粤菜寻踪录②
餐饮的交流折射出不同文明在经济、文化各个层面的交流。西餐进入中国，伴随着全球化进程的启动。广州在相当长时间内“一口通商”，自然成为西方饮食登陆中国的入口。
在中国的土地上，最早、最广泛地以西餐作为饮食时尚和社交场所的，是广东；最早掌握西餐制作、以西餐待客、在外地开设西餐馆的，也是广东人。
在广州，建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的马路上，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一。
广州是千年不衰的通商港口城市，舌尖上的文化成为岭南与世界中西互通的符号。饮食又是交流性极强，且兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。
晚清时期的广东人，首先从欧美商人的仆人或学徒开始做起，逐渐发展成为西餐师傅，随后流布国外和国内主要城市。在这个过程中，融合了西餐特色的粤菜也随之盛行全国、走向世界。
致命一击
1839年3月某日下午4时左右，一名男子匆匆忙忙地跑进广州十三行夷馆区，用中国话大喊大叫，告诫全体中国仆人赶快离开。两小时后，整个商馆区已不见一个本地仆人！
当时，常住在广州夷馆区的外国人约有 300人，他们因为夷馆区前的河面上泊满中国官方派来的船只，无法逃离，仍要滞留在夷馆中。
洋商们小心翼翼地检查自己的储物室和食橱，看看还有什么剩余物资。未几，官府派人送来牛、猪肉和家禽，但洋商们深怕中国官员有什么诡计，都拒绝碰这些食物……
这种封锁的状况持续了近三个月之久。
——这是长年在广州工作的传教士卫三畏的一段回忆。1839年春，林则徐开始在广州禁烟，其中一个措施是勒令夷馆的华仆撤离，从而逼令中外商人把鸦片交出销毁。
此举给了洋商们致命一击。在本地仆人离去后 ，滞留在广州夷馆区的外国人几近生活不能自理。据卫三畏描述，仅为应付日常生活，这些外国人都显得狼狈不堪。他们被迫自己尝试做饭：“我们的主任格林，试着煮饭，煮出来像一团硬胶……当他把面包烤焦，又把鸡蛋煮成硬的葡萄弹之后，他放弃这份工作……”
历史学家程美宝、刘志伟在专论《18、19世纪广州洋人家庭里的中国佣人》中指出，18、 19世纪生活在广州和澳门的洋商 ，若没有一群中国佣人来给他们提供各种服务，是不可能在中国生活的。
正是这些中国佣人，学会了西餐的制作烹饪，从而开启了中西饮食交流、融合的序幕。
华仆厨子
西餐东传的首站就在岭南。一般谈及广州西餐的起源，往往前溯自1860年太平馆的建立。而历史学家程美宝、刘志伟的研究表明，其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在1769年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全依英式菜谱和礼仪款客了。
从外文文献中，研究者发现，夷馆里的粤仆就做得出十分精美的西餐及点心、饮品。一位奥地利女士观察记录说：“所有菜都是英式做法——虽然厨子都是华人。”法国作家老尼克在《开放的中华：一个番鬼在大清国》中，述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会，其奢华程度是欧洲本土都难以企及的。仅是午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉。”作家强调，这顿大餐中所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲。
在中国行商家庭的厨子，也很早就懂得炮制高水平的西菜。1844年10月，法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀，参访广州城，饷以西餐。法国人记述道：“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说，一个中国仆人，学会做某些可怕的英式食物。”
潘家的餐后甜点给法国人留下了深刻印象，充分显示了当时广州人做西餐的水准。以精致生活闻名的法国人说：“我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。顺便说一下，汤做得更好。”
以粤为宗
在洋人厨房里当学徒的广东人逐渐成长为师傅、老板。在洋行当厨的粤仆徐老高，在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排，赚足了开店的本钱后，于1860年在广州开设了第一家中国人的西餐馆：太平馆。
在“颇合广州人的胃口”的同时，太平馆其实更合外国人的胃口，甚至让他们自愧弗如。1861年2月22日《纽约时报》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”
是故，上海开埠后，西方人涌进上海，要觅西厨，首先想到的自然是广东人。1862年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨师一名，最好是广东人。”
在另一重要口岸天津，西厨也唯广东帮马首是瞻。1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨。”
上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳考究，到1875年，上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆。其中最早的是坐落英租界的“一品香”，掌勺主理就是粤厨。
就连番菜的得名，沪上亦认为正源在广州。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”
中西兼备
华夷之辨却不影响做生意。粤菜挺进京沪之初，多兼售番菜，声势互助。周松芳认为，西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播，颇有助益。
1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆，其中5家粤菜馆即兼营番菜。到了1920年代，粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上，傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐。
在北京，最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一，《顺天时报》1907年曾对其做过报道。直到1930年代，天津粤菜馆的特色仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述，津门最好的饭馆当属“广东派”，而其特色是中西兼备。
