文│袁灿兴
甘蔗：天下逐鹿中的插曲
甜味，是迷人的味道，中国古时获得甜味的途径大致为蜂蜜、饴糖、蔗糖三大类。古人很早就能采集天然蜂蜜，加以食用，但通过养殖获得蜂蜜，则要到西晋。西晋《博物志》中载：远方诸山出蜜、蜡处，其处人家有养蜂者。”饴糖是用稻米、黍米与大、小麦的新芽煎熬而成，是古人甜味的主要来源。
至于蔗糖，古人很早就开始食用。甘蔗主要出自南方各地及越南，司马相如《子虚赋》记录，云梦泽之东有甘蔗、芭蕉等物，“交趾所生者，围数寸长丈”。永安六年（263年)，孙休令交趾太守孙谞选调千名能工巧匠来建业，其中就包含了栽种甘蔗的能手。
三国时，曹丕常与平虏将军刘勋、奋威将军邓展等一起共饮。邓展武艺高超，兵刃熟练，曹丕自诩武功过人，酒酣耳热时，要食甘蔗。二人就以甘蔗作剑，下殿进行比试，数合之后，曹丕三次击中其臂。
俗话说：“甘蔗没有两头甜。”那是因为甘蔗在生长过程中，会将富余的糖分储存在根部，所以越靠近根部，糖分越多。一般人在吃甘蔗时，大都先从最甜的地方吃起，吃到不甜的地方就扔掉。一次，东晋著名画家顾恺之随桓温视察江陵驻军，有人送来当地特产——甘蔗，众人分食，只有顾恺之没说话。桓温细看，只见顾桤之从甘蔗梢开始吃，而非直接吃甘蔗最甜的部位，众人皆笑顾恺之愚钝。顾恺之却说，吃甘蔗从最甜的部分开始吃，越吃越没味，相反从不甜的地方开始吃，那是越吃越甜，这叫“渐入佳境”。
甘蔗生于南方，北人嗜之，却不可得。在历史的巨变中，在武力的征伐中，甘蔗也成了天下逐鹿中的插曲。
刘宋元嘉二十七年（450年），此年刘宋面临着巨大压力。该年正月（魏太平真君十一年）北魏太武帝拓跋焘领兵南下攻略，大军至彭城城下，先遣使致意武陵王刘骏，求甘蔗及酒。刘骏是不得宠的皇子，九岁就被外放，镇守地方，在雍州时，领兵平定了山民叛乱。二十岁时，刘骏镇守彭城，参与了元嘉北伐。此年魏军南下，刘骏叔父刘义恭想要弃城逃跑，刘骏却云：“必与此城共其存没。”拓跋焘过来求食，刘骏就遣人送酒二器，甘蔗百根。但甘蔗没能打发走拓跋焘，战事持续，拓跋焘苦战无功，四月退兵。退兵后，拓跋焘不久即在政变中被杀。元嘉三十年，刘宋发生政变，武陵王刘骏靠着强大的武力为后盾，最终胜出，登基称帝。
有意思的是，北方不产甘蔗，在接待南方人时，却拿出甘蔗加以款待。南齐永明十年（492年），南方派遣范云出使北方魏国。魏国设宴款待时，特意以甘蔗招待范云。甘蔗在唐代也是珍稀之物，郭子仪在汾上时，唐代宗曾赐他甘蔗二十根。
遣使印度学制糖
早在汉代时，蔗糖就已传入中国。汉代《异物志》中记录了蔗糖的制作方式——将甘蔗取汁，煎而曝之，即凝结如冰。陶弘景《名医别录》中记录，广州有一种甘蔗，数年长成，大如竹，长丈余，取汁为沙糖，极为益人。
唐代之前，虽也有很多典籍记录了蔗糖的制作方式，但糖真正的制作方法，还要等到唐太宗时期，通过遣使印度，方才掌握。《唐会要》载：“西番胡国出石蜜，中国贵之。”西番胡国者，印度也。据此后人以为，“沙糖，中国本无之”。
后人之所以会产生误解，乃是将石蜜、沙糖混淆，以为二者均甜，乃是一物。据季羡林考证，沙糖、印度石蜜并不是一物。中国所生产的沙糖，乃是红糖，含水较多，容易融化。印度所产的石蜜糖，经过提炼，形成块状，品质高，耐保存。石蜜的制作，先将沙糖融成糖浆，再添加牛乳、米粉同煎，乃得成块。
曹丕曾将块状的石蜜糖，作为礼物馈赠给东吴孙权。而曹丕的石蜜，却是自西方而来，曹丕曾云：“南方有龙眼、荔枝，宁比西国蒲萄、石蜜乎？”可见石蜜乃珍稀之物。
甘蔗产于印度，古印度神话中有米屈拉神，创造了甘蔗，这是甘蔗的最早记录。印度人很早就学会了制作糖浆，将甘蔗压榨取汁，熬煮后即成稠厚的糖浆。亚历山大大帝远征印度，派出的将军在印度海岸看见了甘蔗及蔗糖，将甘蔗描述为一种“雄伟的芦苇”，“不需要蜜蜂的协助，就可以供给蜜”。
直到今日，印度人仍如两千年前一般制作蔗糖——将榨出的蔗汁盛在陶器里，用火熬煮，待冷却后，再盛裏在席中用石块等重物压，就会形成褐色的糖块。之后进一步处理，将糖块再融化，滤淋晒干，制成带潮湿性的黄色粗沙糖。
