饮茶”的新领域。
饼是干燥食物，配茶才能开胃。广州是个“人多务贾，游食者众”的工商城市，居民有闲情喝早茶。水滚茶靓，顾客胃口大开，一盅两件成为日常生活雅趣。这两件点心，一件是烧麦、虾饺、大包等用于吃饱的主食，另一件就要搭配甜食了。茶楼惯例在桌上摆放蜜饯、糖果与饼食，让顾客随兴取用，一件只要白银4厘，吃多少算多少，甜食生意随着靓茶而沸腾火爆。
茶楼打开了甜食的商机。以小凤饼闻名的成珠茶楼，原本只是个饼铺。建起两层茶楼后，茶桌上摆饼的生意十分兴隆，店门口更安装玻璃橱窗，展售各种原本专用于礼盒的饼食：豆沙酥、豆蓉酥、莲蓉酥、夹糖酥、皮蛋酥……
饮茶激发了饼食的销售潜能，老广州的茶楼普遍自设“大案”厨房，自制各种饼食、蜜饯与糖果。省城的茶楼大多是佛山老板的生意，佛山饼食以甜著称，“糯米盲公饼”讲究以白糖腌制肉馅，“九江煎堆”是以糖浆拌和并以烈火爆成的糯米“爆谷”，“西樵大饼”则是以糖和面的甜饼。同行同乡一起做饼，饼食越做越甜。“福肉饼”以甜肉为馅，“爽糖饼”更直接以糖粉为馅，芝麻提香，包上酥皮直接烘熟，入口如嚼糖。
客人只要上桌喝茶，吃点心的胃口是不可限量的。各家茶楼在“大案”之外，还有制作各种点心的“小案”。点心创意无限，却总是多少带点甜味。叉烧包讲究使用面粉与糖揉成“糖皮”，虾饺与烧卖以糖提味，蛋散更是直接上糖浆点着吃。
茶楼成为甜食大本营，街边摊贩与甜品小店也争相开发甜味。小贩沿街挑卖的松糕、马蹄榚与砵仔糕，是省城老人最甜美的童年回忆。
甜味变化之奇，莫过于粤地独有的咸酸。以糖精与米醋腌制果蔬，使咸、甜、酸三味融合。懂得品味的老广州，还要配上辣酱，撒上芝麻，咸、酸、甜、辣、香五味俱全，才能显出真甜味。
广州是个富有创新精神的城市。清末民初洋风东渐，广州甜食顺势出手，撷精取粹，引进西洋食材，开创出崭新甜味。
取法洋甜点
中国人原本视牛奶为药材，觉得腥膻难以入口，入药得加入生姜葱白，或制成乳酪、乳酥。中国古代中医学经典著作《备急千金要方》将马乳、牛乳、羊乳、驴乳与猪乳合为一节，分析各种奶汁的风味，指出牛乳与羊乳“味甘无毒”，与人乳颇为相似，但专家的理性分析依然难以改变大众口味，一般人总是不愿喝牛乳，即使喂养婴儿，也宁可雇乳母喝人奶。
咸同年间，广州出现西餐业，牛奶是西洋甜点的基本食材。粤人看洋餐，原料单一，调料普通，烹调只有烧、烤、煎、炸、焗等简易方法，并不出色。但是以牛奶制作甜点，却是一大创意。“北方点心在精，南方点心在博”，广东厨师的吸收能力强，牛奶迅速成为广式甜品新食材。
粤人开发牛奶甜品是有底气的。牛奶味道浓郁，关键在奶油。洋餐馆使用进口番牛，奶油含量只有2%，广东水牛却高达9%，奶品香滑，远胜于番牛。与省城隔珠江相望的佛山，形成发达的酪农业。广三铁路线上的三眼桥站至奇槎站之间河渠纵横，水草茂密，适合养水牛。养牛户利用铁路集货，每日黎明挤出的鲜奶，不到两个小时就能运到省城的甜品店。
洋牛奶制作的甜点以蛋糕为主，广东水牛奶则轻松超越蛋糕，以厨艺高端的炖法，直接炖出牛奶原味。奶品经典“双皮奶”就是在一碗奶中，仗着广东水牛浓郁的奶油含量，炖出了两层奶皮。首次炖奶成皮后，以牙签轻轻挑起奶皮一角的“挞皮”，将皮下牛奶倒出，和上蛋白与糖，再由挞皮缺口倒回，原碗炖熟，口感远远超越洋奶。
牛奶性温味淡，是甜食的完美载体。制成忌廉，又开发出甜面包：酥皮面包、菠萝面包、忌廉牛奶包……广州结合中西之长的面食甜点，至此粲然大备。
1930年代，陈济棠开府岭南，经济起飞，消费火热，甜品再创新高峰。广州甜品店纷纷投入重金，装置“摩打雪柜”，甜食大步冰品化。
冰品直接入口是坚硬难嚼的，因此，广州雪柜甜食的起步是“雪藏西瓜”雪藏鲜奶”与“冰镇忌廉汽水”。虽然清凉，却没有独特甜味。甜品店很快转向，利用鲜奶，制作冰雪与奶结合的雪糕。
