文│方 华
幼年时光，入冬以后萝卜收获，一时吃不完，母亲总会腌制成一坛坛萝卜干，可吃到来年春天。萝卜干，吾乡称作“萝卜响”。将鲜萝卜切条晒去水分后进行腌制，吃在嘴中脆嘣嘣，该是萝卜响得名之由来吧。
萝卜响是旧日乡下人家度冬的必备，即便是当下食材极丰富的年景，也常见人家制作一些萝卜响作佐餐小菜，让热闹的日子有一份清爽香脆的回味。想那窘困的日子，冬晨里一碗热乎乎的白米粥，几根嘎嘣脆的萝卜响，让我至今唇齿间回味难舍。记得这样一件轶事：某天，教育家夏丏尊去拜访弘一大师李叔同，见正在用餐的大师面前只有一碟萝卜干、一杯白开水、一碗白米饭。夏丏尊想给其添菜，弘一大师笑道：“这咸有咸的味道，淡有淡的味道。”
从前，一般小雪节气过后，家家户户开始腌制萝卜响。这时节，田垄间的萝卜经霜历雪，辛辣之味和青涩之气慢慢消失，水分和糖分也大大提升，生吃、熟吃味道都极佳。待得晴好天气，切条晾晒萝卜成了妇女们紧要的事情，虽忙碌，却让寡淡悠闲的冬日有了滋味。这时走在村头巷尾，铺陈在竹匾、蔑席上，穿挂在廊前檐下的萝卜条随处可见，或青白或红艳，成为一道别致的乡村风景。
李时珍《本草纲目》引王祯《农书》说：“萝卜，一种四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”在我的家乡，旧日土生的萝卜虽也洁白如酥，却并不大，不像现在有些品种，好似激素催生一般硕大。即便这并不大的土生萝卜，乡人还要选个头更小的，才能保证每一根萝卜条都连着皮，让制成的萝卜响咬起来更加脆响。
母亲先在塘边将带泥的萝卜洗净，冻得好似红萝卜的一双手，拎着盛满长条白萝卜的竹篮回到家中，开始在堂屋的八仙桌上切条。那篮中小小的萝卜仿佛躁动不安，在母亲翻飞的手中不断“跳”入砧板，在刃口下发出脆快之声，变为一条条月牙儿般的俏丽身形。
视阳光强弱，萝卜条要晾晒两到三天。第一天，母亲要对萝卜条进行揉搓，先轻后重，揉到萝卜条子出水为止，乡人称为“出汗”。后两日，每天中午和傍晚收晒时都要揉搓。揉搓要顺着一个方向，不能左一把右一把，否则上不了“劲”，没有嚼头。
晒好的萝卜条，已从白嫩状蜷缩成淡黄色的沧桑模样。这时，母亲要将它们投入沸水锅里焯一焯，去去尘，也回回劲。用竹笊篱将沸水中的萝卜干迅速捞起沥干，还要用温热的干毛巾反复擦拭，给它们做“按摩”。萝卜条盛放到大木盆中，放入捣碎的盐粒，经过反反复复揉搓，直至盐粒难觅踪迹，便开始装坛，用拳头捣紧压实后封罐。单等十天半月后，嘎嘣脆的萝卜响就成为我们口中的美味。
只放盐的纯味萝卜响，母亲腌制得最多，食时滴点麻油或熟菜籽油，清香宜人。母亲还会制作一些浓香味的，腌制时除了食盐，还加入些许五香粉、姜末、蒜泥、白糖等，香气浓烈，闻之垂涎。还可在一些浓香味萝卜响中加入胡椒粉或辣椒粉，制成鲜美香辣、风味十足的辣条，让我们的舌尖留下那个冬天火热的回味。
俗语云：“萝卜响，嘎嘣脆，吃了能活百来岁。”一位老者朋友说，他极喜欢一壶浓茶、两块点心，就着一小碟淋上麻油的萝卜响吃早茶，清爽养人，滋味悠长。真是令人羡慕的悠悠时光——从前慢。
未及问这位老者朋友，在那悠悠的时光里，他会想到什么？消逝的儿时快乐，远去的母亲身影，难舍的故土深情，抑或风干的却依然香脆的浓浓乡愁？
（作者系文史学者）