块状石蜜糖的制作技术，得自古印度摩揭陀王国。此国是佛陀时代印度四大国之一，玄奘西行时曾路过此国。贞观二十一年（647年），摩揭陀国遣使至唐“献波罗树，树类白杨”。就在此年，戒日王于恒河溺水而亡，没有留下子嗣。这次与戒日王使者的交流，使唐太宗决定遣使摩揭陀，其任务是获得蔗糖的制作方式。
当时的李世民得了中风（脑血栓），之前他征战多年，在疆场之上，每日里饮食睡眠无常，又曾多次受创。贞观十六年（642年），李世民对手下云：“朕幼遭隋乱，栉风沐雨，饥不遑食，以救苍生。”到了老年，李世民的身体开始出现问题。在晚年，李世民喜欢泡温泉，就是为了消除身体的疲惫。
风疾之外，李世民还有其他病状（如痢疾），多方寻求名医，却不得治。有名身边卫士张宝藏，追随李世民多年。贞观年间，张宝藏年已七十，仍担任金吾长。张宝藏曾患此疾，服黄牛乳煎毕拨方而痊愈，遂将药方献上。李世民服药之后，痢疾痊愈，为此授张宝藏三品文官鸿胪卿。
此前出使摩揭陀的王玄策得胜归来时，除了带回了石蜜的制作方法，还带回了一名印度和尚那罗迩娑婆。贞观二十二年（648年），那罗迩娑婆见到了唐太宗，自吹年已二百岁，有长生不老之术。身心疲惫的唐太宗得了这个僧人，不胜欢喜，将他安置在金飚门内，专一负责制造延年益寿药物。
贞观二十三年（649年）五月，唐太宗因服食丹药过量，中毒而亡，年仅五十一岁。太宗“大渐之际，名医不知所为，议者归罪娑婆寐，将加显戮，恐取笑戎狄而止”。
冰糖与沙糖
石蜜引入后，传遍各地，浙江、四川等地都学会了其制作方法，尤以江南所制为佳。
唐开国之后，李环曾出使突厥，后来调任荆州都督，官至散骑常侍。李环位居武臣高位，得到了石蜜的制作方法，其后人在洛阳开店制作石蜜。唐文宗太和年间，少年的李匡乂（yì）住在洛阳。一日晚上，李匡乂在街头散步，走到绥福里时，见李环后人新开的食店正在制作食物，就入店询问。店中人介绍道：“此乃乳饧，每斤六十文，明日可来购买。”乳饧，即以牛乳等制作的糖，不到数月，此店的声名传播于洛阳。
石蜜还间接传到了东瀛，鉴真东渡时，所携带的物品之中就有石蜜。
四川制糖技术本来不如江左，后来却一举胜过。到唐大历年间，一名叫邹和尚的人在四川传授制作冰糖的技术。邹和尚不知从何而来，跨白驴，登上涪江流域的遂宁繖山，结茅而居。邹和尚住在山中，起居用品等均要从市集上采购，每次采购时，将要买的东西与钱系在驴身上，放任驴子自己到市集。市集中人都知道驴子的来历，即取等值之物，放在驴鞍上而归。一日，驴子吃了山下黄氏的甘蔗苗，黄氏请邹和尚赔偿，邹和尚遂教了黄氏一个制作冰糖的方法，云利当为十倍。
此法所制糖霜，透明如冰，后世称作“冰糖”。唐宋的冰糖以紫色为上，琥珀色次之，浅黄色又次之，浅白色为下，故而苏轼诗云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”
沙糖则如同沙粒，各不相黏，故而得名。“白沙糖”一词则在宋代方才出现，如大食、三佛齐等地，均有白沙糖出产。宋代福州进贡有白沙糖，应是通过海路贸易而获得。宋人杨万里《夜饮以白糖嚼梅花》诗云：
剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。
一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒。
沙糖一直是昂贵的物品。元朝初年，廉希宪主持御史台，监督百官，刚直不阿，忽必烈称他为“廉孟子”。至元七年（1270年），廉希宪身体患病，要用沙糖作饮，但沙糖不易得。权臣阿合马送给他三斤沙糖，他“终不以奸人所与求活也”，加以拒绝，最后忽必烈“闻而遗赐之”。
季羡林认为，在明代以前直至明中后期，熬糖脱色，主要靠反复熬炼和撇去浮沫。但这只能使糖的颜色变淡、变浅，而不能真正变白。宋代白沙糖来自外国，其“白”仍然只是相对的白，哪怕马可波罗所提到的炼制法所炼成的糖，也是如此。
嘉靖中期，有一制糖作坊，偶然有屋顶泥土，落在熬糖漏斗中。之后发现，“糖之在上者，色白如霜，味甘美异于平日，中则黄糖，下则黑糖也”。作坊主觉得奇怪，便取泥压糖上试验，结果百试不爽，白糖自此始见于世。而明代中期已进入航海时代，葡萄牙人已来到中国，并占领澳门。通过与葡萄牙人的交往，国人学到了白糖的炼制技术，也是一种可能。
（作者系文史学者）