雪糕的制作门槛并不高。鲜奶于冰冻过程中不断搅拌，打入空气，使结晶细小，就能造成细腻松软的口感。资金充足的冰室购买摩打制冷的“雪机”（冰淇淋制造机），机械搅拌，价位约在200银元左右。小型作坊则以土法制造，一个大木桶内装铁桶，夹层填充冰块与盐以制冷，桶侧加装手摇柄搅拌，只需十余元本钱，就能入行制雪糕。
土法制造的广州雪糕，风味大同小异。幸而牛奶的口味融合弹性大，各种新口味的雪糕如雨后春笋般登场。巧克力、香草与苏打是雪糕的三大基本口味，一些有雄心的冰室还以果汁调味，椰子、菠萝、橙汁、柠檬与草莓等各色口感都在民初定型。
早年的雪糕是以盅计价的奢侈食品，工艺与用料十分讲究。位于西关十五甫闹区的顺记雪糕店，严格选取食料，不惜成本地使用金山橙与海南椰子等高档水果。手工搅拌更是严谨认真，不惜劳力。老员工回忆起制作雪糕的过程，艰苦情景刻骨铭心：“雪糕要坚实成型，不舄（音xì）脚（渐溶散），长时间操作则手痛难受。大家宁可手痛，也要保证质量。”如此一盅招牌椰子雪糕，售价高达银洋一元，超出普罗大众的消费能力。
廉价雪糕很快登场。1930年代，使用蔗糖与柠檬酸调制的“人造果糖液”悄然问世，大幅降低了天然果汁的使用量。苹果、香草、杏子、柠檬、香蕉、菠萝、樱桃与草莓等各种“果子露”成为雪糕的新标配，香气与颜色与天然果汁差不多，成分却几乎全是蔗糖。粤人爱吃的草莓口味，人造配料是糖液500毫升，柠檬酸溶液10毫升，配上25毫升的草莓汁与1毫升的草莓香精，草莓汁的实际含量不到5%。
以蔗糖及柠檬酸人工调味，有效压低了冰品的价格。雪糕自此成为廉价食品，进入寻常百姓家。然而，省城的甜食征途，还差最后一步。
人生甘苦真甜味
中国的甘蔗制糖技术领先全球千余年，原先是食糖出口大国，但在1890年代，欧洲兴起机械制糖，机制白糖进入中国市场，一夕之间压倒国产土糖。机械制糖以结晶器真空减压析出结晶，以分蜜机高速旋转的离心力分离杂质，粗糖旋光度最低也有96度。而中国传统土糖则以泥水过滤，日晒结晶，质量最高的惠州“上白”，旋光度只有95.4度，比不上西洋粗糖。再比味道，吃了洋白糖，回头再吃土白糖，能感觉出一股浓重的桔水味。桔水是分蜜之后沥余的残蜜，甜味不纯，俗称“废蜜”，一般用于酒精制造。广东甜食竞争激烈，甜味力求纯正，不容吃出桔水味。
面点类的甜品，还得注意外观。洋糖洁白，与土糖制成的甜食一比，色泽差异十分明显。以靓米与白糖各半斤蒸成的顺德伦教糕，糕身洁白，一眼即可看出使用的是洋白糖还是土白糖，小贩只好将伦教糕细分为白糖糕与黄糖糕，白糖糕的价格高一些。糖水甜品也得改用洋糖，番薯糖水讲究明净，一旦用上洋白糖的透明度，就无法回头再用土糖了。
改用洋白糖的甜品，美其名为“冰花”。即使最普通的白糖糕与鸡蛋散，也得打出“冰花白糖糕”与“冰花鸡蛋散”的新招牌，才能保住销量。但中国经济却为“冰花”付出惨痛代价，洋糖成为中国入超第一名的商品。1931年，洋糖入超总金额高达8568.94万海关两，相当于1.034亿大洋。形象地说，1931年国民政府总税入是7.75亿大洋，洋糖入超总金额相当于全国总税入的13.3%，“冰花”已然动摇国本。
陈济棠毅然出手，以关税壁垒挡住洋白糖，并斥资建立6个机械糖厂。1934年的榨蔗季节，广东机制白糖甜蜜上市，将洋白糖迎头挤出广东市场，广东“冰花”自此改回使用国糖。1935年的榨蔗季节，广东白糖进军上海，果然旗开得胜，洋白糖节节败退。抗战前夕，广东白糖已经扎稳收复国内食糖市场的马步。
广式甜品虽然走在时代尖端，又有奋起救国的光荣历史，却不是粤人最爱的甜味。
“岭表山川，盘郁结聚，不易疏泄，故多岚雾作瘴，人感之多病，腹胪胀成蛊。”广东气候湿热，古来为瘴疠之地，只有以凉茶清热解毒，祛火除湿，才能保平安。
凉茶是草药，良药苦口，大多苦得让人皱眉头。一碗廿四味，炎夏温热入口，讲究一仰头将整碗苦茶一气灌下，以免反胃。粤人依靠凉茶闯过珠玑巷，克服湿热气候，将岭南开发为富庶乐土，却又地狭人稠，不得不闯金山、下南洋，家家户户都藏着一部苦难辉煌史。
（作者系文史学者）