广东人开的番菜馆还有一个特点，就是价廉物美，特别是抗战胜利后，更便宜过中餐。如著名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫，大餐收银壹圆。”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓便宜至极。
粤菜经典
除了早期中西并行之外，后来者对广州的饮食深刻印象，也多与西菜有关。周松芳认为，其中西式的红烧乳鸽最为典型。
梁实秋说：“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛，烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若1927年3月底到中山大学任文科学长，7月底参加北伐，离别的饮食记忆是“吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽”。
邵元冲和张默君这一对国民党内著名的姐弟夫妻，几乎每次来广州，都会去太平馆吃烧鸽，仅日记中所记就达十三次。尤其是张默君，认为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的事情，所以，临别之际，也是一定要去吃一次太平馆烧乳鸽的。
另一对“最高级别”的夫妇——蒋介石宋美龄夫妇之嗜食乳鸽，舆论皆知。1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽太平》称，蒋介石平日最喜吃烧乳鸽，在黄埔军校任校长时，常独赴太平馆中吃豉烧乳鸽。
北伐后，蒋回粤视察时仍微服去饱餐一顿。1936年7月，蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽，警卫人员化装成食客，占据各处通道和要津，门前宪兵警察成群，陪同的有钱大钧、唐海安等。
红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美”。
渐成风尚
上世纪20年代，西餐渐成近代饮食一大时尚，广州西餐馆得以长足发展，不少从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦。稍有名望者，其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨等“高等顾客”占领。其中，广州太平馆俨然成国民政府指定餐厅。
1928年到1935年，南粤王陈济棠经常到太平馆订餐，从几桌到十几桌都有；1936年，“国府主席”林森前往罗浮山参拜三天，安排中餐大三元，西餐太平馆现场煮食；1947年，著名学者晏阳初做客广州，他的留美同学、时任广东建设厅厅长谢文龙在财厅前太平馆为其设宴洗尘。
更具历史意义的是，1926年7月，国民革命军誓师北伐，南关太平馆把一万份点心送往东校场；1929年1月15日中山纪念堂落成，宴开1200多席，太平馆竟能揽下，堪称西餐馆发展史上的奇迹。
后来，日本人一把火烧掉太平沙的馆子，永汉路的太平馆由老职工凑钱重新开业，直到新中国成立后。1958年，周恩来还特意故地重游，向老职工郭良问好。
此外，沙面、恵爱路与永汉路均云集西餐馆。廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在沙面的经济西餐厅开记者招待会。
全“盘”西化
专程到沙面吃西餐的，还有陈寅恪。上世纪60年代，已经目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀，相聚在广州沙面的西餐馆。陈寅恪在国外生活多年，饮食习惯趋同西方，早餐爱吃牛奶面包。
西餐馆见证了不少陈寅恪与同仁的交往。在《陈寅恪的最后20年》中，记录了上世纪50年代中山大学流传的逸闻。陈寅恪与陈序经同席吃饭，喜欢西餐的陈寅恪对喜欢中餐的陈序经说：陈校长的“全盘西化”是假的，我的全“盘”西化才是真的。
近代学人与西餐的渊源自然不仅在“吃”。纽约哥伦比亚大学设有全美最早的研究和讲授中国的东亚学系，培养了胡适、冯友兰、徐志摩、陶行知等一批名人大家。
东亚学系最初的设立则源自一位广东台山的华仆厨师的捐助与倡议——1901年，“猪仔”丁龙在结束数十年服务生涯后，请求雇主卡朋蒂埃出面，把他终生积攒的血汗钱，共一万二千美元，捐献给一所有名的美国大学，建立一个汉学系，来研究他祖国的文化。
感动之下，卡朋蒂埃找到了母校哥伦比亚大学，并加捐了十万美元巨款，更要求以“丁龙汉学”为讲席教授命名。如今，在该校东亚语言和文化学院内，仍悬挂着丁龙的巨幅画像。
（部分材料引自即将刊出的王美怡主编《近代广州研究》第四辑，特此鸣谢）
【访谈】
粤菜包容改良，成中餐“金招牌”
王美怡 广州市社会科学院历史研究所所长
羊城晚报：广东人从西餐的学徒到能自创，如何评价广东在近代中国饮食文化中的影响力？
王美怡：西餐在近代中国的传播，广东是起源地，广东人是首要功臣。正是他们，将西餐饮食习惯和文化带到了全国各地，并经过苦心经营，让西餐在中国传统饮食界站稳了脚跟。
此外，借由西餐名声日渐盛隆，融合了西餐的粤菜亦获得好评，“食在广州”自此驰名中外。可以说，广东不仅传播了西餐，并将融合了西餐的粤菜发扬光大，成为中国饮食文化的领头羊和金字招牌之一。
羊城晚报：西餐在近代成为新生活方式的代表，这对于当下发展粤菜文化有何启示？
王美怡：西餐在近代成为新生活方式的代表，主要还是因为广东是中外交流的主要汇聚地，西式饮食习惯和文化经外国人而带入本地，粤人近水楼台先得月，从学徒成长为师傅，亦将西餐文化传播开来，并针对不同人群进行改良，形塑了广东独特的饮食文化。
西餐在近代的传播和融合，对当下粤菜文化的发展有以下几点启示：一是在装潢上呈现特色，独具风格，不能千篇一律；二是在菜肴上各显神通，针对不同顾客群推陈出新；
三是增强娱乐性，不仅让餐馆成为享受美食之地，而且能让客人饭余跳舞、唱歌、听粤曲、看粤剧，等等，物质与精神双重享受，流连忘返；四是根据不同节日，推出特色菜肴和娱乐活动，让具有超强包容性的粤文化出新出彩。
【延伸】
《造洋饭书》：做西餐从整洁开始
1866年，一位南浸礼传教士的妻子马莎·克劳福德出版了一本教做西餐的书，名为《造洋饭书》。该书前言说明了它的阅读对象是在外国人家庭工作的中国厨子。
和中国传统的食谱与食经不同。书目为首是“厨房条例”，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。书中要求，在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般华人家庭和厨师所没有的观念。
